標題:
[中國內地]
服務不佳 態度生硬 正在整改 上海百年老店 今非昔比捱批
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作者:
serrurier
時間:
2016-10-1 09:20 PM
標題:
服務不佳 態度生硬 正在整改 上海百年老店 今非昔比捱批
服務不佳
態度生硬
正在整改
上海百年老店
今非昔比捱批
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最近，一家有著
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年歷史的上海老酒樓在社交媒體上成為話題，但出名的方式卻很是尷尬。一家日本媒體暗訪了這家被網友評為「零分餐廳」的老店，拍攝到了店員服務態度不佳、上班玩手機的畫面。現在該店已處於內部整修暫停營業狀態，只剩外賣部仍營業。
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拍攝者進入飯店後向侍應詢問座位，得到一句生硬的回答：「自己找位子。」畫外音評論：「簡直就像以訓斥顧客為樂的店一樣。」接著拍攝者還拍到了廚師在廚房看手機，店員在上班時看報紙，還有幾位店員打撲克牌。視頻最後的畫外音是：「這麼看來，得零分也不足為奇了。」
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這期節目在日本播放後，經過網絡傳播，最近開始在中國互聯網上傳開了。大部分網友都感到很鬱悶，覺得這實在是太丟臉。也有一些網友為這家酒樓辯駁，認為視頻斷章取義。
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老半齋酒樓創始於
1905
年，主打淮揚菜，已有
111
年歷史，是上海少有的百年老餐飲店，不少老年上海市民是老半齋的忠實「粉絲」。該店的肴肉、大煮乾絲、白汁鮰魚、熗虎尾和獅子頭等名菜，曾令很多食客魂牽夢繞，而該店的特色刀魚汁面更是「上海一絕」。
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面對網上的差評，老半齋服務部的朱經理一肚子苦水不知該如何辯駁。他表示，根據調查，拍攝似乎不是在一天內完成，而是好幾次拍攝的素材剪輯而成，時間應該在今年
4
月左右。對於視頻中最大的「污點」
——
員工打牌一事，朱經理解釋，當時是下午
2
點，飯店已經停止營業進入午休時段，員工並非在工作時間打牌。
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「事實上我們並沒有網上說的那麼差，所以感到很委屈，但視頻中還是能看出很多問題，我們也在反思，有則改之無則加勉。」朱經理坦陳，服務態度生硬的問題的確存在，即便是午休，在店裏還有客人的情況下打牌行為也不妥。老半齋現在天天開會，要求員工嚴格規範自身行為，提高服務品質。
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「我
1980
年進入老半齋，現在已經工作了
35
年了，是店裏少有的『老人』。」朱經理說，
1980
年代她是分配進入酒樓工作，那時大家都很珍惜這份工作，所有的員工都想在這幹上一輩子，唯一的想法就是把自己的工作做到最好，即便是普通的侍應也是如此，現如今這種態度被稱為「工匠精神」。無奈如今的餐飲環境早已今非昔比，老員工越來越少，新員工流動性太大，高素質人員很難留住。「我們也一直在想辦法把老店優良傳統傳下去，但剛剛訓練好員工又換了一批，對此我們也非常苦惱。」
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不論視頻內容是否偏頗，其中反映的問題卻是無法迴避的。上海餐館的平均生命周期極短，百年老店少之又少，它們承載著城市的文化與歷史，本應是上海市民的驕傲，如今卻出了「洋相」，被質疑「這家店是怎麼開了一百年的？」。即便日本媒體是「故意找茬」，老半齋也沒有多少底氣反駁。在餐飲界，日式服務是一種標桿，為全世界所仰望。而日本的百年甚至千年老店多如牛毛，秘訣無非四個字：做到極致。
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所謂的「做到極致」就是在一些可以偷懶、忽略的細節上毫不鬆懈地較真，這種態度在中國被稱為講究。講究說起來容易做起來難，一個個細節上的鬆懈累積起來，傳統也就不復存在，就像那杯糖水兌出來的綠豆湯，很難讓人感受到百年老店應有的講究。
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在網友評論中有一句看似為老半齋辯駁的留言
——
「國營店就是這種風格，別少見多怪。」國營老店從甚麼時候起變成了差勁的代名詞了？就連顧客也對此習以為常，那才是真正的悲哀。
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《新民晚報》在報道中指出，老半齋的服務目前只是達到了「同類飯店」的平均水準，一些國營老店這些年給人感受越來越差。說到底，飯店的傳統，載體是人。無論是飯菜口味、服務水準還是品味氣質，只有通過一代代員工的傳承，百年老店的存在才有意義，否則就如同舊瓶裝新酒，讓人乘興而來，敗興而歸。
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同為「老字號」，上海一些老店的命運各不相同，有些活得風生水起，有些則漸漸銷聲匿跡。上海餐飲烹飪行業協會會長沉思明指出，「老字號」飯店分不同種類，既有共性，也有各自特點，不能一概而論。「老半齋雖然名為酒家，實際卻是一家價格低廉的大眾飲食店，不論是從價位還是口味都更偏向於老年人顧客。」為了照顧年紀大的老客人，這類飲食店的消費價位偏低，無法隨便漲價，又是以經營麵點小吃為主，本來利潤也不高。維持食品安全、菜品口味、服務品質、店面環境都要付出相應成本，要想提升最直接的手段就是加大投入。國營老店保持低價的「本錢」在於較低的房租壓力，即便在這種情況下，許多老店只能做到持平或微利，所以能用來提升總體品質的資源有限。
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