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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇, Y- m; S( j2 w( ~% r5 O2 |) ~: t
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇9 {6 _6 H; J" c k; |( [8 q

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇1 i2 l$ t& ^7 p" \4 S# n1 G7 m
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb2 H# q) s4 H1 ]0 d8 ^
奇臭無比。公仔箱論壇, r- h9 t9 ^0 V* B+ n1 j3 {
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但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之2 f5 U- D% w2 B# ?0 k: Q- U
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。/ f- |! J& p0 v7 F6 |+ u4 _) r. w1 n- u& D

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。os.tvboxnow.com! B& R. ]8 m' C6 r' V5 P
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇9 g3 c2 I4 A( F* v( ]7 f1 e

▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K# ^- W9 N4 I4 H1 U, Y
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z1 V7 m0 o2 n
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什os.tvboxnow.com8 {2 y6 _0 p% {3 M. |& r- ^+ K
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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