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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
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低筋麵粉：os.tvboxnow.com4 h/ C/ Q8 S) p* C
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。
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糖類：5 y2 J" {8 M) s
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。os.tvboxnow.com' N6 m4 y8 |3 {9 }: |0 p( h

奶油(butter) ：tvb now,tvbnow,bttvb/ e+ R/ T* c+ C, D0 \1 v' L. X5 P
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品

雞蛋：
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。tvb now,tvbnow,bttvb( J' t, ]/ o3 v3 b; N" f
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酵母菌：3 I/ r6 t; a1 H. g0 i* h
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。公仔箱論壇0 x( }/ [) Y- {: x( x6 V
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，os.tvboxnow.com5 V6 c( s7 z$ e) q9 P7 r/ M; F
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。# Q1 O! k6 b  I" v7 c1 y
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泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。tvb now,tvbnow,bttvb: ?# q/ o& f* u! b# D

小蘇打粉(baking soda)：
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。6 {; |$ ^; k- Q* {: l
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塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。tvb now,tvbnow,bttvb3 F/ u( V& h& H: T- a8 f
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吉利丁片/粉：tvb now,tvbnow,bttvb2 k4 m8 Q6 e2 N. b, Z! O( ]* g- ^
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

鮮奶油：tvb now,tvbnow,bttvb- d0 Z/ `! F& {+ [) |3 U
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。公仔箱論壇" K  Y: |# A( E0 [7 B

牛奶：tvb now,tvbnow,bttvb: W  v, Q: w) d( k+ H9 x3 X7 {( o, J
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，os.tvboxnow.com- ]8 N0 Y/ s" Y$ @; ]
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。% O( e8 V  S* ?4 g2 y
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。公仔箱論壇) o3 y* g9 d  A

香草精/豆：
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
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常用單位換算表

※ 重量換算表
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克

※ 體積換算表. b( C/ I- n* l1 N3 f9 Z. X
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.Ctvb now,tvbnow,bttvb- W' P. [$ j8 G  A' u
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※ 材料換算表TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z& z" b7 U( O! H( A; C/ a7 L8 s
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克6 h+ {; ~: P5 n- l% z
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水4 p# z% Q2 [" g) r6 c
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克公仔箱論壇* `7 d- Y' R6 I6 `9 D
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克tvb now,tvbnow,bttvb8 y" g6 [. o+ z/ A& i
細砂糖 1杯=200公克$ ^- R, N  f4 d: _" x6 e8 l
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克/ I6 B4 J/ i5 z* T+ a- F- ]
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克tvb now,tvbnow,bttvb% N8 R- b. j2 N2 K! f/ F
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y( @/ y5 ^4 G, ~* S6 r
花生醬 1大匙=16公克公仔箱論壇0 [+ x( I- h4 J
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克os.tvboxnow.com1 R7 r7 [5 Y0 W2 L# E
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克os.tvboxnow.com  m# X0 N, X  h4 s+ Q( E
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克! v! M" _6 b* d' j
小蘇打 1小匙=4.7公克tvb now,tvbnow,bttvb; h+ T- ^* _3 y
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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