7 l' j* p2 N2 I* \1 d公仔箱論壇獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。os.tvboxnow.com/ U5 w$ L. o$ N) L
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作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。 5 N' D! ]/ p! }( ztvb now,tvbnow,bttvb * \: s' \+ Y8 c2 cos.tvboxnow.com但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。 - q- E' Q. l! N' E D9 T4 J8 o; c& V: W) C# VMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」0 p P8 V6 S. N
9 t! D; ^$ \9 V- \7 zos.tvboxnow.com但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。/ J' \1 G( g& E, }2 n
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行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」 2 D4 I% ?4 m! g- G. M% l公仔箱論壇8 r X, v) O5 t
他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」 9 b( u: _2 h! H1 s' b6 ?' Y$ G$ F: ros.tvboxnow.com公仔箱論壇& c- [6 G" i4 {5 W: Z
而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。os.tvboxnow.com2 i1 u* `- F0 s+ K: m3 v9 |: o3 `
- _# D0 R3 |1 ]. k( |( b$ j: x5 h 「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。 5 E5 E% N8 { ~2 w' M公仔箱論壇 # H0 V9 O( r$ E, Y* ^tvb now,tvbnow,bttvb簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V. L/ J; Q+ k8 h8 `! V# q
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行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」$ C f) g- O! r. N
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。 3 [' J) D0 I3 S3 z; ztvb now,tvbnow,bttvb 5 Z5 _- A. V6 ^0 D+ b, x, l於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」os.tvboxnow.com( V( m. p& O G, |' `
tvb now,tvbnow,bttvb. H8 e- D* a+ _9 J! D Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。 * F$ H% f% [! m2 a0 {! ^2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：: k4 m6 T) e# e, _3 ?' Q
3 t& F. t# B! n. n& F" p g 5 d. n! }' a3 I: Wos.tvboxnow.com頂級燒牛肉tvb now,tvbnow,bttvb' b' q }2 x2 H: p+ A
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。os.tvboxnow.com5 V& Z; `/ m% K. s' S
tvb now,tvbnow,bttvb0 n, ]& S9 i" o& ]: P3 P 公仔箱論壇+ g# [7 k( @2 G- f4 Y9 P0 |! f 連骨肉眼扒 1 X3 x! a7 s) k2 u7 `( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。 9 B$ x1 F+ z+ `0 btvb now,tvbnow,bttvb " u$ B. z( s& R7 A+ Z) o2 S1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* v/ D4 q$ {7 g0 D: R. q- k8 R 免翁牛柳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b! F) f, ?- `7 U9 ~0 R% F0 N! Y
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。 * c7 e6 J2 V% }* [+ }7 L# u公仔箱論壇 ; D% G+ d- z( ]& D n' O/ L @# K3 e1 | 紐約西冷牛扒 % t& J8 l) T y ^9 r3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]tvb now,tvbnow,bttvb( a# D8 g3 {5 c1 p' h
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。 & H ?" f) X0 J/ S8 G; m+ a公仔箱論壇 . t$ [) \$ g* ~1 y% l* d& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Morton’s of Chicago E' X1 W, \ S# Ftvb now,tvbnow,bttvb香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店 $ F- C8 K* C4 {6 ^; G. s& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。澳門氹仔路氹金光大道 6 }8 o8 N" }# C2 P3 L3 V+ p作者: Testydroid 時間: 2014-11-28 11:47 PM
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