標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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' m9 M. K1 j; t黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        tvb now,tvbnow,bttvb0 y' q9 o$ A+ J6 t' Y8 {3 `; ]

7 v) B9 B; l' V1 Q7 Aos.tvboxnow.com唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇/ _; G7 p, X- B% e

3 h! u1 }" U/ B1 o- o$ Q' Z( _「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb- n7 m3 S$ }& `# i& t) A/ O' Z
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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, Q% E5 H+ a* w  XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb! O, a. {& j1 k) x' y! Y! D

0 W7 H! S5 \2 l  I7 V) o" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {! j5 Y9 l2 T6 s* I' ]
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u6 d2 N, _3 u+ V4 {/ V2 ]

) u' n1 H* N# E8 U+ H0 j9 H「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。  W# j7 f0 {3 w7 N
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A: k" Z  D9 E: R5 T1 L

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* h9 A# q6 P* [+ K4 G5 c" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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$ L8 s4 y) y4 M+ W) dos.tvboxnow.com「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb: K. Y, R* v5 y' g, N' p! N5 U
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。公仔箱論壇# e6 H+ \# x3 U' O. U

: _  B! I7 h& f, Q" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。公仔箱論壇3 _) y9 {9 L% E/ n7 o& M9 s5 a# y' p' M
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。- R4 g$ R& b! P% p
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
* x5 G9 [! y6 d; ]5 s# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com2 E8 j3 O2 V/ t: T5 q
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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! o. R6 O! i7 q3 J) H「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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% j. V  h5 {/ l$ N$ p9 S, p: N那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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# I* I; i7 y5 n8 ?8 X0 m% s唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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" B0 f# m& c& f  kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：以為酒經有得做，好天真！% \) h7 Q4 w+ t4 H

9 B8 y( v; q% \8 [5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。; d6 ]( ^& ^; _+ s; |- B1 j! I) Q

7 F2 \' b+ V8 ?「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。os.tvboxnow.com" {" X' O' J' H; O& X7 }5 F" d

7 `' I3 e3 ^9 j# P5 M5 w公仔箱論壇問大家中環有新六記嗎？tvb now,tvbnow,bttvb# \* O# ~+ e6 a9 X) p; m. X
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。tvb now,tvbnow,bttvb+ M" s# q4 N5 n# x4 U$ f$ _: a, i

, G% S* D: J2 y3 b6 |1 H' E戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb5 g; p/ ?8 _+ ^* U  j& E7 R8 g

! B9 K9 P" v1 y( N2 Stvb now,tvbnow,bttvb「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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9 ^' \/ s* h$ B" x$ X$ Z公仔箱論壇「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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$ O% j" {! J: X! U) E: ~「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇5 r$ |: F7 E& V& }+ ^

: f! g3 Y( s2 @0 C  f* T) B8 h公仔箱論壇這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
1 G( K0 h  U. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. T) i& Y# h. ^2 w黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。6 F2 a( Q1 `; v3 ^( |8 p
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇; c+ @+ u* o1 d
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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) o2 Q! Y1 d5 b% |( q1 ]os.tvboxnow.com「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K" f: m  }/ c! Q1 `8 B
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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2 w- j1 t+ [$ a+ f" g! g前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇) x! D0 R3 E$ @) V
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。公仔箱論壇* ^; q9 ?1 ^: l0 H5 v1 y% G
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  ( _5 f' L2 a, L+ f* L, Y
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; W* a3 I' a8 _9 I9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b0 X9 i, P& Q+ C: \$ `
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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6 q0 g# u$ ^% b+ K- d# u6 ^公仔箱論壇「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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! ^( U+ f$ v& Q/ J; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。os.tvboxnow.com0 Y9 [0 U# \' K+ w4 k  w
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb7 z# E& Q* H/ l  {2 q

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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @) C8 i8 J( N
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。os.tvboxnow.com6 p3 ^% `* `" L  E7 n* i; i. M9 k
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。公仔箱論壇5 U/ o* A& d; d, h- F1 |" S) V

: U0 N9 i1 S$ Y  H1 l2 e+ ?公仔箱論壇一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳        3 U4 R( t! z- W" F* b- |% \
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派os.tvboxnow.com* d; L/ l$ j' D/ w
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
$ c0 O. R6 c; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V* w4 P- e! l# U1 @( N
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 tvb now,tvbnow,bttvb8 s$ Y: h4 Q" `4 U& {
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4 _9 U% S. A3 [# K" k( ^公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。1 d$ |& l" ?" N

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' K0 w. g0 o6 j+ A, m, k薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
8 e7 A7 N( ^  t+ |# q1 r公仔箱論壇■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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' H+ Q8 N/ n& A  Zos.tvboxnow.com地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好. Q9 j3 @# Q5 R. D0 T+ m
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。os.tvboxnow.com% w( o, U, w9 q6 \  i

8 V# ^! e# H. b- c0 y8 W# |- B+ T. ^公仔箱論壇三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 j' f: I& M3 k( M. \1 q( @' U
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。/ l8 @9 ]9 w+ |7 R

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: W, r' {8 g$ F! t+ _2 _; b扣28頭吉品鮑$1,250
1 A- g3 a# X3 D! m0 x8 U公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
2 g4 A& {0 @" ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?% `" d2 L  k5 i% ~
食家飯堂
! F$ s; l% A1 O& C7 }劉致新：選富嘉閣        os.tvboxnow.com/ ]9 F' g  Y6 |( ?! |2 i
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。5 d# q8 K& F9 E) Y: y

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欖角香酥骨$118
, o1 j9 n4 o- I1 W: \■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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0 P/ @; N' X3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心os.tvboxnow.com/ s5 i! K1 j0 d$ z: ?" n
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黃雅歷：選太湖海鮮城
& _. t! ?0 X' @2 }5 \! D$ I「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。8 b# p1 ]/ J/ p6 o0 Z2 p& A

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) {+ r1 }2 u8 U0 `tvb now,tvbnow,bttvb脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb7 t, @0 n3 W7 [5 D# b
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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# u! `3 C1 Q# ]. X6 g5 F6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        os.tvboxnow.com' o- X0 O' k( v

/ W/ |' g/ U" R% e* E' o+ G  m! Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室       
8 g; Q# {; g8 w) k- T- t/ h唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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1 Y* R5 k9 ~: m4 E# jtvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$42os.tvboxnow.com& y  u. W7 a5 @* @
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。os.tvboxnow.com6 I8 z9 r, s4 P+ p3 W7 x, l+ S
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8 K! f& l$ S6 P  C公仔箱論壇地址：中環士丹利街
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/ v5 M/ Q2 E* g+ C' @: F; ^. Xtvb now,tvbnow,bttvb三人：齊讚甘飯館        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f' U  u( P: I4 ^! Z8 z* Z" x: c+ M+ j
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。/ B/ G- P# j5 M) E3 q5 B0 t

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' J. m- h; d, u* t$ }$ i, Y$ o7 otvb now,tvbnow,bttvb甘牌燒鵝$238（半隻）
( S; j+ |& o, l" S9 q■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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( \2 K8 a% l% s9 B/ c# h3 R( m地址：天后水星街海興大廈tvb now,tvbnow,bttvb# ^) w# m& Y- b( b2 j) q

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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