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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 ; ], Y; A& b9 T' |/ r
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這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
& y1 G% g, d3 h% r. Q" S% P* J: ?os.tvboxnow.com這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。% @  v& G. g) g* q* Z

. z" X& y  y8 I公仔箱論壇他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。tvb now,tvbnow,bttvb' A- H/ y7 F5 [# d
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”, l/ ?! L1 V6 u- O7 }) t2 t
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。- Y5 b+ ]; E1 y5 @: _
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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
4 Y3 l: `4 a) U1 z$ Q龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。0 N& a2 v( o% j4 {; Z5 E& S0 J
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
% ?+ c0 J. X) V: v5 G4 t9 m0 ]os.tvboxnow.com拜妻舅為師 掌握烹製竅門
; x# m+ Y+ Y; J/ }  |os.tvboxnow.com現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。os.tvboxnow.com0 _1 j# g! U8 v6 }
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |, Y# ~! x9 A5 D; k, q) u6 A; \
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
6 J7 _3 G9 T$ u5 t. P公仔箱論壇他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
1 L1 Z- @3 O1 h: U; pos.tvboxnow.com“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
2 l& u& X! Q4 j+ ]“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
$ O* T) d! b4 e& f# b3 E( N, K醬油辣椒醬獨家特製
* ~% o; \& R# T# b$ b+ i公仔箱論壇陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
; \& g0 W8 u: s2 W6 V# Sos.tvboxnow.com他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。$ G: N, j! k0 h
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”公仔箱論壇* M9 r/ i; U8 a- r, z0 D
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v. [1 V4 X2 [1 A
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”tvb now,tvbnow,bttvb- G) D" h- s4 s' S
一手包辦重要工作
3 x7 n6 s/ s3 [6 y雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V# D3 t! B3 ^7 {
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
1 i" J1 H3 R: ^- w! t1 Btvb now,tvbnow,bttvb“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”4 ?0 Z3 i! d6 T# r+ K! ?
保持品質不多賣* P" v" o3 @: R+ [3 I
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N0 k0 K0 }; M/ ^6 H5 }0 N) o
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”3 z- j' v$ U; @0 [' |: [+ Y5 j
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
: Z8 P/ l& C* r- B% Ftvb now,tvbnow,bttvb龍記白斬雞飯os.tvboxnow.com" S& T  Z, Z( n6 k0 J. R5 |2 ~
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
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5 {. Y/ q+ F3 h4 T' a) }tvb now,tvbnow,bttvb：012-9695277
' y7 Q; h' }) X, z, v公仔箱論壇：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



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