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標題: [食肆地點] 情迷意宴 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-1-31 05:28 AM 標題: 情迷意宴

只怪 pizza和 spagetti太過深入民心，於是一般香港人對意大利菜的印象，似乎好難離開這個框框，而事實是，在這 dying的城市中，意菜要不是高不可攀，下下動輒千幾蚊先食到好嘢；要不就如美式快餐， pizza底厚過塊麪包。要令正宗的意菜變得平易近人，一個用心希望凡人如你我都享受得到它的精緻的廚師，是關鍵。# i' }3 w0 x) S$ u- e# _6 B

三星光環　平易近人說到全城現在最火紅意菜，必屬 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana！餐廳前年 1月才開業，同年 12月已獲《米芝蓮指南香港澳門 2011》評審為兩星食府，今年更躍升至三星，成為意大利境外唯一獲三星的意大利餐廳。紅，不只是星的光環，還有它的平易近人，試想想一個主菜，不過三百多元就能一試 3星級手勢，絕對物超所值！這一切多得總廚 Bombana。早已獲意大利政府委任為「國際白松露大使」，協助舉行松露拍賣的 Bombana，從小就希望做一個能令人快樂的廚師：「 10歲去餐廳，一入去聞到好香，仲見到好多大人好興奮，原來佢哋期待廚師煮松露出嚟。」人們期待的面孔、對廚師的尊敬，令 Bombana留下深刻印象，那一刻開始，他就暗下決心，要成為出色的廚師，讓所有人享受到吃到美食的那種幸福快樂。 Bombana曾在米蘭等地學藝，其後慢慢成名，與頂級大廚 Gianfranco Vissani、 Pinuccio Alia等一起工作，建立烹飪基礎。他正式成名於香港前麗嘉酒店意大利餐廳 Toscana， 02年更榮獲「亞洲最佳意大利廚師」，其後獲林建岳賞識，開設了這間意大利餐廳。

堅守不時不食要令客人對自己烹調的食物有一份期盼的感覺， Bombana坦言技術之外，更應嚴格遵守不時不食的原則，例如現在就是食黑松露的季節，他便花了十多萬入貨。而現時餐廳堅持用最好的材料，所以這裏百分之九十是飛機貨，為的是客人能享受最佳食物。為了好的材料，他亦從不拒人於千里，例如訪問當日，有遠道由法國來的藏紅花種植者登門向 Bombana推銷自家種的產品。種植者介紹時， Bombana細心聆聽，沒有打斷他說話，只在適當時問關鍵性問題，如種植地離海多遠等，其後更另約時間傾談，他說：「好嘅食材，有時候會咁嚟。」有了好的材料， Bombana也愛在菜式中給客人驚喜，於是一種食材，往往有多種風味。在澳洲和牛牛柳及牛小排這菜式中，可見一斑，「澳洲和牛肉質好，我們特別選取了牛柳及牛小排呢兩個部位，牛柳好多人知好食，但牛小排呢個胸肋骨位就好少人識，有豐富油花脂肪，肉質柔軟，好想介紹畀客人識。」 Bombana自豪地說，吃過後的食客，多覺得牛小排比牛柳更好吃。os.tvboxnow.com1 m# d" l' G1 g- F6 `
期待的甜品意大利沙巴翁亦帶有多種風味， Bombana笑說這菜式是提子 collection，「碟上提子分別用咗 5種方法去做，醃、泡沫、啫喱、沙冰同沙巴翁，沙巴翁即蛋黃加糖，再隔水加熱打起放在提子上。用同一種食材，但希望客人可以一邊食一邊有唔同嘅感受。」成為名廚，客人自動找上門，想不到沒有令 Bombana驕傲，反而更重視食物質素，「最有成功感嘅事，係見到客人食完飯，出去 reception再預約。」現在想一試 Bombana的手勢，唔該一個月前預約。

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煮菜如科學　跟足方程式如果你等不及 Bombana，那大坑新開的 Mist Pizzeria，或者也能暫且止止你對美味意菜的一刻飢渴。當然，這裏的大廚楊師傅不及 Bombana出名，但對意大利菜的執迷，也不會令你失望。 17歲入行的楊師傅，一直到 24歲時遇上意大利菜，才找到工作的動力和熱誠，「好難解釋，好似一見鍾情，一做就知意大利菜係我杯茶，簡單而好味，好想好好發展。」其後跟新舊派名廚 Chef Roland、 Michele Rodelli等學藝，學懂了對不同意大利食材配搭、烹調技術及賣相的啟發。「跟這些大廚工作，簡直令我大開眼界，煮菜根本就係科學，一切好似有方程式咁，例如用 65℃慢煮半小時羊肉，就會四成熟。」現時 38歲的楊師傅得到謝生謝太的賞識，邀請其合作開設了這間型格小店。謝太說：「食過楊師傅嘅 pizza，好薄好脆，是正宗意大利口味，一試難忘，原來 pizza都可以咁 fine，有菜有肉有澱粉質好 balance，令人好滿足。之後幫襯咗好多次，最後忍唔住邀請佢一齊開店。」不要以為店子細細，楊師傅對用料的講究，一點也不馬虎，單單一個巴馬火腿薄餅，便令他費盡心機。「 San Daniele ham比多數餐廳用嘅 parma ham高級，只係 San Daniele出品嘅先可以叫 San Daniele ham，風乾 14個月，好有肉味。」除了找尋靚食材外，更鑽研烹飪及上菜技巧，「 pizza底麪糰慢慢試，由 140g試到 180g，發現 150g厚薄適中，最好味。
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Mist Pizzeria
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