標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。" {- `& L) d* b6 J
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原版用固體菜油做酥皮
& w7 E% ?: i; Z/ e- U今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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) X6 y% m# w. s5 ?os.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 s$ d  g1 \: K0 D* e
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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. N8 f0 D- R: ]3 {( W: \  q1 m' v9 X% L用青蘋果製作餡料7 W+ ?4 }$ x3 }! `0 T
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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4 z4 I; |/ ?4 f7 }9 d0 u7 b第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇- _1 D5 Z9 n8 t1 y
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇0 L( |0 o4 E. j6 {  W+ r2 L2 l
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市民盲試一致讚好& m* X# C3 Q- _- W* l/ e1 Y0 j
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。os.tvboxnow.com. @$ B+ ^+ v8 }, D
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |$ K" a% y# }

; O- H) ?0 \/ J4 B3 f1 ~記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb: e2 t" t5 V0 _1 N' s7 q
採訪、攝影：《飲食男女》3 V& E# v, V: m3 x  [: r

1 r9 j, L- F1 O5 L5 J) y) E' T) L公仔箱論壇百子  t- f% i1 W5 E) g6 v/ V
網站： https://bit.ly/3aHsUyQos.tvboxnow.com8 z3 y+ d* _  A7 j
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇% k: n/ o2 @2 U- d+ D
電話：9298 1984
3 A( O+ d. S# J' M' H7 j. Kos.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
; d9 l! F; Q! @; l2 t0 }tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜公仔箱論壇. \5 R9 b# |* R6 l* `
酥皮材料：
: U# V3 U- D' K4 ?8 l公仔箱論壇低筋麵粉 320g公仔箱論壇8 e8 h0 i0 l: v% o+ s* r2 P/ O$ c
高筋麵粉 320g; i3 E$ V. O- w# B
牛油 500g
, T# Q8 D+ S  u" |& y' j  l8 B公仔箱論壇砂糖 60g
9 O1 F8 |3 D4 Q, g公仔箱論壇鹽 15g
+ u* o$ }+ I: W0 y& O冰水 300g
9 Q1 F: M0 B3 m4 {7 P* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
% Q5 o9 e# u" q8 }tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
, @9 u6 U" U( R8 i% x% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g) j; K, z3 t  _" g6 {: s
豆蔻 少許
- N- U" P% k8 E8 K: s& |3 O! Xos.tvboxnow.com肉桂 少許公仔箱論壇, J- H9 M8 @& L
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb* ~0 F# `, z5 K: g
水 適量
; `  g# m% q  A0 e. a5 \步驟：
  i  T: `, _' B5 V& v/ k& @tvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- K) @- y1 t5 ^9 q: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇; N. y! K0 y6 v5 x  I* y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
" N8 N" s& n9 t- j1 l/ m$ bos.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb9 X; T$ ]1 s2 x/ {! K0 o, \
5.煮沸後隔去果汁備用
. ?, m9 i& h3 `% p" Y2 W! B8 h6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸. u, k9 P) ?" E5 e- P% t
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. T- o) _% ^$ E! `8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，os.tvboxnow.com! v; A7 D2 {! u8 [; l/ g
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇$ P& I$ U( ?# P2 J
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
8 I: t# ?. d9 T: G" h* ]- `: c  qos.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
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13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇( U) H$ q9 x# F! G6 A$ l
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N7 o+ E- l: m7 D% p& g
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水: j/ t: t$ a" `' k
16.加入適量粟粉芡，煮沸os.tvboxnow.com% x6 `3 o2 m: W' {9 c% Y
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇8 |" }% h4 i' P  c0 Z9 `

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。1 {* k! m/ r% `3 Y7 j& X+ y5 `0 C% s
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. X; V* K3 P' I1 U5 a$ Pos.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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