公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [西式食譜] 平民法菜　魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-8-30 09:41 AM 標題: 平民法菜　魷魚釀蟹扮田雞

1 Z/ _! _1 q, r( q( U& {9 M

要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A. d5 a3 Q3 y, F  [
, u1 s  v( G2 X$ o6 N$ s9 G0 V
蟹肉釀魷魚筒
tvb now,tvbnow,bttvb. l* J5 B& I2 P4 g
公仔箱論壇( V4 `" L% }- s

別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！( W( _- O: C. L) }
tvb now,tvbnow,bttvb( _8 W1 t! t" |2 \, X  k6 h" m
材料：
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克" i7 L$ t( ]5 L& r5 R% \
調味料：黑椒/海鹽各適量os.tvboxnow.com3 R, e9 D8 V" b2 n; ^. h
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y8 U0 p; o& p" z* a3 O4 R
% N, J. V. P4 `; r

公仔箱論壇! {4 G% m% [# }$ Z- g2 r$ h
  N2 M" s9 S3 \  r1 I

os.tvboxnow.com. x8 [4 d& Z8 L6 t
做法：" c: [) @! J0 ~7 c* Z
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。os.tvboxnow.com2 I9 |3 F$ U! Q, ]) p2 a! r& F- [
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。公仔箱論壇. z7 N# A, r- |7 n8 [* @: n

/ ]' [' b- I, h1 Q* _% }' \+ b0 p$ R+ G

tvb now,tvbnow,bttvb" D- t* b! G* I3 ]
鮮魷=田雞　相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。公仔箱論壇$ L7 [6 ~: h9 N+ v

香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
tvb now,tvbnow,bttvb) O  W2 n1 x+ Y
材料：os.tvboxnow.com9 t/ j# i3 \: c* X8 I
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
4 U, ]- l& X+ \  M" \
做法：os.tvboxnow.com6 Y% W) K9 ~3 O% q& Q: g. Y
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l9 D+ g) X/ ~$ ]& Z
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。公仔箱論壇5 G( ]; y2 N2 y$ t  }; V6 F
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。

烏頭=鱸魚　相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S! v$ O5 t* I) T+ b2 j' n9 u

tvb now,tvbnow,bttvb, X# Z6 h5 g; X- \$ r
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。

材料：tvb now,tvbnow,bttvb! p- z, K& n+ r0 L- w+ z5 p
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量os.tvboxnow.com3 _ v* b z" M f8 G* O
裝飾：紅菜頭（切小件）4件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T! b& w7 @; p
4 j% S! P5 @: P
做法：
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。公仔箱論壇. u, \ I, Q2 ^
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
tvb now,tvbnow,bttvb; C1 [5 i; P& x7 [- [$ m- @7 o7 \

公仔箱論壇& x/ v# c! k+ V' B5 ^) o

乳鴿=鵪鶉　相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。公仔箱論壇/ B1 @' v( ?) Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X' G Z7 B8 f9 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @6 t% @; U& d: e! h* v. ^+ i) b5 E
* x+ Q) |4 z. G. E! g, C) D$ P, @

從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」

& g0 J' Q/ ^( X' ?7 ?7 @

Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好

第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕

ProfileJeremy BiasiolTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T; W" s1 l: i+ {
Mirror Restaurant
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)