標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


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# e& h' e; [4 @0 t8 O( F$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 L. ?! h8 N5 |1 W+ C在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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揀油似品酒　用脷試最可靠
+ T8 j) \5 }4 z9 E$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。) D: C& Y* _2 ]4 y+ V1 u( m( l
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇! J# u5 |0 S* K. R' }
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。tvb now,tvbnow,bttvb; s, J8 U6 e. `  m

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: A0 i0 Q. x" s: K' ?6 h公仔箱論壇炭火美國西冷　260克　$430
# L! I! a( [9 ^& i. l. S6 ttvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。8 w/ g# f- C+ m& h. j4 @) P  M9 p, C

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( M5 L# A( n' W6 E" P0 V7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160
0 U3 P  x3 ]2 y0 G1 K; a! ^■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。5 w: Y5 _# a  h* D4 t! Z

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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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; e3 y$ p+ o! k) x& E* V8 i) uos.tvboxnow.comEdmund Li
; y2 ^1 v5 S" K8 ^8 Dtvb now,tvbnow,bttvb•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb% m; ^0 G7 u1 @0 c& y4 U2 u. D
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
3 F) [4 e5 F8 \( T; [% Ftvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
; B! U- H7 Y: h4 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y4 o# B1 @2 I6 F5 E. \" Q
CIAK In The Kitchen
  N+ L1 d+ t" U2 a中環置地廣場
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% Y7 T* \+ a  I  e  etvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂　西西里純美欖香- ^2 H/ |+ D/ g9 |/ J: C/ Z% p2 ^0 y
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。9 w) m8 t7 H! q3 @

' d* \8 K% N6 I# v* P- q, t2 n身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  , P  i( M& F' M; l

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迷迭香意式薄餅　$38
  h' p5 x/ J- C4 l9 e7 S■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚　$158os.tvboxnow.com1 l  A, X% Q. M* s1 V; [6 `+ l
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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3 r8 i4 X) s9 n5 P& n: c0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。tvb now,tvbnow,bttvb* `7 P( v. |0 v  P) c9 Z
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2 o) o' D8 i* T9 D公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini       
& F( S( o# O( e8 J* u% dtvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚os.tvboxnow.com* ?% p' n( K5 H+ z7 q
•29歲獲一星米芝蓮
8 G0 I% U0 j0 p( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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SEPA BACARO VENEZIANO
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/ ?. _+ x; R+ A/ b$ `: D% n5 v+ B意國油貴　摩洛哥出品不俗' m6 W; O# [$ ]3 Q% C5 _* z% V7 `
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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+ X7 |8 }! A% _- \# Hos.tvboxnow.com大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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8 d: U% x4 b' k2 a- ]7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J) c/ }6 |9 r& N; W4 N: @

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! }5 j1 s* \9 u! J. g■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）& b% L2 B( |6 d4 W) r" K: a
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Gourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o2 g* u9 h, Q% F/ J  `) m
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老　橄欖油要新        公仔箱論壇& I6 g9 y! x! v
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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2 L) z9 E) d$ _+ o9 oos.tvboxnow.com意國正貨 D.O.P.產區認證
9 Q2 q8 X0 `. _8 Q4 i2 t" Jtvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

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