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標題: [美食介紹] 西班牙豬中貴族低溫慢煮黑毛豬 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2015-8-8 03:56 PM 標題: 西班牙豬中貴族低溫慢煮黑毛豬

豬肉是最普遍的食用肉類之一，但豬卻大多予人愚笨、懶惰、骯髒的負面印象，衍生出「豬玀」（方言中罵人的髒話）和「賣豬仔」（被賣到國外做苦力的華工）等用語。不過最初豬的象徵其實沒有任何貶義，例如中國人古時會以徒手捉豬以示勇敢，又會為趕考的學子送上紅燒豬蹄，寓意硃筆題名，亦有俗語說：「豬是家中寶，糞是地裏金。」而在西班牙，黑毛豬更被譽為「西班牙國寶」、「會走路的橄欖樹」。今次Patrick就以黑毛豬配蘋果醬，一啖嘗盡清香甘腴。
上年西班牙政府特別頒布法例，為黑毛豬下定義。根據新法例，只有擁有100%伊比利亞血統（Iberico），加上完全以橡果（Bellota）作為飼料放養的黑毛豬才能稱為最頂級的Pata Negra。Patrick就選用西班牙黑毛豬三大巨頭之一COVAP的豬柳與脢頭，再利用天然果酸味帶出豬肉的鮮。如果想攪攪新意思，草莓或番石榴醬汁是另一個選擇，濃郁酸甜的味道最適合夏天。
同豬唔同命
在西班牙南部安達盧西亞地區，平均每隻黑毛豬的活動範圍多達2至4公頃橡樹林，每天食的都是帶橡木及果仁芳香的橡果，肉質自然滲透橡果香氣。雖然有野豬血統，但黑毛豬的脂肪分布平均，肉味香濃之餘入口柔嫩細膩，沒有膻味之餘竟帶點牛肉的油脂香。, j" K) v0 ~$ T4 m, @3 H
黑毛豬可說是西班牙人餐桌上必備的食材。它含有多種維他命、礦物質、不飽和脂肪與高密度膽固醇，不易致肥外還能消除人體內有害的膽固醇，受到美國及日本的心臟科醫生推薦。而且黑毛豬更是唯一可以七成熟食的豬肉。
簡便慢煮法tvb now,tvbnow,bttvb* i& r& Y, i! }
近年歐美國家流行低溫慢煮，以保留最多的營養及嫩滑口感。如果家中沒有特定機器，Patrick亦想出一個替代方法。只須將豬肉放入保鮮袋內壓走空氣，再以60℃低溫慢煮，同樣可做到慢煮的效果。如果要控制溫度，除了每隔一段時間檢查外，電磁爐比煤氣爐是更好的選擇。
他又說：「中國人烹調豬肉講求部位，西班牙人卻會從煮法入手。豬柳肉厚、脢頭油分豐富，口感一韌一軟，慢煮是最好的方法。豬肉中間部分仍透少少粉紅色，既可保持嫩滑多汁，切開卻沒有血水滲出，這便是最佳的效果！」tvb now,tvbnow,bttvb8 Y" U4 a( [# m. p; X, i

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