
教你選購料理好油
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例os.tvboxnow.com" n/ f1 i7 L+ ?3 p" U. }2 H8 ^ 是2.4:1,是高級的油炸油。 2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F! k& I. e' M$ G 廚房內該如何安心用油、吃食?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n) F9 u6 N% Z 1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。 2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。+ D" f) m$ I8 I$ }# g# i1 {3 V9 a 3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。 4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。 5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇! A: M/ W- F1 Z! ^! k6 F 6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb7 K, f# _4 U$ J 7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。% x/ {- z0 M' N& N 8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。os.tvboxnow.com* o: l% x8 n7 J; G 9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。 健康Q & A好油8大問os.tvboxnow.com9 g5 `) H: u) @% y Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點? 芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。 玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O9 N; s2 X2 \) _ Q2:哪些油適合油炸用,優劣點? 米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。 芝麻油:抗氧化性強。 烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。 Q3:油炸油的基本要求?公仔箱論壇& \- I* Q+ c1 e; u. e j/ b 1.潔白、無臭。 2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇! T8 J& j2 p) l+ k; D) h! K 3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。 4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d, U' T& {1 V; D m1 Y) K, w9 C 5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。 Q4:哪些油適合做沙拉及調味用?os.tvboxnow.com# H, C/ Y/ d2 ^# Z% D) F8 W+ b5 _ 冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb" i) X) z- z9 X4 t' Z. U. G4 s
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。 3.裹衣油炸品會大量吸油。+ s; R3 ^0 O: |6 O6 c# _' A0 ~ 4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。 ! D# L# }: j# _& V: M Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油? 因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \: j3 ~5 {1 F8 @ i Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?4 x6 X8 a' T+ A( ?/ x 低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。 中溫油炸:160~180℃,炸花生。os.tvboxnow.com) B5 G9 C9 ?. n; d. f$ k 高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。公仔箱論壇( ?1 D& S" x7 K9 ] 炸薯條:140~160℃,吸油率35%。公仔箱論壇/ U+ n0 a* \. Y4 _5 y& B% g 炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。公仔箱論壇8 V/ Z+ [9 Y+ {! F8 i3 r+ c- W/ h4 s 炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。( @0 U3 h" F4 I# I0 g! N) N 炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。 油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。& j" E; x& [; h7 A6 I/ I TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y9 a# Q0 \( i Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞? 1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb, U( s7 @$ Y7 N8 |1 d- [ 2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。 3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。公仔箱論壇! O" L% A) [0 ^! I, E6 h/ S |
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