公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 無炒不成糯米飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-21 04:34 AM 標題: 無炒不成糯米飯

北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。+ F: o4 G4 R9 j, E

熟炒：炒前汆水　加臘鴨添香
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。, ~! @" b+ B9 s; m
公仔箱論壇3 [# P) L u) s- X/ Z
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。3 I4 d! I9 @' s/ a: q
tvb now,tvbnow,bttvb: b l, r0 x8 Z: F, l
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」tvb now,tvbnow,bttvb0 E" L- j( r- J% d

% G' U! M" z( |( N8 X/ c3 X, W
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
tvb now,tvbnow,bttvb: ?- ]2 Y5 [9 x* Q2 _) d

os.tvboxnow.com0 ~1 W' p H7 k( n" T. d: v
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。

■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p; r% g$ R {$ L3 d s* S
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。' N/ P; u7 D: f9 {! P1 [

tvb now,tvbnow,bttvb) B+ l% W O- z5 b
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。

■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^" f( x- Q( q) e1 W

■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] tvb now,tvbnow,bttvb, a K/ u; s4 I- v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i7 v8 @9 t& J

富嘉閣# B# a* ?- a; Z! K
鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb# @" X6 n- ?8 u
公仔箱論壇& B% h! {" A2 }! K7 N
tvb now,tvbnow,bttvb& @+ F# z0 P" a+ ?; Q

公仔箱論壇/ R" O/ y8 J- P* c! x
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q) G. n3 O# r, U5 B

熟炒：用泰國米　拋鑊快炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S; t9 ?. P# \2 w Q8 p! V# w! A
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。" m k. Q% ^; q; H% a

昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。

- }' P+ G; s3 k7 O3 k
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。tvb now,tvbnow,bttvb# |2 G, A: L) c; ^) I7 R+ M
os.tvboxnow.com% L N! {+ w$ K2 ^% n9 N% c- w b/ O

$ r2 \$ Q/ _ ^. w& L% P% S1 {
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。+ J: T" i; g3 j; ]1 v& X

tvb now,tvbnow,bttvb2 [- G& |7 _% J4 e
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] 8 y, A! m! o% E" R6 R

熟炒糯米飯元素 tvb now,tvbnow,bttvb5 w' T1 T- O9 i4 g# V h

) D }8 ~& F& }( o
■由生蒸到熟的糯米。
( n4 L+ p6 ~! I: S8 l
新志記海鮮飯店os.tvboxnow.com z: B. f# A7 s9 ^8 V
太子運動場道

自家享用限定TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T" p8 T! `/ X* ~* _+ ?8 n
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。

生炒：水上人家　最豐富的九種配料
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」

這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J8 ~" g! d0 K- g# e& L
os.tvboxnow.com" c) M1 F" G6 m; a! w6 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |% K0 l' R: ?$ L% }- f' L" ]' `
水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
公仔箱論壇$ b% N; I- ?/ E2 ?

■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。公仔箱論壇- V0 E! d* v5 V4 U5 I

* j# _! B! F( E$ ^% q& Y2 v
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table]

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)