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標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油?醫師:油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油?醫師:油炸品選橄欖油較健康

早安健康/史考特醫師
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" H0 |& O. m) q. L3 X* F9 H( g, N公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友,可能都聽過這個小常識:初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉,煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 9 {& r1 E8 V: d  h+ h( P. M7 v
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如果您真的沒聽過這樣的說法,沒關係,快來惡補一下:
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎?還是其中有什麼迷思誤解?
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。(好像快變烹飪教室了,我發誓接下來真的會寫運動相關的題目!)
6 J. Q' y' g& q6 d6 H' lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com$ r5 V; `$ u5 N  n
橄欖油不耐高溫的說法哪來的?
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/ V) |$ S1 h" f" c. M相信每個人都有這種經驗吧!不小心把油鍋燒得太熱,油煙開始不停地冒出,搞得整個廚房烏煙瘴氣,還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb1 N/ s* m; K. N+ Q7 {5 z' p+ \
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「發煙點」的單位為溫度,超過了這個值,油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說,在這個煙霧瀰漫的當下,您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N' b/ z( C& F* r. g# O8 J* Y/ h

* U2 j3 ~* N+ w; v9 u9 Q4 U公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關,簡短來說油品越純淨,它的發煙點就越高(註1)。 # N9 M. \. h, ]# k
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品,經過化學及物理方式將其中的雜質去除,才能有相對高的發煙點,在低溫烹調下不易產生油煙(註2)。 ! P& T/ z) u$ h( f# j+ V* }6 J- H

3 j" g* D1 G/ y, v  i; aos.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心,它理當是由機械冷榨而來,其成分沒有經過化學方式精煉,所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因(註3)。 ; o3 K3 _5 i( V6 E& y, v6 R( r( I

! P( K" l+ L/ P8 g# ?" k* R% E& Vtvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同, 官方認定認定應在攝氏185-204度之間,雖不是叫我第一名,但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇" t" p" d' Q$ d' P% ~( U0 h2 b1 e) M! A, u
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) I( F/ i; b; S& T" V( cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是,難道 以長壽著稱的地中海地區居民,都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉,而不用來煎炒? os.tvboxnow.com0 ^3 G* S* P5 ]) b5 w
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(註1:這是一個比較簡略的說法,油品發煙點的高低還由其他因素決定,例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。) tvb now,tvbnow,bttvb0 q# q: A& Y6 L4 J8 {, h/ V
(註2:這些油品一定要透過化學淬取的過程,不然你買一包大豆榨出油給我看看。)
5 c% ~2 L6 z( h- l(註3:經過精煉的「純橄欖油」(Pure olive oil)就有相對高的發煙點。) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o! x2 I9 ^" c% Q' B' {

, s2 S+ w: @7 ]4 i1 [5 ptvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好? tvb now,tvbnow,bttvb8 o8 L, o/ V' |3 `) V) ]

; r' y3 Y! Z% i' r" Y公仔箱論壇史考特要先聲明,發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質,並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的,史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I" P( I* E5 }4 f
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但是否只要發煙點高,我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢?
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絕對不是的。
3 d4 A% }6 [* Y! w5 l9 Jos.tvboxnow.com
7 J+ k* f0 c. W" m( ]( K$ Bos.tvboxnow.com除了發煙點外,油品的氧化穩定度(Oxidative stability)也是重要的指標。 公仔箱論壇! F% d* ?5 ~0 ], u

" M. R; d, n, z4 `' s3 j1 C& E( X甚麼是氧化穩定度?說穿了,就是油品在高溫之下會不會被破壞掉?如果會的話,最好快把剛丟下去的雞塊撈起來!
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示,有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵,這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵,這叫做「單元」不飽和脂肪酸,因為它有「單個」不飽和鍵嘛!
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵,它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定,一條脂肪酸有太多的雙鍵,反而使其耐熱能力(氧化穩定度)下降。 ; W, b. k; e, K& A4 z, V; E  O
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; r7 n) ^* B; m" E2 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸,14%是更穩定的飽和脂肪酸,僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。# X* e7 ~2 L+ ~9 h( v

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" F, n8 q6 d/ s% a& Ztvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油,拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了,其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸,23%單元不飽和脂肪酸,16%飽和脂肪酸。
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9 J. f1 V/ p- T) z  nos.tvboxnow.com我們更要考慮到,植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物,這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
. v9 {& v$ e& C8 e  w  [2 `+ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O- U1 M! B8 Y
拿出證據吧! & P2 Z( o+ `! @) v' p; w. e$ ?

, ]+ d8 b  E. d( f$ xtvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道:「po文不附證據,此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb( V" Y# v5 S4 r/ n3 s
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由橄欖油的化學性質看來,它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的,那麼證據在哪? tvb now,tvbnow,bttvb" P' d* {7 N. K9 o, Y% c. o
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合(!)的酥炸後,僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 * q: u  P  [6 n# T: Y2 m) }

; Q3 z( u; S4 ?公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意?引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊:極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變,也能作為何時該換油的指標。
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換句話說,葵花油在歷經了20回合的油炸後,比橄欖油提前敗下陣來。 9 f! l7 e5 R' L5 W" Q

+ j! o# u4 |" bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, f7 L4 S& w2 ~# Xtvb now,tvbnow,bttvb(經過20回合油炸,葵花油中的極性物質高於其他兩者。)
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究,買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油,加熱到170度來炸薯片吃。
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, O7 ]8 N; \3 C4 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(油品中的極性物質比較,葵花油在15小時因超標而出局) , d0 ^5 X$ H4 h4 x2 Z' j6 Z
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同樣地,我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡,極性物質比例突破法定上限的25%,這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m- b) \- P0 Q) |8 ]7 _- N: O
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不僅如此,葵花油中的過氧化物(Peroxide Value, PV)及茴香胺價(p-Anisidine Value, p-AV)都明顯較高,這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂,對健康影響甚鉅。 ' S( C: ~# p. D4 L
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最後再補個尾刀:另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時,也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低,但油品本身的化學結構相當穩定,沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb  {8 s0 `' b# K  ^1 _

% l; ~$ H# ~9 V. `os.tvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢?
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根據以上幾篇文獻的結論,史考特做出以下幾點建議:
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# Z% D2 x# \2 A; X9 o$ _4 i' gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.絕不要將油加熱超過其發煙點,如果你的鍋子開始冒煙,請立刻停止加熱。
7 m' T2 \" o+ O) D6 a公仔箱論壇.沒有油品是無敵的,過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化,並破壞其中的微量營養素,這包括橄欖油在內。
, m; ^# c% s- E: X9 H5 a$ s6 u7 E9 Z# gos.tvboxnow.com.但如果您就是愛吃,一定要吃炸的食物,請愛用橄欖油(註4)。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {, ]) t. f3 e) i- s
.特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ], h/ j# w1 p5 n7 ~$ t

6 K# }+ E7 K8 f* x; {5 r/ W以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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6 y" _8 e" Y: |2 H, m$ _% itvb now,tvbnow,bttvb(註4:富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇。)




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