標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯


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  R' o2 P; \/ X% J* Q( M文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道　斑蘭葉焗飯tvb now,tvbnow,bttvb. ?$ T0 N4 C' z0 z" ~0 J2 Y0 p
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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* K3 c" b& n) ]5 q& j, Rtvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  
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燒雞飯套餐　$68
  h  O2 Z+ v6 k% \* K5 Z, [# {+ a■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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) E% O7 ?0 a! o( O/ W■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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! \# l0 x4 P" Q( ?選用冰鮮雞　食得夠安心       
0 L. l1 K$ j* G7 E9 e9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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% F6 K& X) e- x3 Y  ros.tvboxnow.com配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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+ r4 a8 R3 }1 @/ ^■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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8 B7 k+ Q2 E. N3 ?: nos.tvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。; V! `- D3 C! Z. D8 y
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. `& u' f1 Q- }5 P" e; E! ]tvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。: z5 B7 p" [, y' d9 B( N. |" c" J

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5 {4 U7 r9 y+ ?' _9 K5 c, f* ]3 `tvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes CheeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~* G7 z* [$ p* I, L# i6 O
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居tvb now,tvbnow,bttvb+ Z2 e9 D% s) u4 c) A
．現為美食專欄作家 os.tvboxnow.com/ @1 r9 f5 d/ w% _; E/ a
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7 }3 @- X. D* D, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞油飯　淡黃濕潤        os.tvboxnow.com- y% P  G* z: c4 n
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 / G& L( o5 y+ E7 `
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. P7 U# D- s2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉　肉嫩皮脆! b# R, d6 L5 o; B0 J5 e
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]7 ]4 n, }' c
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雞湯　清而不膩
8 w6 i0 y6 H# B' r$ T; C6 g9 k5 @tvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
+ l! a8 n3 H6 [8 @6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L& z6 d: ~7 [3 n5 ?, h7 B

" ], e) U0 I" J! Htvb now,tvbnow,bttvb醬料　先後有序TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z: x* u4 j9 \# ?2 b
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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1 O9 A5 x% C5 ltvb now,tvbnow,bttvb雞雜　$18        tvb now,tvbnow,bttvb- e3 k7 r% h' Y; m; s) E7 [1 ~
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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4 Z# p1 A, o6 {6 D8 y+ }# z$ J" V公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）
9 S% D' w! F  V$ M3 u大角嘴中匯街
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. T7 Z" Q; }2 u; F8 K. J# w/ G矜貴講究版　兩小時半浸雞
# }+ W9 d$ s! v9 K3 `os.tvboxnow.com曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」os.tvboxnow.com1 O1 G/ X& E1 G1 x! M7 Y  Y8 T
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。os.tvboxnow.com* p5 U! M6 [1 z5 W5 Z* n

6 p( u7 C$ b' O) I' ptvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 公仔箱論壇# ?7 V% q/ x, \2 b4 `
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# ]) ]0 ^1 Y: t- n* qos.tvboxnow.com助理總廚陳偉民
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0 W2 B* z% N" S$ \- ^海南雞飯　$255os.tvboxnow.com! m0 ~7 Q  j  f4 y! A
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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& @1 q2 ]6 Y/ F6 ~! q5 L2 Q" v, [2 ~) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V" ?5 x' U, ?
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浸雞三部曲        os.tvboxnow.com9 J) j1 F0 e  D" c: a7 c2 r4 O
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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; F9 @9 n2 h! v7 ?$ @' u" H* D1 m■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇' j* V) h' X/ Y4 U

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3 }' L6 U: h/ G% I" p+ ~$ itvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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# }8 A4 K- E" ?  @- g: [! M: ]os.tvboxnow.com君悅咖啡廳       
& _+ H% b  G" K# z3 @9 z3 S灣仔港灣道君悅酒店大堂
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2 l6 L2 y! [  X/ q, _. ]9 X. W3 Yos.tvboxnow.com從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l# Q" t7 B' H: u0 L
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

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