公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 四季有時食事之美 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-2-6 04:16 AM 標題: 四季有時食事之美

日本人對於四季美學極端執着，於文學中發展出一套「季語」，像是春花、秋月、冬雪等。被譽為日本「俳聖」的松尾芭蕉，就曾寫下名句：「古池塘，青蛙跳入水中央，一聲響。」描寫了「蛙」（春）打破亙古寂靜後回歸更深的寂靜意境，帶出日本「空寂之美」的幽深禪意。
當然，日本人對於四季的愛好不只限於文學，就連他們的食事或是環境裝潢，都配合得極之完美，如與四時並行。公仔箱論壇& g3 a2 E' F M' \" V
來到中環荷李活道的熱鬧街道中，最近發現了一所隱身於喧囂鬧市中的都市綠洲——日本料理UMI，充滿和風的隱秘大門之內，是只有8個座位的高級日本壽司料理店，鎮店總廚正是來自東京的君島友紀雄(Yukio Kimijima)，他把正宗江戶前壽司精髓帶來香港。公仔箱論壇0 L8 k5 r8 e8 L% G5 a* u8 g

. ^: s* X q& ~9 E* B- j
tvb now,tvbnow,bttvb- p: H1 ^: `8 }
日文的UMI，正是海的意思，正門的玄關之上，掛着以書法寫上的「海」字，深色系的鋪陳，營造出時尚高雅的氛圍。穿過門前，卻來到截然不同的空間，天然的石牆、檜木等裝潢，溫暖舒適，再加上設計師的神秘大型花卉藝術裝置，以及日本著名藝術家草間彌生的抽象畫作點綴，一切都讓人猶如走進充滿禪意的環境之中，讓人享受着四時意境的變化。9 U0 G8 P" O# a, O! m8 {+ c
出身壽司家族公仔箱論壇4 ]! J. |4 m/ R9 g+ @5 b+ ?8 x
餐廳的檜木吧枱用餐區，與一般的吧枱設計與別不同，當中廚師與客人之間幾乎是零距離，大廚會直接將壽司或食物放在客人的枱子面前，而不是碟子之中，並讓客人直接用手來拿着壽司品嘗，體驗最正宗的壽司風味。
總廚君島曾經在日本東京築地市場內打滾逾廿年，他表示：「築地鄰近日皇皇宮及壽司店老號，蒐集了最優質的魚材，打造了獨一無二的地位。」出身壽司家族，君島是東京銀座逾120年名店吉野鮨的第四代傳人，此店舖始於明治20年（1887年），與築地市場只有10分鐘步程。os.tvboxnow.com- c; o; M3 y* {& e8 a/ |

os.tvboxnow.com( m" f% [$ g5 K  H' s/ x. a
2 E( C: y7 C1 n
9 P  h+ J! y# M- M1 A  A4 S
君島於16歲開始學師，每天來往築地購買魚材，做到四十出頭才遠赴香港發展，輾轉間効力過本地多間名店如竹壽司，年屆六旬的他，如今會以Omakase (廚師發辦)形式為大家帶來正宗江戶前壽司滋味。餐廳暫時只供應晚餐，包括前菜四道、江戶前壽司十件、卷物、麵豉湯、甜品、抹茶及玄米茶。
新派傳統兼備  R$ R" K8 F2 u4 L5 w& z
特色美食因應四季變化而有所更改，最為特別的是，這裏會先以一客「黑白松露飯」來為大家作開胃前菜！因為大廚於北海道米中加入了醋及黑松露，讓醋的酸溜溜引出胃口，再刨上松露片，屬日本壽司店少見的新派頭盤。
於主角壽司上桌前，大廚以多款小吃為大家打開味蕾，如「池魚刺身配麵豉醬」選用兵庫縣池魚刺身切條，加上麵豉醬、嫩薑絲，微辣鮮味。另一道「蒸鮑魚配鮑魚肝醬」以時令的千葉縣鮑魚作主角，放上鹽、清酒、紫菜蒸腍，配上鮑魚肝醬，極為鮮美。
主角「壽司十件」，壽司米選用北海道米及自家製赤醋炮製，君島師傅喜歡用存放約半年的舊米，米粒較乾身，少水分，煮成飯後不怕太綿。他又以東京傳統壽司做法來握壽司，握飯時絕不下糖，米飯之間包入空氣，讓人品嘗時有入口即化的正宗壽司享受。
壽司上的食材，則以時令為主，如來自愛知縣的左口魚、產自神奈川縣的針魚、愛媛縣的剝皮魚、岩手縣的帶子、九州花竹蝦、佐賀縣小肌魚，以及選用野生藍鰭鮪魚製作的赤身（Akami）、中拖羅（Chu-Toro）和大拖羅（Oh-Toro）壽司，君島師傅會先讓藍鰭鮪魚熟成一星期，使魚肉更軟腍鬆化，讓大家感受與別不同的拖羅美味。
tvb now,tvbnow,bttvb+ f+ {% c# q9 }
6 |  `& H% k# k+ J
剝皮魚
剝皮魚肉質鮮美富彈性，就連肝臟也很美味，所以大廚以魚生配上生魚肝，再以辣蘿蔔蓉及芽葱點綴，入口即融，是最傳統的吃法。
tvb now,tvbnow,bttvb) v; W- y  [* k( d+ |" w8 j

