公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 簡化雞　考耐性 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-30 09:26 AM 標題: 簡化雞　考耐性

tvb now,tvbnow,bttvb8 M4 A5 `1 p% e! b+ d5 R

直至現在，很多人對我煮餸做菜的印象，大概都是來自我拍的電視節目，尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞？當然不是，那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯，十幾歲便搬出來住，都是自己煮自己食，很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的，而且竟然也似模似樣，大獲好評呢！　 tvb now,tvbnow,bttvb9 {* L# R. A+ X3 ]6 v2 e; j
os.tvboxnow.com0 {( q e$ }" p, y. @" {5 K! E
6 @6 F$ H" } ~# `4 ^* y& S; `+ k

■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。5 q+ ~ w& ?: R0 F: D+ W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l4 S; _0 a3 B$ a* g
公仔箱論壇5 q! }! M z X0 k! _9 Y _( ]* Z
煮餸的作風是要精簡，像我今次示範的那道蠔油雞翼，做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問：「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎？」我卻可以答你：「不用醃！」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你，想雞翼好食，就要切得細細件，然後將雞翼耐心地半煎炸，煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單，但因為雞翼的油都煎了出來，雞肉和皮也會非常香，而且不油膩。
我煮的東西並不複雜，最大的心得就是要有耐性，這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時，一拍完食物完成的鏡頭，這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清！說起拍東西，有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑，拍的時候我在煮呀煮，誰知拍到最後要影完成菜式時，才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。

■拍《食得峰騷》時，蘇師傅發揮搵食本色，而且更教大家煮全雞宴公仔箱論壇5 V% X- {5 [+ _9 @4 w+ T' m& ]% L
試完味回家整我閒時除了在家煮幾味，很多人都知道我愛四出找吃的，對於吃過的食物，我倒是有個本事，就是一試味便可以試得出那道菜式如何做，然後回家便會照辦煮碗，好像那個南乳蝦醬骨，最先我是在一家飯店吃到的，那個味道帶有馬來西亞風味，我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味，回家只試了一次便成功，做到外面炸得香口，內裏要仍充滿肉汁又不乾身，這便要考功力了。
另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店，一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味，不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲，煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了，而且對補身也很好，所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道，那便大錯特錯了，好食又有益才是我的飲食之道呢。

tvb now,tvbnow,bttvb$ D! A- ~2 G6 n* \+ s6 L8 h
- X/ O N, ~5 @ w; p8 d) M% b- p! M
公仔箱論壇 y- q: F5 O% ], r

8 R5 b; [6 t! k# @1 w8 @, K

蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單，就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎？但事實就是如此。如果想更好吃，要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒，信我便沒錯！

tvb now,tvbnow,bttvb; l7 k3 H/ C- V% `9 a3 a

材料：雞全翼3隻、蠔油2湯匙公仔箱論壇% ]' `4 \ q% ^0 o

做法：1.雞全翼洗淨，抹乾水，斬細件。

2.燒紅鑊，下稍多量的油，放入雞翼，慢慢煎至雞肉轉熟，盛起，瀝油備用。
% a; [" U( Y' M% b, a
3.原鑊倒去油，把煎好的雞回鑊，開大火，加入蠔油，快炒至雞肉完全沾上醬料，即可上碟。
2 D5 M& \8 [2 L3 R. @5 N9 w

5 Y2 f% }; d0 U- s, U
, f, |: X# n2 Q

tvb now,tvbnow,bttvb& P5 \9 z5 q* T4 a, n W# S
公仔箱論壇( K8 U8 ?7 O, @

2.雞翼先切細件，煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]

3.加入蠔油後快手拌炒，不然，蠔油會黏鍋底

+ j1 u! }4 a/ U5 X4 v
os.tvboxnow.com! a/ f4 z/ V7 P3 s9 [
濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩，但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手，因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩，有筋有肉更加爽口，煲好的湯底又甜又補身，女人每個月都飲一次就最啱。公仔箱論壇/ n) W* q, X$ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R) @0 W) y; q& x& N) o

* O6 S% Z: s  e+ y) c; g
材料：牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R; O) y4 \  e
os.tvboxnow.com/ p" `" u8 D/ x6 W! X4 L
os.tvboxnow.com4 V$ i& @" O% L
% K$ a" T1 O( C
做法：1.白蘿蔔去皮，以滾刀方法切塊。) n" w4 j3 C& K" b* a  G$ l

2.牛白腩切稍大塊，洗淨。煲沸水，放入牛白腩汆水，撈起備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w" ^0 K) m4 m5 s; i' v$ b
3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗，備用。

4.煲沸水，放入薑片、牛白腩和藥材煲滾，轉中細火煲半小時，加入白蘿蔔，再煲半小時至1小時，加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。

公仔箱論壇0 I* q( G* s5 @7 p7 F
& n7 V2 t  Z: _

  k) b7 Q# N3 \' B7 J  Z, O
公仔箱論壇* Q9 L% E9 t- d" K) R

1.白蘿蔔用滾刀法切，越不規則越易入味[/td][td]

2.先汆水再煲，可以去掉牛腩的血污

os.tvboxnow.com* N- M9 ?& R9 j8 b! n8 m/ k
南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排，帶有東南亞風味，材料又非常簡單，肉排入口非常香口又不油膩，上次我拍民峰學院最後一集時，十個學生到我家，很快便把炸肉排掃清光。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c* f: u* a8 g% j5 d+ t
材料：肉排1斤（一條骨連半肥瘦肉）、蝦醬/南乳各1湯匙
tvb now,tvbnow,bttvb3 Z9 q8 m9 m. V! f' z

做法：1.將肉排切成約2吋闊的厚件。os.tvboxnow.com2 \9 }0 ]. i. c
tvb now,tvbnow,bttvb. v% y( z% p0 _$ }3 w, @/ Z# D
2.蝦醬和南乳拌勻，用掃平均地塗抹在肉排上，醃30分鐘。
os.tvboxnow.com$ X4 p6 H5 Z) }# M7 H$ ~! n0 ~) ]8 g
3.燒油至滾，放入肉排，先以大火略炸至表面稍為變深色，然後轉中細火，慢慢把肉排炸約10分鐘至熟，臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u4 \9 C ~# S, `. [1 J0 d
os.tvboxnow.com# K7 D+ w& m0 _3 f/ ?
tvb now,tvbnow,bttvb; M; B5 h' Q9 o, d
公仔箱論壇# J( ?7 R, b+ S7 C/ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [8 Q1 u, ]1 D- i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c! O( Q5 Y5 F, j% ]" w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {7 C. Y! E1 j* Q) K

2.醬料先拌勻再塗在肉排，便不怕沾過多醬而炸燶

3.蝦醬和南乳也搶火，先以細火炸熟，再轉大火逼出油

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)