教你選購料理好油' @ Q1 @8 U- j9 b+ @( j6 d
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb# h2 F$ G, f9 W1 a
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \6 G9 w" Y, L6 D& X. w2 M& C
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。os.tvboxnow.com5 z1 {! ^0 w$ K) |& e
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。# ?& V) Y5 H$ A2 y) W% C8 k
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。os.tvboxnow.com6 x4 ]' e; L' l! {0 D+ I
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。* D. C! ~$ b q" I# z/ T! q: ]2 x& W
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。os.tvboxnow.com% ^8 K% I" b9 Q6 H+ ]( j2 Y: ]
健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb6 B9 c& f4 v" I2 c4 C4 {
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb- V0 k3 j% O% G2 e) q
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。. H% z& l9 W. X
芝麻油：抗氧化性強。& d- s2 p4 z" ]& Y7 _* C
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u0 l% {' P: n" ]0 {
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb; q7 E) m3 m0 L$ o# E+ k
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w1 r" m( D" c7 L
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？os.tvboxnow.com8 h0 u0 C" ?* ]- R% j% _" J
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb" G* v) l1 B' O) u, E0 ^! Z. K
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？* o3 w' c# k$ f; x
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb1 t& M( @+ x; ^+ c, \* a% x1 h
中溫油炸：160～180℃，炸花生。! v- i" d9 o* U z( Y
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。% m( l! w- ~7 j/ H3 Z+ c
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb! O+ |% E% l T1 Y. |: w' r
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w3 B2 L: Z+ R9 Q- {
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com( }9 A% [* Z% y( I; |0 J
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。3 _1 X, U5 b3 a8 g2 x# y7 i9 H
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？* \: x s* I* W2 ^6 h
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb% U' S& d5 F6 K# S
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。6 ]2 a4 W2 M- w' x5 R9 C
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