tvb now,tvbnow,bttvb/ g% U9 }; y- u+ K! t

藍鰭吞拿魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m' N2 U, S% x& b7 |
天然本鮪需要儲藏一星期熟成才供食用，並分為赤身、中拖羅及大拖羅三部分，各以不同的調味配合，帶來拖羅的最佳享受。os.tvboxnow.com! |) }/ [" u: _" v g ]
8 k* r# u/ A" v! d' A# P

! r0 @: k" e, l" h; q' M

公仔箱論壇0 d* w, E' M5 y) `2 n8 H
小肌tvb now,tvbnow,bttvb3 f6 J: N- j" O$ P) L
又名小鰶魚，產自佐賀縣，是具代表性的江戶前壽司，經醋醃後特別鮮味，魚身連魚皮品嘗，口感爽脆，配上紫蘇葉同吃，美味之極。公仔箱論壇* f& L' K$ a0 u& Q* `& k7 c" v( a
tvb now,tvbnow,bttvb- ~; g; d; ?* v6 t" l6 U

1 L" y: L" {6 A) o+ x. [+ f

公仔箱論壇. n" M9 Z' L% G$ m& V! z s& x
7 ]! G& p- h; G6 k* y
針魚( Q ?0 J6 ~' M- K# R' B
來自神奈川縣的針魚，擁有一身銀白色亮光的身軀，魚味濃郁，帶有魚鮮味，因此大廚以胡椒薑蓉調味，使其微辣帶鮮。
tvb now,tvbnow,bttvb- B3 ?2 g) q, j4 _, G% ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 h! N- @7 p5 s3 e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @4 ]$ @4 _( O3 G/ Q) x$ e' A

蒸鮑魚配鮑魚肝醬公仔箱論壇! r! G8 e0 E; r j7 u1 H6 s) N
絕對是花心機之作，選用了千葉縣鮮鮑魚炮製，以鹽、清酒、紫菜等調味蒸腍，配上濃香之極的鮑魚肝醬，令人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb3 u- }0 g' ~( l

tvb now,tvbnow,bttvb6 f, x( z4 H$ I' d! M; M6 V

黑白松露飯" y+ Q: C$ E) k- W! X- P" ^  {. x1 B
大廚於北海道米中加入了醋及黑松露，作為第一道前菜相當特別，醋酸與松露香配合得宜，再刨上時令松露片，令人齒頰留香。3 {9 [6 X  [& _9 t+ P4 Z3 v
os.tvboxnow.com0 Z0 D' g  ^! ~8 F* V! h  b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s$ v& Z. N" t9 K |% b* O& Q( X
tvb now,tvbnow,bttvb K' i* A: ]- t; }
5 n* a: x8 b2 Y0 O0 T

5 p' ~! \6 [2 G6 q5 {' o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u; J$ G" o U

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)