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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：' z+ L8 v) j$ ]1 X; U; K. }1 s5 h9 n0 ]5 S
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。

低筋麵粉：7 f1 i$ C' K3 T% O1 J% H
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。公仔箱論壇( J! i8 a5 o* R& l

糖類：
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。os.tvboxnow.com% d9 l0 x! [2 O% x
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奶油(butter) ：tvb now,tvbnow,bttvb3 H. ^& g* o: k- D) G. |4 p
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品

雞蛋：公仔箱論壇' q' ]8 z8 A4 T+ [! [! \- J
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 j8 v) w' Z, G' O7 K- d
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酵母菌：
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。公仔箱論壇& W. U7 o  _3 D* Q1 R; f
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，& u5 f8 \0 b- D7 l& m3 \+ S$ G
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
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泡打粉(baking powder)：os.tvboxnow.com9 @6 t$ L2 m! p5 l* Y/ ]) O
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。1 ?( a, o6 ~( f
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小蘇打粉(baking soda)：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a6 r; U1 r3 r. ~' M
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
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塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。os.tvboxnow.com. a) a% }1 Z" v. t) @' x
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吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。os.tvboxnow.com3 \. \' ~/ H2 f; \2 J9 W+ M5 q/ s$ X
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鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。

牛奶：
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j7 F* U: i. ?9 H- y! m# k+ O
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。

香草精/豆：tvb now,tvbnow,bttvb1 y+ s4 T; G0 K: Q. U
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。% h' m6 s, v/ c8 ?
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常用單位換算表
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※ 重量換算表
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克
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※ 體積換算表
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
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※ 材料換算表
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅% @- h3 X3 H2 m2 o* _
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅' S& ^3 d+ O( `) K4 T# y
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克% K+ \7 \( e  b" }; d: {1 h+ F
細砂糖 1杯=200公克os.tvboxnow.com' E* ?8 ~0 \' [8 [# a6 e9 ?3 |! {
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克公仔箱論壇& h( s5 l7 v+ W( Q  i/ P
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克公仔箱論壇4 \& j; n# B3 t8 o! e
麵粉 1杯=120公克tvb now,tvbnow,bttvb9 G) ]$ X: q3 |$ t$ M
玉米粉 1大匙=12.6公克os.tvboxnow.com: R% A! [  b: V* S% v) }1 D
可可粉 1大匙=7公克8 ^6 o+ H# s: g7 g- N/ j0 P
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克os.tvboxnow.com) W) ^1 u) K; W' _. j
葡萄乾 1杯=170公克tvb now,tvbnow,bttvb7 n- Y+ t8 E( X) E1 X
乾酵母 1小匙=3公克os.tvboxnow.com! y' M2 c( N" E# k$ l
鹽 1小匙=5公克os.tvboxnow.com, C& K. \7 x1 Y: c6 R* n
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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