標題:
[食肆地點]
名廚掌勺 經典粵膳
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作者:
donedone1234
時間:
2021-1-18 08:54 AM
標題:
名廚掌勺 經典粵膳
傳統粵菜精髓在於食材、烹法、火候及師傅手藝，在九龍塘新開業的望月樓，由有逾三十年製作正宗粵菜經驗的名廚坐鎮，以工序繁複、幾近失傳的經典菜餚及點心作招徠。出品不經改良也沒有隨波逐流，充滿懷舊及地道風味。
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望月樓行政總廚李志光師傅有三十多年炮製粵菜經驗，曾任本地多家著名高級中菜食府主廚，擅長精挑食材以繁複工序、精湛手藝，呈現傳統風味與精髓。李師傅在設計餐單時，融合不少正宗烹調方法的粵式菜餚，當中不乏幾近失傳的經典名菜，包括江南百花雞、荔蓉香酥鴿、回味焗魚腸及黃酒煲豬手等，每道菜均是出自老師傅巧手的懷舊味道。
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像是被譽為廣東四大名菜之一的江南百花雞，先要嚴選每隻約重兩斤十二両的三黃雞，貪其雞皮肥而不膩夠厚身，由李師傅憑藉經驗把原隻鮮雞起肉去骨，只保留完整無缺的大塊雞皮，再在雞皮上塗上一層厚薄適中、用海蝦手打而成的蝦膠，蝦膠面還要均勻地灑上白芝麻，經過雞皮上色、風乾、淋上滾油及半吊半炸等考功夫步驟後才能完成。
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至於依照順德古方製作而成的回味焗魚腸，是用新鮮鯇魚腸作菜。鯇魚腸雖然肥美豐盈，但每個處理工序都不能夠馬虎。削去多餘部分後，首要剪開魚腸，耐心仔細地清洗腸內的黏膜和污垢，再以白醋、酒及粗鹽洗淨後汆水。最後，魚腸混合黃薑絲、新會陳年果皮、白胡椒、油條與蛋漿，放入缽仔內先蒸再焗，令表面金黃香口，內裏軟綿濕潤。
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這裏不僅吃到手工菜，還有由星級點心總廚陳世輝師傅主理的拿手出品。製作茶點近半個世紀的陳師傅，每天新鮮供應香煎黃金小米糕、百花蟹鉗餃、灌漿蘿蔔糕及金沙鵪鶉蛋燒賣等招牌美食。其中看似平凡的黃金小米糕，將木薯粉和小米打成麵糰後發酵，蒸完再以小火慢慢煎至兩面焦香，佐以焦糖品嘗，清甜有彈性、米香撲鼻。
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