標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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3 f  L) Z, U9 @2 S. i+ [原版用固體菜油做酥皮
. ?- y& O# }& U& Cos.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
* e, D/ x0 u4 W7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d- ^9 e- w3 W, v* ]
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  J! s$ Y0 W8 i; v1 j公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」os.tvboxnow.com( \% i  d0 x' M& {

4 k% j5 z! t: g$ P+ j7 W) R9 S( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
! S& Z* r# D4 h3 }) {: T& M$ s立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" |  D# _( o3 R$ |* O* g6 ~+ l$ q* x! G

- o: e! v6 [9 j$ N0 vtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: t7 @2 p9 e
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。/ {2 C: L6 C  J- [( Y6 V
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市民盲試一致讚好os.tvboxnow.com  q4 b" [) ]- ]% U6 b# w
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。1 D1 g' G* ?; W7 I' L0 R. @

% ?; Z$ `/ _' z9 sos.tvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。7 U6 P' r# I4 V: H+ E: W) i

% C- P& s. j) M  Z) ^: @其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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3 p2 j, |, S* Z" z& [tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com7 L6 u, h" V* p+ D# f
採訪、攝影：《飲食男女》
5 T0 C, S! c3 xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 X! E" Y5 G8 B, H& v4 [" Z
百子公仔箱論壇) U6 J# l. B0 N0 K- V& C7 \
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
  W( F& w+ O* p) z  ^7 l  b地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室os.tvboxnow.com" |. w8 d% t/ F, j  ~+ Z& ?* z9 ~
電話：9298 1984
4 ?" F+ U" H) X; X, I  i* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l0 s$ j* I1 j& ^" X2 _0 ?: M
百子阿謙版食譜
" \% c( y  h9 r* Cos.tvboxnow.com酥皮材料：
4 G. z# M1 U8 P! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g2 i( y$ m" ~9 h  f' v1 y
高筋麵粉 320g
0 u0 X9 V+ h$ e7 W2 ^公仔箱論壇牛油 500gos.tvboxnow.com) ^# G: S+ N; Q& [% ]0 @$ i. Y' ^
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb4 W$ S; O/ F% ~* G! @
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L) c) X3 ?* S5 ~* }
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb- O$ L! b8 D! _+ b6 o- {
蘋果餡材料：* ]" K5 t) J% A7 Q+ p  ], n( g$ e% z5 v
青蘋果 3個os.tvboxnow.com# w3 \- L2 [  q- }* p! m- B6 I: |
砂糖 150g/ B2 Q( p" T! H8 a/ w3 Q8 G. o
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R. l+ W3 ]5 I3 J3 d
肉桂 少許
* n4 y6 X/ Q5 o0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
2 E; v% S+ I5 I$ g( F* C7 U! n公仔箱論壇水 適量
" C$ ^" Z3 _* }( X步驟：
2 L3 v4 o5 y- n4 {8 U! M1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com* e  Q+ e, `, Y9 M/ P
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀os.tvboxnow.com$ N$ V+ c/ D  W8 b6 J
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
$ T5 X! r! L- F* y! |. ]  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) m- l9 H% I' V4 E6 \& R5.煮沸後隔去果汁備用
7 l' W2 }! B  S/ c+ D) q, r: Vtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" q5 E$ n- w' e/ M# gtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 `/ g+ L/ ~, b$ f' y公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {3 G/ U6 L3 @, D( P
9.切成11.5cm X 14cmos.tvboxnow.com- h5 g# ?% S4 y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
* u% B" g* j& M) S* Htvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
) n( G" C( \7 \9 G, C. g$ h# Ytvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K# A* e( c* t( ?5 Y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ K, h7 M2 @4 _/ _% e
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 J3 j8 m8 s5 R  `6 O- n: v  Utvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 `" R% ?8 }" F# J' ]6 ctvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 f  s: f4 R# U* R8 m* V% z公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 @) m4 Q% D. Oos.tvboxnow.com
% M9 `% q! C) P4 i9 }) ^麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb$ C1 R& d4 c) ?' v' s9 x7 y
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。0 W1 i9 U# x# M/ X& j6 b5 m
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。. j9 F! L4 ?) H; {) a- L0 e

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb5 B6 l% F) q2 Y  }- }' h: [
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1 E. R4 `) }, y\" r- j阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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