
教你選購料理好油 tvb now,tvbnow,bttvb5 S. n9 g9 R; G* p+ M7 s
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例 是2.4:1,是高級的油炸油。 2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。8 C6 c: l; g9 z$ O# ~9 B/ {5 u 廚房內該如何安心用油、吃食? 1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f' q+ h3 ~! [# N) M* a% U 2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。 3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。% ^* m9 U8 P4 x b) T3 q 4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇! l8 d) T/ G9 S% l0 l 5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。 6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。 7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb1 h, G4 q5 B4 G+ e/ O 8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。 9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。公仔箱論壇. q' o4 m9 ?4 `! l* c9 s( r6 X/ t 3 B! B$ h4 x n, y) R. O/ H 健康Q & A好油8大問公仔箱論壇8 ]6 m0 u. R7 O' q0 E# O4 G* S/ t+ \4 J Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?tvb now,tvbnow,bttvb( W) s' F# u5 E3 o7 N1 m 芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。 玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。8 t! v) Z5 e& R% D) r- j tvb now,tvbnow,bttvb/ r. m0 v) T h% a; J* u Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?& Z9 N3 c9 E F 米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。3 z' j+ _" s. |' b# {/ i" _) J 芝麻油:抗氧化性強。 烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。) l M9 q9 L' Z" P; Z tvb now,tvbnow,bttvb- ]* A+ S6 E5 T2 O2 Q0 y0 ^2 z, g Q3:油炸油的基本要求? 1.潔白、無臭。: c; A% `) _) ?2 n2 Y: @/ O 2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。 3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。7 c# g, t. X3 |1 E; y, E 4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。 5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。 Q4:哪些油適合做沙拉及調味用? 冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。 tvb now,tvbnow,bttvb( u8 ~5 I" U: T1 P
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb# S- ~' c8 ]( {/ ]& W 3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇' h! V1 `. ]8 J6 T1 S 4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb( w+ S! V s$ G2 k Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?5 m5 @7 z4 Q; K6 E, R 因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。 Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?2 R. T$ k% ]; [" e3 l 低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b$ X7 r( |! v/ O/ V) i 中溫油炸:160~180℃,炸花生。 高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。 炸薯條:140~160℃,吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb( J3 I% X/ B. A T' }1 _2 c9 c 炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。 炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。% i; S* L" C% d* d 炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。% D+ {9 F3 u/ G" t1 H% P L9 y 油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。 ! _0 |* o- M/ z1 } Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞?公仔箱論壇/ R: p0 S6 ], W- J) m 1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。5 f7 V" v* `! K1 K" ]# d; g 2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。 3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I/ P7 T7 o8 q/ O 公仔箱論壇$ E, Z& }8 q9 u |
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