標題:
[美食介紹]
百年福建名菜 滴滴精華
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作者:
nt1972
時間:
2013-3-1 12:42 PM
標題:
百年福建名菜 滴滴精華
逢大型飯局,朋友選菜式自然豐盛,本公子請人吃飯也不會馬虎了事,對菜單難免挑剔。面對一大盤鮑魚魚翅燕窩,沒美感之餘反而降低食慾,想吃得精緻一點,倒不如來個包羅萬有的迷你佛跳牆。
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這道福建傳統菜式,最初的名字叫做福壽全,為何改名呢?一說相傳始於清光緒年間,當時一個福州銀局官員為招待高官的廚師,將雞、鴨、羊肘、豬手、鴿蛋和各式海產集合起來,放在紹興酒罈之內用慢火煨煮,味道極為鮮美。高官食過後讚口不絕,更命令姓鄭的家廚重新改良炮製,於是鄭師傅將鮑魚、花膠、海參等名貴食材,再加上紅棗、薑片、冬菇和筍等,逐層放入紹興酒罈內,以大火煲滾後再以慢火煨,令鮮味倍增,當年曾有人賦詩:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,菜式最初命名為福壽全,但因為福州話中,這個菜名和佛跳牆的發音相若,再加上讚美詩句,於是從此改名。
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和尚也動心另外一說則是道光年間,此菜式由福州某錢莊老闆娘創作,而被布政史周蓮命廚師鄭春改良,後來鄭春在福州開辦菜館聚春園,靠這道菜一炮而紅。最後一說的民間傳說色彩較濃,話說皇帝吃厭珍饈百味,迫令御廚創新,於是他把心一橫將所有好材料放在鍋內烹調,想不到香得連隔籬的老和尚也動了凡心爬牆偷看,於是就將它命名為佛跳牆。
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雖然這道菜典故相當多,但對本公子來講,好味才是王道。這道菜的矜貴之處,除有名貴食材外,還在於一個香字。以前的人不怕人力物力,海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬肘、羊肘等18種材料,利用薑片去掉海味腥味外,還特地放在紹興酒罈內,用茶葉封住罈口,再用木炭煨,真夠仔細。
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大盅變小盅據逸東軒譚棟師傅所講,佛跳牆於60、70 年代在港非常流行。「以前菜式冇現在咁有創意,再加上冇咁注重健康,對佛跳牆的需求很大,以前百零蚊一碗都多人吃,當時就以五月花燉得最出色。」不過現代人講求健康及環保,所以較為少吃,有些地方甚至連魚翅都不加進去了,也流行迷你盅,原個酒罈的買少見少。
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食材方面亦有所增減,不過講到湯底,依然講究。一般的湯料如老雞、雞腳等不在話下,譚師傅指定要用醃了4年或以上的江蘇金華火腿才夠香。陳皮必選用10年新會陳皮,至於最重要的湯料,就是豬手。「佛跳牆的湯底想要有豐富膠質,就一定要加豬手煲足4小時。」除了食材,煮法也要留意,別以為將食材放入去燉便成,海味類如花膠、海參螺頭等須用薑片汆水去腥,放在經隔油隔渣的湯底內清燉,入口清香而有濃郁的味道。本公子每次去逸東軒,必定訂一盅享用。
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當然,譚師傅說想吃得豪還是可以請師傅度身訂造,另外有些師傅諗頭多多,甚至會加入燕窩令其更嫩滑。除逸東軒,欣圖軒的迷你佛跳牆也是本公子所欣賞的,用來宴客也夠晒體面。
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美味檔案:佛跳牆
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偵查地點:各大中菜館
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偵查結果:60、70年代流行大盅,現在則興迷你盅。湯底最緊要加入豬手才能增強膠質,也是整道菜的精髓。
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作者:
spyuki
時間:
2013-3-1 10:52 PM
福建菜還算是大菜系,畢竟是沿海地區,海鮮當然是少不了。至於佛跳牆,也算是海味菜。不過至於是否清香,則要看不同的派系了。福建菜中也有佛跳牆燉至掛碗,由於加了豬肘子,膠質也比較重,現在香港名飯名做的佛跳牆,都多是這種佛跳牆。小小意見,多多指教。
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