標題:
[健康資訊]
喝咖啡會致癌?
[打印本頁]
作者:
david_540120
時間:
2019-11-9 12:49 AM
標題:
喝咖啡會致癌?
喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少「煮」咖啡,安啦!
tvb now,tvbnow,bttvb$ u( G* q9 h! z0 u
( }+ r! d S8 Q: s% K6 o
+ P5 D3 M: K' eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性」,乍聽之下
,令咖啡族恐慌,什麼是丙烯醯胺?不小心攝取到丙烯醯胺,會對人體健康產生影響嗎?營養師表示,只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及儘量少「煮」咖啡,就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
4 X. Y9 h* o3 E4 B$ i: \5 p$ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 H% G/ i( T/ I1 Ttvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H$ w( k" ~/ d6 d7 g% s
丙烯醯胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些
氨基酸(主要是天冬氨酸)在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應(Maillard reaction)所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯醯胺。
4 X! S1 L$ |) Y; j) A' \3 \" r
os.tvboxnow.com# @/ b7 C4 k5 A1 f+ v$ q
* l' ?- P! p5 dos.tvboxnow.com
營養師:沒有足夠證據証明,丙烯醯胺會對人類致癌
$ D9 K7 u- d# e6 f6 S9 M" m, k' {; s
公仔箱論壇7 r3 } h( B$ b
/ y8 z0 f4 ^5 H+ @" z3 S T _
雖然動物實驗發現,丙烯醯胺有致癌風險,但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示,事實上,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正
常健康的人體都能代謝掉。但是,無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式4方面,都會影響丙烯醯胺的濃度:
' @9 g8 \. _/ g- j
8 F% i9 h: @, |. w( w% G5 K
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A7 f9 c9 r6 L% \
1.羅布斯塔咖啡豆,丙烯醯胺含量較高
0 M, y0 W/ h- B1 T% nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! g" I2 I$ @+ i0 [ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ F8 i3 [# F7 \2 }
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea arabica)與羅布斯塔(Coffea robusta),分別佔有80%與20%,而品種的不同就影
響了丙烯醯胺的含量。
- [6 H' T* S4 v/ _- }8 D
tvb now,tvbnow,bttvb# x3 g, f. R2 |- J* y6 k
tvb now,tvbnow,bttvb0 d% D& w& G X* \: x8 `
其實,「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子,普遍而言,阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高,而游離的「天門冬醯胺」則以
羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
tvb now,tvbnow,bttvb" \" s8 g/ j+ w* X0 Z
os.tvboxnow.com- w3 x! D7 @7 U7 m9 {# H& b
P0 S; X4 z" @; u" ios.tvboxnow.com
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
A" p5 K1 w8 T2 C3 [( W: V
3 E5 J5 c/ u- Ptvb now,tvbnow,bttvb
! k+ P6 Y9 [1 G" w, ~/ a
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生,像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等,研究發現,未成熟的果實中,咖啡豆含有較多的天門冬醯胺,所以在後續烘焙更容
易產生出丙烯醯胺。一般而言,精品咖啡豆會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,因此未熟豆的比例也會降低許多。但是,如果屬於較便宜的咖啡豆,為省成本,又能富有較強烈的味道,可能會添加羅布斯塔,如此相對之下,比起精品咖啡,丙烯醯胺的含量就有可能較高。
& ]" G7 K! ~6 b
; P _ s( t; a4 A9 \
+ K% \0 y' j6 d+ r
3.淺焙咖啡豆,丙烯醯胺含量較高
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [/ Y' S; W8 q \) m4 V5 D
9 @) T: s% c5 Y- E4 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i. x/ ]* N$ k- p+ I* Y+ f# M
營養師林世航表示,咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲,大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度,在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前
的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高,咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上,這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。
os.tvboxnow.com. p3 \# `+ N! f5 x1 c! X, o
1 W% ?: J/ u3 C; D7 N
! r+ a& d; B/ n3 B
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外,也會造成丙烯醯胺繼續的裂解!如果可以生成丙烯醯胺的原料,在烘焙前期皆反應完畢,這也代表在烘焙中
期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺,而丙烯醯胺又繼續的降解,所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
! |6 E; w8 g- O/ {$ g* D; g+ a: X
/ F9 Y1 J' V% c
os.tvboxnow.com: k# r) D1 c* O) k. G
不過,並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量,其實並未嚴重的傷害身體,而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的
咖啡豆,例如含有綠原酸、咖啡酸含量等,所以「淺焙」仍然可作為選擇。
4 L7 {7 i& K9 m" itvb now,tvbnow,bttvb
os.tvboxnow.com7 `: m8 Q. Z3 c+ V
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e1 V+ ~ x% d; h5 h9 G
4.咖啡用「煮」的,丙烯醯胺含量較高
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B) `) z, I! C$ ^5 Y& n! R
+ J) H% W' ~* y# v
os.tvboxnow.com+ B5 @4 \ k& Q7 B: F- A
林世航營養師表示,由於丙烯醯胺的水溶性很高,所以容易溶入咖啡液中,由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高,所以溶解出的丙烯醯胺含量也
最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短,完整的萃取約為25-30秒,會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種:
- a+ E9 ^, c n. G
# V" Q3 c& n9 D
os.tvboxnow.com( V. `0 h' [/ W7 d
★「煮」:將咖啡粉置入滾水中沸騰,如:土耳其咖啡。
7 g2 V5 B7 N& d, o2 s+ Jtvb now,tvbnow,bttvb
! }1 Y* w! V' z5 U! m公仔箱論壇
' r- Z% H! x1 Dos.tvboxnow.com
★「滴漏」:以熱水沖入咖啡粉,咖啡萃取液逐漸滴下,例如:手沖。
$ m* W( Z; z" R
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?/ Z# l% T$ T
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u" p; g$ }6 u: U5 k+ V" \3 F
★「壓力」:利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅,例如:義式濃縮咖啡。
tvb now,tvbnow,bttvb( }7 W3 d* L+ a# n! B
5 K2 Q+ {# l/ k9 V
os.tvboxnow.com- Z* ^8 I2 N. F, p: l+ P B
國內食藥署表示,台灣建議,每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外,其實,在許多食品中也暗藏丙烯醯胺,根據
歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中,含量排名第一的食品是薯片,其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現,蔬菜也會炒出丙烯醯胺,例如,櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是,在台灣相關研究認為,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。
公仔箱論壇' b% T' Q; B0 P' i% I w
" s3 P( z7 g) H" ?5 E
) l1 X5 o) x. [! z+ ^8 Ctvb now,tvbnow,bttvb
雖然,咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺,但依照我們飲用的習慣與攝取量,並不會帶來健康的危害,再加上咖啡有許多的植化素,尤其是淺焙
咖啡,所以咖啡依然是個很健康的飲品,所以不需要過度擔心!
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0