標題:
[美食介紹]
天使愛嘗 意國黑醋
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作者:
pkktam
時間:
2016-12-24 05:22 AM
標題:
天使愛嘗 意國黑醋
也許在中國的烹調領域中,醋類只是廚房的小調味品,烏黑黑的,不甚起眼。可是意大利黑醋,卻是神級的領域。這種黑醋不同於中國醋或一般果醋,它是由葡萄存於木桶內,以數百年古法釀製而成,過程長達十年,甚至百年,複雜程度可說比葡萄酒還要講究。
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與威士忌一樣,黑醋在變濃稠的發酵期間會一直揮發減少,意大利人戲言這是Angels' share,屬於被天使分享了的一部分。
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意大利黑醋,又稱香醋(英語:Balsamic Vinegar/意大利語:Aceto Balsamico)是源自意大利的一種調味品。
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Balsamic一詞原指「Balsam-like」,意為「像香脂一樣的」,用以描述香醋具備一定的食療效果,過往的人相信黑醋具有調節腸胃、殺菌、排毒、消除疲勞的功效。
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傳統黑醋是以白葡萄作為原料,葡萄品種為特雷比奧羅(Trebbiano),以地區又分為Modena(摩德納)傳統黑醋和Reggio Emilia(雷焦艾米利亞)傳統黑醋,約有千年的歷史。與很多的釀製美食一樣,黑醋的發現也是一個無心插柳的故事,話說在Modena一位粗心大意的釀酒果農,遺留了一批裝有葡萄酒的橡木桶在釀酒場,經過一段時間才被人發現,但當時葡萄酒已經變酸了,但卻變成了不一樣的風味,第一桶香醋就這樣意外地誕生了。
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後來在長時間的研究發展下,釀製黑醋成為意大利Modena地區家庭的傳統,當地甚至會為每個初生小孩特別釀製屬於他們的黑醋,待他們日後成年結婚時裝瓶作為贈禮,與中國的「女兒紅」有異曲同工之妙。
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皇室貴族妙品
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在最初,珍貴的意大利黑醋只供皇室貴族的奢侈餐桌珍品,直至近代才出現了大量的生產,不過黑醋也有分不同的等級,比如一般超市的大量生產商品醋,數十元已有交易,當然味道及品質稍遜。不過,一支貴價的意大利黑醋,卻有為美食點石成金的功效,因此近年優質的黑醋備受追捧。
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陳年黑醋之所以這麼矜貴,定必要介紹它的釀造過程。來自法國普羅旺斯的Brémond家族是擁有186年歷史出售傳統土產及香料的公司,他們引入並生產來自意大利的陳醋。Maison Brémond亞太區董事總經理及合夥人劉翹(Ruby Lau)解釋,他們的香醋矜貴之處在於它的釀造過程與年份。
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「這個古舊的傳統秘方於1046年便早已記載,源自意大利的Modena及Reggio Emilia。香醋的做法非常特別。白葡萄Trebbiano經過採收後清洗,連皮榨汁,將葡萄汁置於銅罐內,並熬煮成一半的濃度,這時所得的濃糖漿,意大利文名為『Mosto Cotto』。它會被存放於由不同樹木如栗木、櫻桃、橡木、桑椹、白蠟木及杜松製成的木桶輪流發酵,木桶每個的大小,質地也不同,期間每年轉換一次,讓醋吸收不同木的香氣。這個過程要持續陳年12至20年之久……」
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Ruby續稱:「黑醋每年約有10%給蒸發掉,醋變得更濃郁,質地稠稠的,呈深啡色光澤,果香馥郁,散發木複雜的香氣。醋味酸甜度醇厚溫和,味道層次豐富。傳統的黑醋至少要經歷12年的成熟期才能被取出。因為每年都會被揮發一些,因此愈經陳年,黑醋亦變得愈少,亦都愈珍貴。」
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傳統的意大利黑醋,必須經過官方的認證才能稱為傳統香醋,如Maison Brémond 1830即將推出兩款擁有「原產地認證」(PDO)的新系列香醋。要拿到這項認證,香醋除了必須陳年最少10年外,更只能以100毫升的醋瓶盛載。至於拿到「受保護地理標誌」認證(PGI)的話,則只可利用250毫升的醋瓶盛載。
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「四藤葉」等級
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除了國家認證外,傳統黑醋的瓶身通常會有葡萄黑醋品評專家協會(A.I.B.)的「四藤葉」標誌,他們會因應香醋的口感、濃度及複雜度高的迷人香氣來決定是否頒發許可認證。黑醋分為「1葉」至「4葉」,共4個等級。「1葉」至「3葉」的黑醋,釀製時間都在3年以下。「1葉」和「2葉」的黑醋味道比較清新,酸度高一點;「3葉」的會比較甜一點;而「4葉」的味道就最為濃厚,香味最持久。
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