標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇8 s) `# J& U% \$ F  i
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇: K  C7 C+ n/ O* _& Z/ ?4 ]

, G' ]$ C3 L) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：公仔箱論壇' P# f: I0 C; I5 y4 g4 s) [5 r: @
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb) R: T1 M+ g/ A* B8 p

% W8 i/ L; D0 ~" g7 V8 Yos.tvboxnow.com做法：
4 u/ c) u( x9 I+ L2 _& w+ M1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。os.tvboxnow.com5 [' f9 A! F% [0 x4 U( ?7 |" C
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
3 u- k) C& K$ ?8 o- i# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇4 }/ I) }, T% h" k
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
: }3 J2 t% u7 C* J+ H' ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G2 {" i7 |8 r+ s; Z  P
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 * e3 B  ^) m. E" Z! h

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& O, P/ N! R- W' \7 `tvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
1 r" n4 F( Q( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& h' c$ O) n5 \3 E! c! ^$ L4 t
材料：
0 E  @$ a( J: \# l, n! H- K1 {9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb8 W: K8 P- @0 H+ n" e; i: t

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5 a$ C& G. e0 P9 l做法：
6 ~6 z/ s: U$ ?1 A* m1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
' w7 X* j& D0 K4 U' y+ e" hos.tvboxnow.com2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
" x9 n6 t7 A; l  H) m6 B$ b& Q  Jtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 E/ z7 u1 i& Y$ _, Jtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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* f- F, c6 W. d7 W7 U! m- \7 U4 _tvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇- c/ |; O) K( e( g# Z
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
: x  k: r4 A& G+ Y% `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 K# H. ~8 q! C$ H4 y" i4 Q  g
做法：
2 Q* f) H7 g9 u8 L1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
4 ^, d7 h" g3 m' V7 K" f2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
" }' g/ x4 d* l& e. Ktvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb  n# O: Z8 t- Z
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇9 B' e+ l' f! G# A3 o2 k3 r6 A3 v
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 0 C" C. S$ m1 b2 M+ w
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1 q6 D! O" j$ `" v) k  g5 O5 K- B# K9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚os.tvboxnow.com$ A5 a3 N- N8 R5 D, p7 t
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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