Board logo

標題: [美食介紹] QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味 [打印本頁]

作者: peterzai05    時間: 2008-7-31 10:32 PM     標題: QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味

QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
0 Q7 z3 u/ V/ b" w$ Q$ u更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾/台南報導.攝影 tvb now,tvbnow,bttvb' v5 L% i& P- c- q- q

; v' z* a% J: j: E7 ^8 f4 Z; }tvb now,tvbnow,bttvb做關廟麵最辛苦的不是勞力,而是看老天臉色;麵做好了要在太陽下曬個2~3天,最累的是,曬麵時要將神經繃得緊緊的,時時察看天空的狀況,苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好,毫無徵兆的西北雨驟然降下,一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗,在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯,李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
4 o1 ^7 d* Q) H! ^! P公仔箱論壇
$ p' E6 k( m" Q; n' x, Los.tvboxnow.com, y7 D5 }  m$ x! I
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮,小小的鄉鎮有25家麵廠聚集;支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業,但民國83、84左右,大批工廠外移或關閉,許多人投入做關廟麵,麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
+ ?5 z" D" F2 ]3 ^$ P公仔箱論壇
* }7 V+ E$ q1 @, o) x8 jos.tvboxnow.com
+ u, ]! p# r+ @' v! CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人,但不是唯一傳人,他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立,大家都掛著「協進」的招牌,下方再以名字區別;避免兄弟鬩牆,分家這件事祖父、父親都分配好了,村內客、村外客、大盤商、散客,每個人有自己的業務範圍,不許爭搶,這是仍能維持著友好關係的主要原因。
" O6 U8 I% |4 h6 eos.tvboxnow.com
. S2 D5 L7 I# \& }
5 T) ~, s3 X" m9 O" Ptvb now,tvbnow,bttvb(圖/剛曬完的麵就在店裡包裝,李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
7 \8 l! Y& a, ^# Y+ Q2 i4 B$ F8 A& K
6 N6 }/ t5 g5 K# E, b- M5 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- s: G7 s, V( j$ \0 {6 R. b: H3 F(圖/相鄰的李明憲的店,感覺完全不同,他還做了一套廚師服,提升專業的形象感。王以瑾攝影)
+ _, F2 q$ f2 ]* VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K  I( Q% P0 j3 q$ \5 |

' I, ^/ |7 E9 \1 `" I+ Gos.tvboxnow.com協進製麵廠是由李金生在民國41年創立,至今仍維持著早年製麵的方式,將麵切成約20公分長,再對折為一份,李明憲說,這一份剛好是一碗湯麵的份量,湯麵放一份,乾麵放兩份。
8 M1 J( E' G4 W5 ?! ]; m7 P  @
& ?1 O6 s1 u. I5 I7 j& Y4 f公仔箱論壇
5 `2 P* M+ @! F2 Z% n; [os.tvboxnow.com做麵憑的是經驗,必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例,比例抓得不好,麵的口感就差。os.tvboxnow.com7 B7 c, _+ ]6 E. Q* V0 ]/ O$ u

: I  \) ]" l" ^% p/ y7 {, G: f( oos.tvboxnow.com. H" h. R# o/ p
雖然3家都掛協進招牌,麵的做法也相同,但在麵粉的調配比例上還是有些差異;為了改善口感,李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度,不過,特高筋若是用得過多麵條會過硬,要放入多少比例,則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時,用的是單純的中筋麵粉。
0 L3 N- e2 _1 _  q! I
/ L% g+ h& K9 G8 W. itvb now,tvbnow,bttvb4 l. X; @4 V$ f2 p1 |
(圖/在李玉珍的工廠裡,工作人員正忙著將切割完成的麵條對折,並整齊排列在竹篩上,準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
! t: d% x' q/ E" x/ b, utvb now,tvbnow,bttvb
$ h) l) H" L: U/ R/ x9 u: P  c公仔箱論壇os.tvboxnow.com4 ~2 |" V9 q( X4 ^2 r
拌麵粉、揉麵糰,再以機器壓製成麵條,關廟麵的前段製程花不了多少時間,頂多1小時就完成,最花時間的是後面曬太陽的部份,太陽高照的夏日,大約2天就能曬好,陰晴不定的日子則要曬個3天,有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代,但還是曬過陽光的麵最好吃。
  y  _* }% J+ r0 n* los.tvboxnow.com
, ~% G& S) L  z" C+ p' ]6 T/ _- T: n( Q% V  a2 c
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事,麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身,讓它們曬得均勻,還不時要留意天候狀況,立刻下判斷要不要將麵收起來;李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲,最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。- f' M9 ^% k. z' {, a, E% F
os.tvboxnow.com9 X+ W1 @7 Y1 s3 R% j6 H+ R# E

% p7 }3 o! I8 `2 V9 s曬麵場除了密密麻麻的曬麵架,角落總會有個貨櫃,這是麵的緊急避難所,其實麵廠就在曬麵場旁邊而已;只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快,有時將麵收回麵廠的時間都沒有,貨櫃屋的距離近,可以救不少麵。
4 U; {$ d* ~! `5 {3 @  H3 U% c2 L+ d, W% G) W
os.tvboxnow.com5 l5 v/ S. X! l1 z; D
每個人對口感的喜好不同,這3家掛著相同招牌的麵廠,也各自有擁護者。其中,李明憲學的是食品營養,在經營麵廠時也發揮所長,除了傳統麵之外,另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等,符合現代人在健康需求下流行的口味。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0