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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 . Y9 W- o& g5 J% a
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」os.tvboxnow.com. q1 s! I* b' ^6 K( S' a8 g3 d9 `
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb4 h/ Z8 \4 j9 @% w
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb& b  A. S- \) w$ R: Z% {
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城中牛王　法國人意見多多os.tvboxnow.com# g: h" J: U( R1 K# T
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R) a0 v( m* x9 t0 F
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Aurelie：0 w/ ~/ u$ C1 h  `; [# b
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N, p& h' |9 B; t* d+ g

Benjamin：os.tvboxnow.com1 k/ _+ t: g: ^( d4 x2 M9 Y
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」os.tvboxnow.com6 a0 \1 J* c8 D) x5 ~5 K

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 os.tvboxnow.com6 _7 T, e' l: N+ {  X
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平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H1 k, p$ T3 f* H; k

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb. J5 l% r3 l$ ^" }' u8 k
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：9 T$ C  T2 H- I# d' z9 J8 |* E
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 os.tvboxnow.com6 Z" M1 ?8 V9 ]: V" N

總結：最接近正宗os.tvboxnow.com3 {3 n7 Q6 r4 S9 I# y, z
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q0 f* z8 i$ g

平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb; |4 l6 E9 @2 K; y# S4 C
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Aurelie：公仔箱論壇: _, ?; y; |* t+ n5 Z6 R6 s. ~
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb1 u! z* R; i% [( X8 V5 T
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Benjamin：公仔箱論壇# J5 T/ I" `; x# _- G$ U/ v4 @
「這太不像樣。」
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Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」公仔箱論壇, ]4 l0 Q/ w: C9 V+ U3 [

總結：乾身外形怪 os.tvboxnow.com' e/ x o( X' S* J ~
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5 os.tvboxnow.com; g& _2 }& Q4 C' C4 K3 R1 V/ k: w! m

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）tvb now,tvbnow,bttvb$ G7 o" l7 }- @4 U

Aurelie：公仔箱論壇3 B+ A5 t" |) z: P5 Z+ w% N
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：os.tvboxnow.com7 Y, V. Y% O& s) j5 G! h
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 ! q0 t. \% c) n* ?
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Swann：os.tvboxnow.com. v) x% |& q, {* t1 c8 H
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 tvb now,tvbnow,bttvb% P/ h* z& x5 e+ y9 j8 l5 M  @" @
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平均分：7 公仔箱論壇6 o2 S" b. C4 R. Y% w4 j

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k/ J# [& c4 {' Q4 U

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G, Q/ }6 u: T8 u3 {: o, s# g
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p7 l# o- w8 A6 y- E! {
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B( h; v/ y) Z" n( C
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 2 v2 M% t3 e) L

總結：半月外形最神似 ! _: Y; B5 y/ r% \
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D) i$ O2 _5 i+ ~' C1 i" k4 @

平均分：6.5

最後結論4 o" Y/ X0 a1 [3 E9 z; X9 M
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 os.tvboxnow.com5 @7 u: P# V3 u3 C
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牛角包冷知識 " N$ R$ h: F  `+ T8 \1 A! `
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎os.tvboxnow.com8 E  E/ T% Y4 N; C; Q( p0 v
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味os.tvboxnow.com8 \4 s' |0 ?9 W. e2 I7 z& b
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x4 ]4 e3 b) e9 |" {) U
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img, F% m6 F' x) j( s8 i. ]5 ?
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W( {1 p- U+ @7 |8 A, [

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb. T7 B* G8 ^* m( x5 F9 Q$ n) t

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇& c l: t; p2 n: s

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。% Z: [7 ^# ?" K' B3 y

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇3 \0 C# w2 l# P' u( G- m- ?0 u
輔道中置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u" \( U& x/ k5 e( k, w9 R" I

（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l) ]' ^/ U# X( x- z9 O( W
灣仔莊士敦道

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干諾道中香港文華東方酒店閣樓os.tvboxnow.com( A; J* I: M( K( M" M' x3 r3 H

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayseros.tvboxnow.com( F. b5 ^' Y S7 m' w& }* X; W
廣東道海港城海運大廈地下

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