標題: [美食介紹] 用心·手做·家鄉糕 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-10 04:45 AM     標題: 用心·手做·家鄉糕

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中山傳統年糕公仔箱論壇1 X) Y" h+ |7 U: s5 y1 R: t- e( F
大（4.7公斤）$308、小（3.7公斤）$268
: T1 [' P7 w! Z5 Z6 o" l: s( }■這來自中山三鄉的傳統年糕，單是體形已先聲奪人。大的可重達4.7公斤，這個小的也重3.7公斤，足足如人頭般大，震撼！
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9 `3 |% }+ M6 t- K* H: l新年，年年要吃糕。糕款也是年年新年年轉。
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只是，有一些味道總會留在記憶的味蕾中，任世界怎樣改變，就只有那一道回憶中的味道不容易令人忘記。公仔箱論壇2 U1 Z( M7 w1 r! O/ `8 g

8 i! s8 S" M% b8 I所以，我們才對手做糕點這麼的珍而重之。
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石磨磨出的糯米香氣，山水煮出的蔗糖清香，柴火蒸出的芬芳，還有用心用手逐條切的蘿蔔絲芋絲，都不是機械能代替的。tvb now,tvbnow,bttvb. R! j* w% {0 D5 ~6 M6 y# P  F
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可是，手做賀年糕的滋味，已經越來越得來不易。能有機會嚐一口，就是幸福的味道。os.tvboxnow.com5 \7 K) y5 k$ h! t3 X4 M6 m

' ?$ e5 c* `/ I! n7 w4 \, s$ f3 J蔡瀾推介：石磨磨出糯米濃香
6 n' j/ B: ]# C5 w4 bos.tvboxnow.com我們都知道的，坊間的糯米粉或許滲入了化學物質，所以那抹粉才白皚皚如細雪。蔡瀾找來中山「水鄉居」主人忠師傅，特別訂製傳統年糕，為了重拾嫲嫲做的年糕味道，其中一樣堅持的，就是一定要用石磨逐少逐少的將最好的糯米磨成粉漿再曬乾，成為自家製糯米粉，保證米香更重也確保半分化學物也不下。/ m8 Q- `/ d1 K, H% Y0 p

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■用上石磨磨成的粉槳，米香特別濃。tvb now,tvbnow,bttvb8 C* W7 m- E7 e4 E# E' w8 y3 x
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而整個年糕用料其實很簡單，就不過是新鮮手磨糯米粉和原始的蔗糖而已，但做的工夫卻不少，為了令年糕軟糯，必須反覆搓揉，用的手力可真是入廚幾十年修來的道行，不過，說到最特別之處，是年糕會以大大塊的芭蕉葉包裹着，再放入籮裏一同蒸上六七個小時，一蒸起時，空氣都是陣陣蕉葉的芬芳，打開蕉葉，糕是淺啡色帶金金黃黃，新鮮吃是軟綿綿，但我還是喜歡沾上蛋漿煎來吃，多了一層雞蛋的香，年糕吃下是蔗糖清甜中帶蕉葉的香氣，彈牙又不黐牙，很好吃。
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鹹鹹甜甜　似茶粿的年糕       
2 V9 }4 @1 I/ i- |3 o' @公仔箱論壇家鄉的味道最叫人懷念，所以去年開始做柴火靚湯的阿儀，也希望以手做的東莞年糕，讓那小時候的年糕味道回憶，能一直留下來。這東莞年糕，跟一般的甜年糕有相近的質地，基本做法也一樣，不同的是這年糕，甜中帶鹹，就是鹹鹹甜甜之間，因為加入的花生、冬菇和臘腸，軟軟黏黏糯糯的質感裏，有花生的咬口、冬菇的香氣、臘腸的甘膩，似吃年糕，又似吃茶粿，十分特別，是坊間少見的滋味！) j. Z4 g9 X9 p6 P& V

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* b1 d" Z4 r$ _' O9 D& htvb now,tvbnow,bttvb■東莞年糕一樣是以柴火蒸成，以竹葉包裹，個人喜歡煎了再吃，但東莞人更鍾情翻蒸的糯香。
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3 ?& S6 ^9 ]- t0 y. v4 Y6 w* B7 c 東莞家鄉年糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W) |2 W$ R* G5 v6 A8 A& G
大（1公斤）$138、小（0.5公斤）$807 T) Z. i$ @+ R% _  H
■為了迎合香港人追求健康的口味，阿儀還做了只下花生和冬菇的年糕味道，比起加了臘腸的，我較喜歡健康的。  \8 a; y. ]7 M6 t0 Q. L6 _" t
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山水加柴火　攪出煙靭不黐牙os.tvboxnow.com3 U: B, f& R4 M" g
家鄉的糕味，怎少得了客家風味。6 }! q( @) w9 b6 M1 p3 T* l& _: w
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是啊，又是這對沙頭角婆婆，等了一年，終於有機會吃到柴火年糕。柴火蒸年糕，布袋澳到大澳仍然有機會買到，但我花一年時間去等待沙頭角婆婆做的，全因必勝方程式：山水+柴火+彈牙的煙韌口感。公仔箱論壇8 P0 O7 t$ O* K! s5 w

