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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：) f; e- h/ F% j; X  c
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb7 z+ x# C- D& K: T9 I- I! j: t; v
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K: x- t, k% C; j) V( Y. Y1 R: B% Z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb1 y' M. S- y& h" [7 O
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* P' x9 e/ ~3 D6 A* \$ d" g( l1 s. c

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x* R; X0 N' j( |
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。( m! l  l6 k, t. l: I" }

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，9 p. R6 ^; k% U' A- D# t( W; c9 A/ ~
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X9 r* R: n/ A1 N
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇8 @/ Q2 ~: |" M/ e
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb# K; z% A  U& ^# p4 q

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }! t5 m! j6 A# U
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j. m, Z! q/ v* O
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb" k. o/ v* v) ^
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢& N' }$ t5 Z& J/ j2 U
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質# R% Y* h' \0 _, c7 x
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb% {% x3 W% Q( L6 @0 {: H( Q5 s8 s
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽, v4 @3 D( S3 o# B; D7 \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，7 p2 v. T" _4 Z
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _8 R* \4 f) i5 [- |
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，/ K2 X- W, V# [% e
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇' f0 p; v: x, P* F4 Y

20、燉雞：7 z/ J- r4 l" n) t% i1 A* O
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，/ R; H, J/ |3 Z6 D0 @8 M
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb2 L( |7 c# q+ G, [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb* X$ l( ]$ P2 ]8 [

21、燉老雞：( v  W" b. d; w9 U2 R6 e
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，os.tvboxnow.com, M' H3 [' h# f7 D0 @0 W  C
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 8 _4 v. J- d7 A. `9 y/ F# v. R( K
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，) v* {+ I  q/ K) U! c# ], p/ u
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇/ q  _& Z" P: Q- H: b
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb( e  @1 ?0 O+ F
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t1 @9 R# q. |; f2 @9 Z+ C
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 r. P5 _% c0 `
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象os.tvboxnow.com6 X" ]; Z* a. j$ M
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C' q) d: ~' |$ ~( O8 ?$ r6 S' j; B

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇; t6 u0 }0 k2 u1 l; H* e' J
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q+ a5 `2 |- I3 h3 L( @; A- V
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，- ?) k* P9 {4 |5 f- W
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' w: D) k6 L* i& Q/ m3 j$ l2 K

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb* F7 `% f* F9 V2 ~
會使蛋又黃又嫩; v) }1 t8 L+ r' z6 j7 c1 T6 R2 T2 l  [

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，! o3 o" e6 F) I
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇7 [8 X5 u9 J* C
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，+ N) {+ K$ ~- g6 j
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X1 `/ X+ X5 U) e! X8 i
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  U7 n; p" r* l0 g6 H

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _( T& X7 @" X/ g; \# _1 O, i
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜  y; e! I1 J4 T: c

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb1 a' k; E# L" z
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇. q4 L% s# S# P& Y" h, j2 y9 f' w
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43、炒肉片：2 W" r5 }, G- Q9 S- o" o6 K
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb3 B5 v# A) I2 A* v0 T1 l: {8 Y
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，( G# k- O( B" S% f4 j) S7 z! Z
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb1 w- |" G% k, z" H# n5 f# m$ o5 K* o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇# k. l% c# d; c1 o
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇: V0 S$ Y" g& R

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香: `+ s8 @4 ~' T. f
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，/ T* g. l3 h3 u1 `  O2 e8 ]
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇- ^  u8 K6 f. g1 w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹os.tvboxnow.com( V$ d3 h' Q' p0 x

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減os.tvboxnow.com! C0 Q& |0 s& ?# f

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇  b) A) |: f+ ~+ ]' \9 R" T) ^
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇/ x! Z9 `) `( F/ Y  C

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇5 d0 H9 ~+ G' ~( i

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v# ~! h  B2 C0 t) L3 K
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；7 n. F4 U4 y7 @' b: f4 y" b
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 h; J) M, p/ ~5 C

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" Z$ ]0 v) P) _! F  P! z0 X0 _0 U
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb( e, C2 A1 ?& N% v
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 os.tvboxnow.com( K! w7 E) h- _4 c

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb; y* H' l7 p% H; g5 E+ J
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，os.tvboxnow.com8 T+ f" l, d. b. h7 F3 T
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜os.tvboxnow.com+ s5 v& a6 Q: P, J
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇% U" n% R3 ?) S
易使酒蒸發而去除食物中的腥味os.tvboxnow.com* p( {  M) V, W* h& U7 A
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5 ^- j! g# x0 O- H1 X( {
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花os.tvboxnow.com- G. W7 E4 B6 R4 u! b1 r: Z

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇2 w0 P) ~5 }% c7 E/ y0 t1 |$ q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，! s- m- l$ X: g5 k
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much