公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K* T3 f7 _' l- V2 I

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 os.tvboxnow.com6 U' p* m! L3 Q+ @" w7 Y/ @3 ]4 V
公仔箱論壇, n1 g1 c( S g- ?/ N( w. p+ l, }

公仔箱論壇' z2 }4 c% E9 W ?' ]

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
8 `* l( O- O  \% [4 o+ ?* {# N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h) F. N7 {3 c2 F

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。公仔箱論壇: y" ?1 B" D8 R/ X
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！公仔箱論壇' S9 n" ~) {1 i7 x  J
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
os.tvboxnow.com  F* m) ?' m2 d+ p5 ~: u3 D9 C
公仔箱論壇- a" N2 m6 l" a

  h7 g  {7 D# G) o" c7 H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z& W' t5 _4 R" y. L+ X0 f

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

tvb now,tvbnow,bttvb+ h+ Z/ u! O5 j/ ^
吳師傅教路浸柚皮：

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u: d% l' a$ ] `! F
tvb now,tvbnow,bttvb4 P; c2 v# b+ o v$ K" G `6 o
tvb now,tvbnow,bttvb8 c. s0 F! e# }* k: c

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

) u% C# \9 z: e) O( B, W; }' n6 i
tvb now,tvbnow,bttvb& K* }0 r4 J" ~; ~. u) p: A

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：

tvb now,tvbnow,bttvb3 @8 ]/ _! n+ `7 J$ s7 ?
+ Z V4 S" R! }
公仔箱論壇( ~4 y3 d/ B; G: Y# R( N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @! r; X& v* G7 u1 ~) ^% ]* h

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

公仔箱論壇7 f1 P( ]! K! H4 p; v; ^, V
os.tvboxnow.com! u7 c8 A* V2 ]/ T7 V

0 y# j( h, m/ k) r( }

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b' c4 f {+ W8 _$ t* T- z
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I1 H' D8 k, D' S q6 {

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

公仔箱論壇, ]+ n- r: U2 ]' D+ Z* @* p a7 P8 b

tvb now,tvbnow,bttvb8 k) N6 p4 D0 \' W$ w* c! H! D* h
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升公仔箱論壇% ]( b7 Z+ i1 z7 C" y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E: E Q0 o+ K4 A# g
tvb now,tvbnow,bttvb4 a' {4 d' g0 m/ a6 m5 a$ ?

: g0 T; W( T9 V) X# W

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
' _) w0 r# V% u) t
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。

tvb now,tvbnow,bttvb) k' c; Z" ~" a' j& ^& N, V) T8 S

- _0 ]. Q! a# Q7 K' q# ^

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ W& \1 X7 ?# e" M; O( i: ]
公仔箱論壇: q7 G1 `; R0 }1 u

tvb now,tvbnow,bttvb/ p! e% C8 k. G9 K: ~; Z

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升公仔箱論壇7 a' S" n4 {8 u. Y. `0 o U

tvb now,tvbnow,bttvb9 U% ?) v% u$ z% O& t8 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n: |! b! O/ j* i1 L
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
公仔箱論壇( V8 I) J% G4 g0 A' k, Q/ e. Q! w
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
: M; t, V3 W8 ^/ S6 \2 J
/ o8 `6 G" N7 }6 f, x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a; h% f4 p8 d; ?2 ]7 ^
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w9 g2 k! j1 F; E
6 q* L. C% h0 N/ C# N- T6 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u( R& o+ W$ ]" {' X

os.tvboxnow.com' Z: }1 o% ]  _
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
公仔箱論壇0 r% ?! n  ?& t( I  i4 D5 C
  {& i4 E$ d$ N  F5 B9 |- B. {

材料柚皮2塊、糠漿70克 os.tvboxnow.com3 \% t9 F- B+ E) Z; @! O: a0 n  o

os.tvboxnow.com  M/ L& r5 w* C2 q
公仔箱論壇( U" f/ A% Z- R
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
/ ^9 r2 H( a2 j
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。3 B, g$ ^+ C" g1 Q& T  E. U$ L9 C

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。4 i  \. I+ }" e2 l, F. ~
8 V/ z2 ^1 L5 A' n  b
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb; j7 V' }$ d2 P2 t: n1 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h+ R; }0 |6 F$ d

: ?* a' c1 |" q8 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z) u/ M% {  |
os.tvboxnow.com0 A5 k- @" C) o; a4 b$ P

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

os.tvboxnow.com  M; {) D. O( B) H# [
6 e2 V3 [! g, C9 o; q5 r
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許

tvb now,tvbnow,bttvb. {$ h. a+ n( y) K1 S9 L1 |% j8 s
做法1.桂花魚起肉後切片。; v' O8 j: _1 z/ d* q6 N& x

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~! I7 F! e5 S! |( n2 o  g

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成公仔箱論壇) x, s7 b: u  e" M9 W6 i. n
公仔箱論壇3 y% c/ f; ]& q" _
公仔箱論壇) j) a: M9 |, w, j1 w

tvb now,tvbnow,bttvb6 a3 k. W2 ]5 m9 G4 \+ z. V7 i

( H* R, I, E, i0 M2 p4 k% E
公仔箱論壇/ q/ i- s) D6 v! J: c. r

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)