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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：$ s' p0 t: h) [6 A
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb$ ~, [+ s% r6 w# }
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb3 L5 c' w. T6 Y* Q9 P* `
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇) _) n' {# T4 e- j( ]% L  Q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：% b: Q" n0 H& I2 F2 j
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L' J/ I1 _2 l9 N" t/ v9 g; K
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇1 T* ^1 ]$ `3 Q* W0 W+ ]- T( v

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，os.tvboxnow.com0 Z% j; l& c$ D! I* v% b$ U
   加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com" {) `3 N( r/ R& ^; U0 L$ z' U

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：+ K6 Z3 V8 g% ^6 t5 z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，os.tvboxnow.com8 _$ R" K) K" A3 X
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；- L1 f# `6 J5 Y2 ]( a* Z* H9 l
   放幾棵波菜也行os.tvboxnow.com& T& S0 O' h7 F$ Y
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇* v! `- m6 p( X: W; R
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；os.tvboxnow.com% R, c8 U5 n' _
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇) ~0 |2 q0 y" Z7 B0 z
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇* Z$ b" k* n, j3 P3 G! K5 w6 {
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；* ]9 `0 i. T; ~' K9 Y! j
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇2 j4 Q2 `# x" O  J

17、豬肚煮熟後，切成長塊，# p6 J( a/ k, E: g, @2 E
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V. a3 A7 u9 s. u3 ?' q
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，os.tvboxnow.com( [8 G! x+ k3 N* Q
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味' u& H- u* |! }) w1 h- F) G1 c5 a

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb/ a0 J2 w" e5 Z7 N
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇/ [2 ~. ^0 X5 g  y) A8 h+ y
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，% K; a( r# s$ m: v9 F6 e2 p
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，os.tvboxnow.com+ g+ M1 x4 f# A4 K, b" [3 g+ `
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，0 D+ i. ?) d/ b9 j
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇7 r! y  e9 i; `3 u3 h9 @6 r

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；' o' x" I/ ]1 |' C( ?
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^% ]& q. W; t! ]; r& p7 W# u( Y
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美os.tvboxnow.com9 [: j( s' j. A3 e" _

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇/ L4 _$ Q3 D# c" a: Z# }* y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇. h2 Q7 d% E2 K# k
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口os.tvboxnow.com1 S! N; ~7 c4 Q5 W
os.tvboxnow.com8 i+ ~( m8 N$ ^' d! K: C) X, Y- i
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 ~) R: `4 j3 O- R
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇" o1 k# N3 o# o7 e
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，3 h2 ^6 D' m  T2 I: M9 E
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，9 |1 {4 u; Q. F$ G
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb% Z4 w  E9 L% w& A6 g7 B& u

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，os.tvboxnow.com) k. X/ W- {* `6 D/ B
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 os.tvboxnow.com# Q5 ^3 F+ ^: @2 F  [

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y" |$ l+ J) M) u) ^" Z
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J# Y4 }$ x4 q  d) z

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I5 ?' t3 i$ i( U: Y" R6 j

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇2 L  L0 ?/ ^8 |  s

43、炒肉片：, Y( Y4 G- J$ T2 @
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {2 a7 e# m) |- V4 X
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇, Z4 B4 E: V% c7 J! F' _

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G% U! m$ n! \

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，( ~. w% m  [$ H* s9 w1 N
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，: N4 F3 o# @' i2 |% m: H; W+ b
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb! m. v  Y, V: o3 [$ I2 c. {5 J# J

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，& R9 ^, Z. F% Y5 t
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 os.tvboxnow.com- ]4 ?8 O0 I. ?) k) T
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美( B" ^2 l( `, g. t5 D! q9 I
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，os.tvboxnow.com0 o8 R0 o$ Q. V
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇3 H2 P5 o& |$ w! E; s% c! R
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb- k! l5 b: _5 G3 m$ o
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: M/ L: |. k. r8 Z

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb9 P: d( X+ y% T# i2 ~0 P

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W, u, {& M0 a
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇+ o8 q8 h9 W1 k

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇/ C" a7 s7 ~$ @" W+ Q7 I$ [
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb, B, y; H* n5 ?& b! T
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，os.tvboxnow.com- C: B% P& M# {1 v
油即可變香 os.tvboxnow.com* G4 c6 H% r" n/ c7 k
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜os.tvboxnow.com8 U7 p9 z  z+ B, m6 p

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，0 O3 m2 ~6 w$ v& A. a6 s( W
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，3 p, h7 Z1 p7 o3 l
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o; ?% A  `, ^/ |, f; @- a
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇2 _) O  L: H4 r" B7 @6 i
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純: Q  o5 i7 e1 U4 M* @1 I) p

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，" N8 F9 c0 v+ O/ [- A* G- C( ^) ~
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇/ w# ^* q9 Q* d1 C: I+ o
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much