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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb5 _: A* P: ?$ G0 P% x; }! z
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇/ x1 W- v7 h9 e! y2 m! g
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l* G- D( d+ c$ d/ r' Y5 a2 f/ l
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S# n+ O6 A6 y

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb5 P5 G- Y' a2 C7 c+ m! i

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @, I% S8 J: O! N4 v, s% O5 U
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e4 v6 o* s; a* H3 |1 z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb: t$ \7 y3 b$ x+ X" z
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb/ W  D) J0 G0 s, X. g

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇% {; p- I' K; G8 R
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P& v! h( Z/ _; K$ z% `

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇7 f! \4 u$ d1 c& D
   容易煮爛，味道更鮮美, e4 K0 H& {; M' l

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G- U; M% t( W, l# s, \
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y# g( |8 T: T
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連0 L. h/ J; r. Q# Q0 R

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇6 D6 z5 v0 x+ S7 \4 _5 L7 l
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb3 e, Y' R3 ?! N7 ~* Z
   煮出的麵條不易爛糊( ~8 P( I: r  u' \. E5 k* P

15、熬粥或煮豆時不要放堿，os.tvboxnow.com5 y! a! j% F: n. n" Z9 G" C
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R2 V$ o& `$ e& s+ g7 U. X$ ^

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ], I% h; c1 M. b2 p
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb" ^8 D# n9 z  _2 ~( C! K4 E
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n" }7 i. A6 P7 P: T

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，2 U: X. h+ O$ }! [) T* S5 b
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 os.tvboxnow.com2 N# F+ j  ]4 J
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，6 n4 ^$ Y- J8 r% Z8 V' G6 z
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味) y" a$ q8 @4 Y7 q
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x6 @/ u' ?; u
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，/ Y5 g* d# _: `! \9 O/ z5 o
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇6 l% A: w0 l+ N, r# Q7 O6 I
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @" i* K) g1 i- p; b( x/ k6 N
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h" a9 Y& Q* T; i0 @6 @
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; Q  R6 @/ Y. u% r1 @* X! T% Y

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb# j9 |! Y4 x2 X

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb/ Z& ^! L6 ]8 A9 D9 C' s( }$ o
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T& w# y* U" F" B/ H  P7 ~

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C" Q# [# v( V: `" j
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇" e7 i* h/ A! t% y2 Z. L) }3 |+ L

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，os.tvboxnow.com! I' R9 Y/ ~0 B- _1 c
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb7 j7 I& M; R$ U$ `5 e

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z$ c+ J4 h( |" ~9 J0 y* ]# i
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩/ Y! D4 z- L' Q* }* {2 d" P) y
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇, N* ]9 p: N% V4 v# }- a  i

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb6 P5 W' J, b0 a0 R7 i
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 4 [: ~& R0 g! E( O4 F0 j  U5 W
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，os.tvboxnow.com) O( [6 u; t* y0 [4 w& J. I5 Y6 b/ u
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，os.tvboxnow.com9 f# }  y: P  h; X/ u+ ]- A
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香os.tvboxnow.com8 W3 q8 X" L1 X8 ?% q7 b2 d- L

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j' K1 K" R$ u8 m0 M  H1 c
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O: e( v4 n) P& ^
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 9 Z- h+ |, O8 n5 d2 W5 _' m

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇* B; t  {5 n$ \
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：4 o1 ^; X& }, R8 m5 K$ w$ p# _+ U
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( `: |$ U$ x$ r0 V! b2 n
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口   T- A  ~- x7 ~6 X2 O) z0 Z# K

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 M; ]5 D* [2 F

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美9 o( V7 N; V8 }( E& y4 ?. e8 F
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，os.tvboxnow.com) \4 }& w% t) F7 M5 S; i5 `4 B) ]3 d
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇+ {6 |1 ]8 D/ ]& e7 `! H+ s/ e
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇+ m& ]1 o- Z8 C% o& S
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，os.tvboxnow.com4 j" F- `- A8 L- T, m+ M# S
再蒸10～15分鐘可變白" \; s) n5 b- V0 m% C$ Q: ]

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb& h9 p; g; i, v: r& H6 w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好- w- ~  G% |, S3 ]
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，( X: j- s" ^4 I# i
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒os.tvboxnow.com  W; B" ?  M- O+ W5 n

60、菜太辣，放些醋可減低辣味: b! n6 c( N& k* C3 m8 p1 Y2 _; A

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇( v& ^" j( l6 j( c7 p& H

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇+ z* {. L4 |$ d2 F* l
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇: L7 U7 U; q. ?1 Z! L# Y
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V: j# U) r# y) M' V: H9 e
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5 B8 [2 S9 f# X4 U
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [. K" r7 C) m6 }( {% ^2 d
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' O) u8 H( v* U# R% A0 B
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O0 K# C7 r% ^$ D) G& t  a# v# T
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇7 r' F3 _! R2 ?. i: C

70、熬豬油：os.tvboxnow.com# D# V7 G3 X5 q* Q
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 l3 x. {  x- Q; @# J* P! U& U

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" o6 L. _. P7 Z
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇/ L- j) N7 c) b* X5 W$ i9 s) k
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much