公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
tvb now,tvbnow,bttvb, {4 l' ^+ p7 D5 a
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb1 C/ I5 F8 a# L8 S1 X  [2 ~

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 " ]& J" m4 `) B7 P: b( H& t  U
os.tvboxnow.com0 Y6 k" t& G& i& ~$ b
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 1 s$ ?( A, U- L3 `+ ^6 L" h( [

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
/ G+ P0 ?& m. o4 p: Z6 J
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S: l1 _5 ]9 e. v  I
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
& o2 X$ b& b0 C+ ?
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb, M4 k1 z" ]. r3 n2 s# Q; h
1 A8 o7 @+ X- l" j; K8 N
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v# v! {& r4 r1 P. s+ I3 u  l- `

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇  n. m5 [* C0 K5 x: w* P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h* i' s8 N5 \" R9 o* I2 i
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }: h' F  I% \" b* K$ P8 u$ j# J
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 $ e( X3 V& u9 k" y; Y5 h

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r$ D# {4 I5 y! X+ j* Y9 Q: `* V* h
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 os.tvboxnow.com. C0 A4 x: \+ _% S4 U, v6 J, i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C& R* J' R4 ]# R
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 + e; j. p# q, _; K

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
公仔箱論壇# l5 Z$ w8 F, i: J1 \
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇3 |7 c" i0 F7 A9 z; ~

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
4 I9 X6 l/ E& x0 r( K+ @+ d" s
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
& A; E* {3 J" ]) Z0 {1 l% Z
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
6 l6 `+ u% R! R) \) K* m0 z2 }$ ~( ^
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 tvb now,tvbnow,bttvb0 W0 a( P. {8 B" k- Z% I3 e: Y

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 + W. Q) w$ {1 }- D6 D' y
公仔箱論壇" a" ]/ a7 n6 m4 ~" V) W9 ~
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 " T8 `, ?* R5 O+ G; ~0 s) q
os.tvboxnow.com0 B) Y5 ]8 a" \$ q' ^2 U) c- q
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 tvb now,tvbnow,bttvb  O2 I9 t# L$ t* U4 Y' n; I
' c3 [9 E2 W; D1 X$ I
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 os.tvboxnow.com  N5 G5 f" _8 E$ L

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 tvb now,tvbnow,bttvb) f' O, H$ ~8 k) F3 q1 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H# b+ Y. }6 e+ i1 E
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 ( ^+ d. a' C, m5 D5 ~

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 ; Z- @$ o( I& c, a2 M) ?3 N. {* R
公仔箱論壇, Z8 I# o, ?  M6 K
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 tvb now,tvbnow,bttvb' }- _& I4 i& r9 |+ B2 @' U' q

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 7 D( g2 y& m/ S' s
os.tvboxnow.com4 n2 H* A5 N4 E" C: o0 }$ o
42、炒波菜時不宜加蓋。
/ z% d! o# v8 P4 E# S- X
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 os.tvboxnow.com& T: [- k+ `+ B
公仔箱論壇$ ?6 k7 I! A2 c. ]7 B( F: b
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb2 W9 N! {4 `& D4 X
2 g9 }3 n# o) W4 U
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 tvb now,tvbnow,bttvb* S# L8 O; @2 @  c" U

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R$ g( o0 \1 j4 R5 J# [& f9 ^

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 " a* x0 w0 D  W8 n3 m4 t( y1 z

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q  C: O% ?  ]3 y0 H

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 os.tvboxnow.com$ c7 O& x* _4 [; t4 \3 v$ V
公仔箱論壇( R0 p4 g3 b/ C1 d2 J% H* T
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 9 F% v% H/ d7 N  K& b

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 ( Z9 X4 }1 M9 X* Y0 n

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 & i, z, f3 U: d% u4 W. J$ e: p
os.tvboxnow.com3 b/ y% C. q& Q3 T
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f  a7 h% v( X3 w
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 os.tvboxnow.com' N- g$ o' n/ }  e
os.tvboxnow.com+ T# j! I: a2 K% n6 g0 c5 k& ~9 J: q
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 ) q" B6 H$ U- v6 J) b! J

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 % h( W( \4 u5 h) M1 p- U: p$ `9 m
os.tvboxnow.com* K! ~6 T/ `5 \; I" I3 G0 u, w7 f
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
% c7 v' M$ z: K- C8 Y
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 . P7 S( r/ _; i& }# d( Z! [# ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L- [4 @2 M) e, e) h) T2 e, w" o. p4 u
61、菜太苦，滴入少許白醋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {% p3 s% J5 l, u

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 os.tvboxnow.com6 M/ h( q: V* l, B

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 5 ?0 t( `! E# q6 U# U. }9 W9 D

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 os.tvboxnow.com6 {0 U1 r0 Q) p3 L

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 & D8 @6 G% P8 Y0 \4 k
  G0 l4 U- c% H7 T) p+ M
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 & u9 Q3 k4 h4 M+ b0 ?$ `" r

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
tvb now,tvbnow,bttvb% O$ p1 w7 g- {+ q
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 ' p, t0 X" W3 o

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
; ~8 [) L2 S. U3 `: z7 \
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)