標題:
[中國內地]
嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
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作者:
serrurier
時間:
2015-6-10 11:34 PM
標題:
嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
嚐了
52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
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一位名叫克里斯多夫．卡維什（
Christopher St.Cavish
）的美國美食作家近日紅遍魔都美食圈，因為他花了
16
個月去了上海
52
家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，寫成了一本《上海小籠包索引》。
他用精確到
0.01
克的電子秤、能夠測量
0.01
毫米的電子測徑儀和一把剪刀，像在實驗室裏一樣，對上海小籠包進行了分析，他的美食寫法也引發了廣泛討論。
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歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過
10
年廚師。他從
2013
年
12
月開始，花
16
個月吃遍上海
52
家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網絡。
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卡維什花了
16
個月去了
52
家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，才寫成這篇《上海小籠包索引》。《華商報》報道，卡維什解釋稱，從技術上看，小籠包索引是「對小籠包構成通俗標準的數字化解釋」。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在，這些標準被數字化了，我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。卡維什說：「在過去的
16
個月裏，我總共吃了
7.243
公斤的小籠包。我的資料搜集過程包括：在電子秤上稱每單個小籠包的重量，然後分解，再分別稱湯和餡的重量，最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年，也就是在吃過了
43
家店的小籠包之後，我就實在吃不下去了，我只能吃一些，然後剩下的就完全用來做實驗。
」
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每家店選
6
個包測量
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據悉，卡維什精心挑選了
52
家小籠包館子，每去一家店，他都會點上一籠，隨機抽取
6
個小籠包進行測量，然後取它們的平均值，以保證客觀。他先用一台精確到
0.01
克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨後，捏起一隻小籠包放在碟子裏，稱了總重量，「總重量減碟子重量，得出單個小籠包重量」。然後，他拿起一把
140
毫米的理髮剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子，再依次把裏面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏，分別測量出它們的重量。最後，非常小心地用一把精確到
0.01
毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。
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他設計了一個定量的公式：（（餡料重量
+
湯汁重量）
÷
皮的厚度）
×100
，來計算小籠包的結構分數。他說：「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得
12
分以上的小籠包為
A
類，
6.75
分以下的為
C
類，介於兩者之間的是
B
類。」
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至於整個研究的費用，都是卡維什自己出的錢。他說：「事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的資料，我花了
712.50
元在小籠包上，但如果算上印刷、網站等等，輕而易舉地就超過
1
萬元了。」
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做到視覺化呈現
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卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。
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卡維什說，一個湯包基本上是兩股力量的博弈
——
盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎
——
一種半熟的、加酵母發酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。
作者:
serrurier
時間:
2015-6-10 11:35 PM
惹怒大媽 「不這樣吃」
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在測試過程中，卡維什的特殊「吃法」也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話。卡維什說，
2013
年
12
月的某天，他第一次去搜集資料時，其實是非常緊張的。「帶著一把精確到
0.01
克的稱和一把測量範圍在
0
至
150
毫米的電子卡尺，我到店裏，在桌子上擺弄著包子，不時地還四處看看可疑的人。但是，事實上沒有人在意我的舉動。」
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卡維什說：「只有在前程酒家（音譯），有人注意到了我的存在。當時，整個店裏除我之外只有另一個近
60
歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠裏拿出一個樣本準備分解的時候，她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯，然後是肉餡，再是皮。正當我進行到第
5
個包子的時候，她忍不住站了起來，生氣地對我喊道：『你知道怎麼吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯的！錯的！』她很無奈地走開了，一邊還搖著頭，她肯定覺得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀。
」
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