標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
7 P! b5 ]# T: N' O! M公仔箱論壇
% G1 [9 p! a/ w8 p& yos.tvboxnow.com豬油烘出炸的感覺　紹華
* J' p# _! G# i  p! V$ |os.tvboxnow.com煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
# p0 V3 F! c  l  ]6 j; o$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# T9 l: |4 ?: r; F3 U# j' d; m: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。os.tvboxnow.com: ^0 T8 F9 F9 u0 @
" }, i. G8 ?4 g4 d+ b+ [
今年新口味　黑松露龍蝦       
$ p1 t5 F/ F" K, g: c3 X; A. e1 utvb now,tvbnow,bttvb這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」   
5 v5 P5 t- x! }
$ `2 a# |+ ]. g4 _6 i( {公仔箱論壇
$ n" V3 i* p5 W0 |3 v3 a合時臘味飯　$65
% e, w* k# M7 x0 ?5 g0 j/ B$ oos.tvboxnow.com■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。公仔箱論壇5 S- [$ H! H8 `: m
公仔箱論壇8 q% y1 M: q4 Z" o' \3 F4 K9 w

! `+ }& K& f- L; C  ?排骨滑雞飯　$55公仔箱論壇: K4 s% U: Y7 v8 [- v
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味9 ^* S; m4 v, Z  a% T: e' |8 o
, E: }4 \" I: v
os.tvboxnow.com, @% t6 R$ W5 L; J: E7 K# m3 X
麻辣海鮮飯　$65os.tvboxnow.com2 d6 e/ [! [* m1 s
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
- c2 t  \. }5 a! n7 q" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 N9 ]! _! A; {/ S7 t
        ' V) S; P* g6 o- U; q, J
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
+ M& Y- {4 H8 y5 s1 n  {( \os.tvboxnow.com
  f1 @# X9 a" ]/ z  d& m1 W2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[/img]        ! g; f% [- @* w
os.tvboxnow.com% v: A$ c1 F6 d
紹華小廚
5 E4 |9 B, a+ C4 m+ |. K% vos.tvboxnow.com筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
" G) R8 \7 o* i) Q公仔箱論壇% d. n# H3 L" U; m6 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z" x8 K- e( \
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。tvb now,tvbnow,bttvb6 X* }# U# J* Z% z+ y) n' N+ U

. E: ?2 A3 \% W) _' Jos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com' w# r! g" S7 @! D) _2 M
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。tvb now,tvbnow,bttvb- S# ^; z/ m9 v$ K' V( m
os.tvboxnow.com. F) c2 z  T2 D8 t1 \9 ^

+ B( _" e0 q+ vos.tvboxnow.com豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。os.tvboxnow.com  E8 s. _; w: s7 [" P$ J- j

9 }2 _1 t  b" M. _
  x6 Y5 U4 Y  _7 d: ?/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
) `9 Y$ L' `( H9 Ytvb now,tvbnow,bttvb
+ B4 a4 V1 e" c! `6 l( l" b公仔箱論壇       
+ _' L! a2 }& v/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。2 l) I* l) ^, a( W8 b

. @, p9 H) X/ q" Z. J- L% z公仔箱論壇長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍
, r& @- X* G6 u$ gtvb now,tvbnow,bttvb位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。os.tvboxnow.com; k- m( y; m7 x6 z, x

% u. N; t. P7 ~! W6 F4 s公仔箱論壇特製豉油　臘味頭尾添油香os.tvboxnow.com( p! P, v* `8 P2 S" B; U+ P" ?
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
9 c5 \2 R* ?$ q( f3 P2 }% _) T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c6 b5 R' d8 i/ Y
os.tvboxnow.com/ J0 X+ F5 t# `# `# @( ~. j7 R
梅菜肉餅　$60
; c" K! M0 b- s+ L3 V9 |tvb now,tvbnow,bttvb■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
0 J( v+ N( j5 S/ E公仔箱論壇
% ~$ u$ B1 s& E- \          h. S9 H- p8 T% R, b% m3 v
■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G" Q( x+ _) ~: F  h$ x! m
tvb now,tvbnow,bttvb6 U& k! V7 I  M* b* X, }
       
9 I8 j$ `+ o% X; I2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鴛鴦腸飯　$55
0 y5 X+ b2 w# P& n4 [7 r- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \/ m* D# s' i+ B: D5 @8 U

' z$ }- ?$ p2 ?3 V# z        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]+ d3 q8 d$ N* ^$ i, f
白鱔飯　$68
2 A/ f. r- k3 [" T0 P7 f/ E9 r/ l公仔箱論壇■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
$ L4 H7 D, H  w- [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k. r: ]8 r+ j: \
煮飯點滴
+ u( p  v/ o" S, ptvb now,tvbnow,bttvb
& j8 o0 U: C0 T" X. Q9 l4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r! K8 p, |  I( F  C( g1 Z8 M
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
+ M5 B1 X1 K! a7 u% O
& z& j7 D6 z" Z6 M8 n5 T9 a       
1 ?" a5 F& D% O* r7 \0 r公仔箱論壇■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
0 ]( @( r) I3 r, r公仔箱論壇
  t, g6 n5 b8 _" X& T  T! \tvb now,tvbnow,bttvb
3 f3 p# H5 X6 }5 k) D  m) \■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
; |  _& `% U4 N" l% h4 h
/ j- h) {9 q2 K) z( X" y$ X2 R公仔箱論壇os.tvboxnow.com" \/ `( W  I. ~
嚐囍煲仔小菜西環北街
! o9 f" t- ]' s5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0