" M. R; d, n, z4 `' s3 j1 C& E( X甚麼是氧化穩定度?說穿了,就是油品在高溫之下會不會被破壞掉?如果會的話,最好快把剛丟下去的雞塊撈起來! z6 i2 A6 X: j0 j, x7 rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- v% @4 n/ b* \* B& Y8 w 公仔箱論壇% [. k1 A. e7 F3 s# `
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示,有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵,這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵,這叫做「單元」不飽和脂肪酸,因為它有「單個」不飽和鍵嘛! + Q! ~. X" F: k$ e A7 x8 S6 T. P( b$ l) Z6 s+ }
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵,它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 # Y { ^* T0 }! K2 E9 `公仔箱論壇os.tvboxnow.com& D Q3 |7 Q8 v# Z& S2 M1 {/ W* _
雙鍵的化學特性不穩定,一條脂肪酸有太多的雙鍵,反而使其耐熱能力(氧化穩定度)下降。 ; W, b. k; e, K& A4 z, V; E O
os.tvboxnow.com, K7 d$ I5 c6 x, ]5 @ ; r7 n) ^* B; m" E2 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸,14%是更穩定的飽和脂肪酸,僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。# X* e7 ~2 L+ ~9 h( v
5 ^: m' s1 {6 E' a2 q& S, n* M* P2 ~! p " F, n8 q6 d/ s% a& Ztvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油,拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了,其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸,23%單元不飽和脂肪酸,16%飽和脂肪酸。 6 l t, ~5 i) C 9 J. f1 V/ p- T) z nos.tvboxnow.com我們更要考慮到,植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物,這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 . v9 {& v$ e& C8 e w [2 `+ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O- U1 M! B8 Y
拿出證據吧! & P2 Z( o+ `! @) v' p; w. e$ ?
, ]+ d8 b E. d( f$ xtvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道:「po文不附證據,此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb( V" Y# v5 S4 r/ n3 s
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由橄欖油的化學性質看來,它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的,那麼證據在哪? tvb now,tvbnow,bttvb" P' d* {7 N. K9 o, Y% c. o
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合(!)的酥炸後,僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 * q: u P [6 n# T: Y2 m) }