/ {* f9 j( a- ?% z/ G" S. a0 w 皮蛋是怎麼做成的? 3 K; g& v; Q% @% Z. N# }9 ltvb now,tvbnow,bttvb 皮蛋是在明朝初年於中國大陸湖南省益陽縣一個農家在意外的情況下發現的,距今已有超過500年的歷史。而皮蛋的製作方法有傳統的「塗敷法」,現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。tvb now,tvbnow,bttvb. ]0 J! s$ f6 k
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早年在台灣農家製作皮蛋都是以焚燒稻梗或桂竹,將含有鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼來包裹生鴨蛋,藉由鹼性物質來分解蛋中的蛋白質,將蛋白凝膠轉為透明化,使其熟成。現在大量製造的皮蛋則都是使用氫氧化鈉來熟成蛋體。概括而言,皮蛋就是利用鹼性物質醃漬,使得蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。os.tvboxnow.com, y7 S, D% O' D' H* n4 O8 f, h
: _3 c z0 s! ]. t2 b5 R公仔箱論壇 而皮蛋獨特的怪味道聞起來有點像阿摩尼亞味,其實那是蛋白質構成元素胺基酸在分解後產生的氨氣與硫化氫的味道,聞起來真的有點像尿味,但絕對跟馬尿無關。$ e. Y9 U4 a; E9 G) S; g( \
& p, D7 x9 k" Z: A! ] 皮蛋製作過程中會添加鉛、銅等重金屬,但含量不會超標 0 D4 m) o3 F f7 U 而皮蛋在製作的過程中,受到溫度與酸鹼度的影響很,許多廠家會額外添加氧化鉛或氧化銅等重金物質來使製程安定,提高皮蛋的製成率與品質,如果重金屬物質添加過量,或是蛋殼的氣孔過大,有可能出現殘留物超標的問題。6 h& D# T0 V# @5 k b5 q, @