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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚" r! y' }, a2 R1 @" V1 R, c0 `' V
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；) I% E+ K+ r1 Q& t3 r5 V1 N: o9 z1 f
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉7 \2 V# t( q7 Q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，os.tvboxnow.com! K! `, X8 _* z$ N% a
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ e! p" }$ @' o! T# p
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?1 p& O. B5 G0 n
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb" P9 M6 O8 d* |

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，% d- f& a" ]. ]0 v' K) W8 w
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E" f! r: X9 F
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，os.tvboxnow.com, t) a' u' |' o, l, q9 T
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。os.tvboxnow.com& P+ ~) R( B. E, b# b* [- `

06、煮鹹肉：公仔箱論壇5 P9 }$ K; ]( F
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇; E- P& a. d! z! a1 s, w/ ^0 b
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb9 r- D) N; o: \2 E* e
   事先加點鹽也可公仔箱論壇8 ~6 H  z( f# t

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行! ?9 b+ v+ ], r3 Z$ K

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇8 i' [! L4 E7 v( {- e' j
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb1 U: {& q0 C" M0 p: ]" A. R
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |1 t8 L$ {6 ~5 i: P3 F

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb8 w( E4 r4 s4 X& k

15、熬粥或煮豆時不要放堿，os.tvboxnow.com# q9 a4 M$ @/ A7 S  s6 E
   否則會破壞米、豆中的營養物質4 O8 p; D9 D( f& [6 L- b$ m0 E

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb3 b; F6 n* o! ]% Q# s
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb* A# L! v% T* e4 L2 P/ t
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇; R' B, Q; g9 g7 B4 S3 _

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ v: N) `; X8 Q7 u" h1 K
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb/ C, `/ N' w) Q* u. T( {
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb; w- b& E& u/ v! M7 i
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，* X. W2 e: H4 X
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；6 ?' f; P& d% b0 H
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 3 G* K* O9 E5 b7 _
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb( @* d1 x: [$ P6 ]5 `$ m

21、燉老雞：* j2 L' Z$ X: g  O' e1 ~
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb$ l% T0 y5 l9 Q( ]* y, b4 \0 d0 |

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，2 P6 v$ n- A7 Y! y: W
肉就會變得香嫩可口; I$ b- W- b+ Q  M0 B
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇0 e1 ?3 M8 C8 U" j% o) i/ E
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇: L( ^! `0 H! j2 U# o  y

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，os.tvboxnow.com/ s) F8 \$ g4 u1 F% T# U+ h
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇& }5 b& Z; k( h
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb2 l, N7 v+ j' f8 x9 ]$ N2 J
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& z) a% f0 u& o) p4 @- V
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩+ {; y9 B' z) z! G

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇& y8 p" I+ {7 l7 P* R  n
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! o3 U; {- t; o( ^' L. ~+ S) U

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z! p) t4 ?6 E) O
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb* ]# T$ ^! V, l; w6 I! {
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，% g+ j3 K! H6 F, ^
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇+ i% _" c$ M8 K! d; u9 z, l- D

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb' q% z0 u1 j+ `* \( q. w
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇( B0 @* i4 C( r$ E1 }9 E( V: f: F
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，8 E% m- i, P4 h  C  \* s
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，6 u* f- c# C/ M0 C5 y. b  q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb. K( `) L) h* J6 X! n

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，& F% {4 e7 x6 t! _/ Q
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡* ?& [* Y- U% g7 Z0 S
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇& F3 i* ~# ~+ P  E; }# F7 e+ O

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb4 o; l1 N; {6 W( y9 ?% f8 k' K3 s
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l8 f" _8 `- u8 g% y/ S0 n" J
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，/ w6 G9 v+ V/ }$ C" v2 U
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇/ R1 g$ v2 S; E6 T; \/ n
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 * b1 n4 b! r7 l# W" d
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；3 B8 r+ }! f: s# R
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中os.tvboxnow.com: Z. B1 K3 D& O& M( f, K) I1 A
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb+ u$ `3 D+ U' f. E( U' p
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb/ T- |! @4 l2 [8 `8 G' A, I+ E( a' ?8 y
油即可變香公仔箱論壇3 n& t3 F9 C7 R( s' D* Z  A
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N4 v1 O7 S1 z1 ~
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇# {) Z1 r; Z4 `# U
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，4 f/ @/ ]4 V" Z/ ^) \
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，os.tvboxnow.com) `& ~, A6 e* A) Z7 _6 ]
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |9 N3 Y5 j; c( o# b) M2 S
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B3 s( E5 a, b
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：, A8 P$ N# I+ m9 \
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! T2 q1 A& w7 A3 o7 a1 H

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，4 \. n  ?) A; T) F4 t
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much