教你選購料理好油
tvb now,tvbnow,bttvb5 S. n9 g9 R; G* p+ M7 s
|
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。8 C6 c: l; g9 z$ O# ~9 B/ {5 u
廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f' q+ h3 ~! [# N) M* a% U
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。% ^* m9 U8 P4 x b) T3 q
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇! l8 d) T/ G9 S% l0 l
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb1 h, G4 q5 B4 G+ e/ O
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇. q' o4 m9 ?4 `! l* c9 s( r6 X/ t
3 B! B$ h4 x n, y) R. O/ H
健康Q & A好油8大問公仔箱論壇8 ]6 m0 u. R7 O' q0 E# O4 G* S/ t+ \4 J
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb( W) s' F# u5 E3 o7 N1 m
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。8 t! v) Z5 e& R% D) r- j
tvb now,tvbnow,bttvb/ r. m0 v) T h% a; J* u
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？& Z9 N3 c9 E F
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。3 z' j+ _" s. |' b# {/ i" _) J
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。) l M9 q9 L' Z" P; Z
tvb now,tvbnow,bttvb- ]* A+ S6 E5 T2 O2 Q0 y0 ^2 z, g
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。: c; A% `) _) ?2 n2 Y: @/ O
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。7 c# g, t. X3 |1 E; y, E
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
tvb now,tvbnow,bttvb( u8 ~5 I" U: T1 P
|
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb# S- ~' c8 ]( {/ ]& W
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇' h! V1 `. ]8 J6 T1 S
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb( w+ S! V s$ G2 k
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5 m5 @7 z4 Q; K6 E, R
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？2 R. T$ k% ]; [" e3 l
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b$ X7 r( |! v/ O/ V) i
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb( J3 I% X/ B. A T' }1 _2 c9 c
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。% i; S* L" C% d* d
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。% D+ {9 F3 u/ G" t1 H% P L9 y
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
! _0 |* o- M/ z1 }
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇/ R: p0 S6 ], W- J) m
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5 f7 V" v* `! K1 K" ]# d; g
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I/ P7 T7 o8 q/ O
公仔箱論壇$ E, Z& }8 q9 u