教你選購料理好油公仔箱論壇$ b% {/ [/ K& @* h( |/ Y* w
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。% R( n& g: m7 j/ s2 v
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N" a- X1 h5 M; n
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廚房內該如何安心用油、吃食？ d9 V' v: l* g; Y! v! {6 C1 ~8 O- E
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5 w6 l C) |5 v/ b' e( A' Q
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。; a8 L( I0 [" H# ^
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。os.tvboxnow.com& c, P; C2 h! w4 @0 C3 F; C! |9 a7 k# _
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb( G8 s3 W4 {9 [
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健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?, x" c/ v- w2 @# F* ^
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？ x1 n. W8 T p* i; b' i1 j
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇: M% T9 O, Y* j' s
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。 }$ N$ p' S: W7 M
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb, ^( y, t1 M( |' D/ Q8 p* y7 @
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。os.tvboxnow.com% P& K5 l( x# u h2 ~
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇& p. h7 Y z' d6 \3 B/ r5 r
1.潔白、無臭。公仔箱論壇( f! u- P, w# L, Q( x1 i5 B
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb5 {2 h7 W% o4 I% O4 {2 D
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ ?6 [$ W5 ~; e1 v2 h: k
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u( a8 t. [" X# k: J+ m
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？os.tvboxnow.com( n/ [4 ~. A6 t' r: F; J
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m* U' w7 Q9 d- Q( p
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L" f) N! e% [, j
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。; V Y, X- g1 K. x f
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb# i. l* u* I9 R: o/ y
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb$ i% w4 Y3 w. E9 W" t8 F1 [
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇4 k6 P( J2 q3 f) `1 ?
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {( e U' |# X. _3 `0 u( n* N
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇* b s' C4 q; Q; [9 l
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。0 A( S( ?* V- m/ t2 H. t
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。4 [! E/ g# ^3 j+ h
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。: |- E8 f2 m/ U! C& V& {+ G$ Q" P
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z; [2 Y" j3 n2 W" w9 ~
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。os.tvboxnow.com' Y) H( p' ]7 r+ i
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。 ?8 E1 g4 [! @0 n# v$ B* h
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