標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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2 i& y; [# N- q8 ?1 e: Ntvb now,tvbnow,bttvb然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。os.tvboxnow.com& M$ Y: K$ d0 p2 D, \
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它命賤，但命硬。
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D' d2 E7 S* w% W% e1 T

! y8 D9 d- A- b/ Eos.tvboxnow.com缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。# p. p7 ^5 G+ m3 N  N

7 t2 T  u3 T- [8 T2 H公仔箱論壇缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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; C1 t( j( v$ Y: k* e6 v' Wtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯　飯粒企身       
" R8 ~9 Y, N2 K9 p2 `% @缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 os.tvboxnow.com, E0 P% S8 `0 H. G) t

; D8 j& l( o. Q* c3 t5 e% H清洗方便　不會黏底       
* n& d1 a8 g% a  X  P( d: ^+ ktvb now,tvbnow,bttvb廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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' q: A( b0 G* }5 b  j公仔箱論壇缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _* |; E& t. d# \# w7 T
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。os.tvboxnow.com( b* D8 B# b1 `5 U6 d! A; o

6 ]3 I+ {; G, l. c8 O& |os.tvboxnow.com缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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5 t# ~- v3 ]. i$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記       
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。, v) T+ T) W9 y6 Y' _4 q
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豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇- m2 K8 M: |3 r& ~; j

2 C1 a' |" Z* @" V* h. wos.tvboxnow.com用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。4 x/ A5 G) \$ t6 ?/ M
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0 P8 i1 x  g6 rtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯配豬油豉油$13tvb now,tvbnow,bttvb5 Y+ V/ i4 ~+ }9 w8 o. d+ e
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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* M/ k. A$ [; d0 `) l% X( p缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb, d0 S/ Y4 e, U  T# |7 _- r# _

( c# R2 f, h+ |) }os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z/ U5 p) D  b' x0 x3 y7 [3 n& r( w2 l
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜        公仔箱論壇" v; y0 C$ W1 u: m9 \' l4 w
灣仔駱克道香港華美粵海酒店$ ~: M" x# g6 x" B( W
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% p1 w8 h  T+ A% I" E公仔箱論壇林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[os.tvboxnow.com+ r" S. ~9 r# R& O% Q
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3 o9 K" C% e  X東莞焗蟹缽$5007 z* m8 V: s' l9 x
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。os.tvboxnow.com. B$ I# m. O$ @* H( j
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% x# d# ]' \. `/ E) L) G: v公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118
' M: b( w2 T% V6 Y0 ?魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。公仔箱論壇2 h) H. [% r% q

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) K, A( q0 Y; S1 P* b3 ~2 Otvb now,tvbnow,bttvb魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。: X' g1 E  W9 i- H/ r. J8 q4 u9 i
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卓越食品餅店       
) ~' ]- X7 Q/ Y% Dos.tvboxnow.com西環皇后大道西
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0 a' Q6 L3 j" A2 d& e% N! n公仔箱論壇os.tvboxnow.com7 ~& s7 P7 {2 g6 i' o
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。os.tvboxnow.com( i; D/ I8 ~6 D1 |

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黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5
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