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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-24 04:27 AM 標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb' {5 C" o4 s* u; I
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鐵板野生鹿柳　$288/170克
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。3 E3 @7 @3 e v0 c7 p4 `3 p

新西蘭野鹿　岩鹽吊味tvb now,tvbnow,bttvb7 l. ^. M- j& w: q3 C0 G& m6 Z
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。- `/ ^- @3 |* l
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb1 u' j# c1 r: [2 I+ T$ W& M+ w
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 . Y; z1 I5 C& A( k( C+ S, e

鐵板超
尖沙嘴山林道山林中心地舖 4 K8 F9 ?6 P) F( x, k( f+ Y
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法國野鴨　製餡餅一絕
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」tvb now,tvbnow,bttvb& d- w8 X9 F( J4 W5 Y1 ~

當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。

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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。

法國野鴨肉餡餅tvb now,tvbnow,bttvb7 p' G( X6 M3 i" p- E
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。tvb now,tvbnow,bttvb" ]' v) r; c' v- H# f$ i% C
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野鴨：纖維幼細tvb now,tvbnow,bttvb6 G* N, P  e3 m: `
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  公仔箱論壇+ l' U" s$ r% A* W& d
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Wagyu Takumi9 M+ e4 Z- L8 b1 x* ~- L2 v
灣仔活道萃峯tvb now,tvbnow,bttvb0 h/ Z" X2 @  {( f
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980

法國野兔　打碎慢煮
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。公仔箱論壇* Q# P( H$ }6 p' g3 f1 t. L
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。$ E: x: Y# @+ y- S  s

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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L' l5 ]8 A0 H$ D6 b- t
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。tvb now,tvbnow,bttvb |; C2 K& ~- R8 M
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E; a I' K' u4 a3 L1 Y
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb& U: A% X9 N4 u8 S

鷓鴣：膻味較強
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvb now,tvbnow,bttvb8 V$ R- O1 H+ Q+ p$ E( M9 U+ Q) H
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希戈餐廳os.tvboxnow.com: q8 E$ A7 Q9 s8 [: N( }" r; d
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