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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚os.tvboxnow.com6 i% z" B% P4 @  P; S+ m

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01、羊肉去膻味：os.tvboxnow.com/ k. L5 [* m3 Z3 Q2 M2 L, N
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb* g* J! G5 e, r9 K
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇) X1 `1 M' v: `4 {
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉, n- R" J+ p2 e  C+ F
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb/ b5 G/ r8 T" ~
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u2 W  i- y0 S" E8 M( }4 _
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，os.tvboxnow.com; C# d  r/ m2 f- B9 i. G5 F
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇( W: ?/ U- q3 _0 @) q7 F

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb8 w  Q1 S" f& t; I, l

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 ?! j& J9 w/ _, u1 H0 u
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， & w) Q/ d% q) l: `7 X, h
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb/ X* A- a% ~' _+ M9 Z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g& p" Z- f5 S/ w" P3 S9 a5 ^
   否則會破壞米、豆中的營養物質7 c) D& b1 k+ Z( A% ]. z$ o2 {9 G

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5 l; c: Q" w. Q/ S# j" T  j. M
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: E7 T! i8 \9 G* [
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 7 S9 l9 K  |) ?3 @
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，os.tvboxnow.com: f. @' J5 d3 q3 D: k* O) q
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇0 T# j/ z  _0 P- O" c2 N

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，3 g; s# R1 @0 ~3 L/ }  V. Q- u& L
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，6 R- K2 F# U; g
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；$ L0 C, @, |$ K! A4 L1 j
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s. b, O' w, v2 n. T
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇: e3 E( i7 F: c- l6 d
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `6 c) m2 u0 O; A
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r, Z1 M/ f+ a, j+ B. H% R1 h- t

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇& y- I5 m- A- v- H* u) c
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb1 I, u1 A8 |! r2 F! Q
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) n$ ?" U* \/ B5 D5 @
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c+ ^9 v' Q; E( O+ g* ?( a

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com9 _, j/ {8 C* J# X

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb8 i& C9 r" Q# J0 r

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，0 J; S2 D( o4 Y  ]
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，1 y, `- D. u0 G# ^" E: m# h% F% g
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇: F* o$ D6 N* D# _7 o  T

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I* h9 D, d; ~0 q

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，+ d! s; R+ p- Z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，" D1 a' v& d3 H! B. d( v
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外os.tvboxnow.com, E& q% N1 n1 }& ~3 o
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A# q& l( i; g" G
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇  p: T- b1 f) C0 }2 C

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，- W" K* m4 p2 l1 E$ c  }8 q
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb5 a" h. ~0 Y, d9 F2 v8 f
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：# X& \3 e3 S# ?- D7 o; Z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ S- q7 B. i3 n4 b  c
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb' U9 y8 P! N: J& U! |( w
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 os.tvboxnow.com: U: P9 C  r) w5 s. C3 ^
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D, K" t* e! H' \7 u
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，# {# k$ g. u& Y& n/ h, h' y
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡/ m  |# P3 ~' n

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: c$ g0 c6 n7 E' @: T+ d

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }# Z) W+ t& r: Q; Y  c1 y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb- S' q7 c! @. z* S

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，2 N& T, R8 M& V5 @2 E- C3 T$ ]
再蒸10～15分鐘可變白* q" }% x& C& S3 f# I
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，: f2 y# X. X, W, u
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |* O  F. `: P+ w( J$ k
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好0 h, C% Y% S7 O2 T: L* d- w

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. w+ Z' E  n: x; y  n& S( l
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初os.tvboxnow.com) ~6 S% V* L+ E( i; a

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O! g  F+ f2 h2 K6 T2 B, {. @: N3 m

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜( q! _* z) }# A4 v0 r1 x

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇, B) W* Y1 D% I' X
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇& Z3 F8 N* ~" F- L- b- f) l; e: E0 e3 b

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇* k4 Y, C5 O$ c8 r; b# B

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，os.tvboxnow.com! T3 h+ n- V3 E& b2 P0 B
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花+ ~( L' B3 Z5 V' X* c8 Z
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，os.tvboxnow.com: N# r# _* ]! B  t! d2 c+ f0 P% f4 ^
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb( b2 T: p$ M) N
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much