( A6 i7 _& u6 C. A0 s8 Ros.tvboxnow.com雖然李婆婆早已不再用石磨磨粉，但她說這幾十年來，做的年糕像被施了魔法一樣，令村內外的老友都在一年前預訂，因為她有好幾個不能說的秘技，「講咗你都唔明。」李婆婆笑笑說。我只能從袁姑娘的口中，才隱約知道這在清晨五時起以柴火蒸足十小時的年糕，會以山水來煮蔗糖，再反反覆覆搓揉起碼半天，為的就是煙靭彈牙的口感。+ m$ w2 c% m8 Z3 ]

2 w2 U& i) W3 r7 b* N! P+ btvb now,tvbnow,bttvb當然，以柴火蒸本來就是賣點，但意想不到的驚喜是，蒸了十小時，一出爐，原來還要立即以木棒不斷往糕裏翻，原因是……「問咁多做乜啫！」李婆婆像是很輕鬆的攪呀攪，忽然遞上一支木棒，「快啲幫手攪。」一臉茫然的我也就儍呼呼的拿起木棒嘗試攪，嘩，怎麼看似是件輕而易舉的動作，我做起來就是這麼困難，李婆婆已完成三四盤，我還在原地踏步，李婆婆笑着拿回木棒，「啖啖係心機嚟㗎。」原來這攪動過程，可以增加年糕的彈性，令入口更煙靭，然後，袁姑娘給我少許攪好了的年糕：「趁熱試吓！」這一口，不得了，軟軟黏黏不黐牙，啖啖是清甜，咬下煙煙靭靭，加了防腐劑的又怎麼能比！  os.tvboxnow.com- @& a& V( S& W  y

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■用上山水煮的蔗糖特別清甜。
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■每次以六個不銹鋼大飯煲蒸上十小時才完成。% c* E. \1 ]* X: ^7 k- i4 P2 A" L6 U

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■看似輕鬆的工作，卻是李婆婆十幾歲開始修來的技藝。tvb now,tvbnow,bttvb. {" l% G- ~. _2 L% r
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. E* ~5 t) o7 d$ D$ v' los.tvboxnow.com■一定要攪到起泡才算成功。
- a: {' @% o; o) X8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■攪好的再逐個放入膠盒。
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■年糕在煮好頭四天都是軟軟黏黏的，想煎的話可先放入雪櫃，硬了較易切出來煎。tvb now,tvbnow,bttvb; E+ S7 d4 `. c2 @$ l% r

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大（2.65公斤）$138、中（1.8公斤）$118、小（1.4公斤）$78
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其他手做賀年糕精選
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紅棗年糕　$288
1 `) _3 B: F$ X5 l* e公仔箱論壇姊妹兩人開的網店，專揀靚雞心棗，人手去皮去核，打成棗泥，搓粉做糕。每底糕平均用上兩斤紅棗，難怪一打開包裝，已聞到撲鼻棗香。糕簡單蒸軟，口感煙韌香糯，甜味適中，多吃也不怕膩，濃濃的棗香，感覺滋補。; L( g( B* x3 i1 l( v
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0 e7 V% ]5 U; }, l. P$ n& J7 T) \; Dos.tvboxnow.com傳統蘿蔔糕　$198
1 e" i$ ^+ R1 M: ~8 n( @os.tvboxnow.comMay姐每年都會做蘿蔔糕招呼朋友，這個由媽媽流傳下來的製糕秘方，沿用多年，除了傳統的冬菇、蝦米、臘肉臘腸外，最大的秘密就是加入了大地魚粉。吃起來，比平日吃到的蘿蔔糕多了一份鮮味。糕身質地也好，不會太粉，吃到蘿蔔香。tvb now,tvbnow,bttvb3 G4 _& O. v1 `  ?5 _

( p3 C( Z( c; Y! ]5 M& g/ u- n6 `May姐年糕
- w% t4 I' B, w2 v8 H$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣崇光百貨Freshmart
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紅男綠女糕　$168TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q% R, ]- C3 R5 P) w: `
紅豆與綠茶，由來都是最佳拍檔。這個紅豆綠茶糕，味道清新，豆蓉幼滑，綠茶淡香，不甜不膩。全因處理有機紅豆時，先後分批蒸熟和煮熟，令其香糯之餘，仍保持粒粒口感，吃起來，味道細緻。
9 l( n+ [. O3 T' C+ o: M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X! V# x' H7 j8 y( U! R9 w1 [
徐蒝原創石磨新經典* z/ t. O  P4 g7 U
太古城中心商場Apita
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9 S5 M9 z$ p) K0 ^9 S2 H潮式芋頭糕　$50        / n. @6 F1 p. q/ W! j$ R# J  w
元合的芋頭糕，單看外形，已知與眾不同。手切的芋頭絲堆成雀巢狀，芋頭量極多。由於是潮式糕點，沒有加廣東式的臘肉臘腸，只有少許花生碎，蒸熟吃的話，味道難免有點寡。如能用鑊煎脆，就會吃到香口鬆化的口感，滿嘴芋頭香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i! V" J; q2 j- h0 l

& |- q1 N# M; Q$ ]$ F3 K元合os.tvboxnow.com- L! h+ W) d1 I2 P3 i( {
九龍城衙前塱道

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