2 k" M7 K! [8 Sos.tvboxnow.com蛇羮漱完口後,再上小菜蟹肉蛋白煎琵琶燕配鴿蛋,一級靚官燕與蛋白先煨上湯,加蟹肉再放入匙羮蒸三分鐘,蒸好後呈現漂亮葉子狀,良哥:「同樣地,火候好重要,蒸太久表面會起蜂巢,蛋白好吸油,也不可以下太多油。」工序繁瑣得令人頭暈,我無心裝載,只見美顏燕窩向我招手,即吃,入口軟滑有淡淡蛋白香與蟹肉鮮味! Crystal:「第一次吃鴿蛋,想不到這麼好吃,蛋味比雞蛋濃得多,質感似啫喱。」果然識食,鴿蛋身價貴,每隻來貨價十多元,一般只交貨予酒樓,等閒人不易買到,「用上湯浸過鴿蛋,加入生粉鎖水,還要輕輕炸過才入味。」想不到處理這比乒乓球還小的鴿蛋也那麼多工序,那更加要慢慢咀嚼,別狼吞虎嚥。 6 X; M. \% A& ^2 B! D8 G公仔箱論壇/ u' s! \( ~( t# [( x K
另一道豉汁炒龍蝦球,小小一碟已用上兩隻新鮮本地龍蝦,「澳洲龍蝦太大隻,肉質纖維粗韌兼有筋,空運到港要等幾日,不夠新鮮;本地龍蝦細細隻,約兩隻半才夠一斤重,但肉質嫩滑好多。」起殼原來也很有學問,「放入雪櫃急凍,殼與肉才能完美分離,否則會剝爛,起肉時要抽走龍蝦筋,以免影響口感。」豉汁吊出鮮味,吃海鮮不用動手剝殼,實在是懶人至愛。/ M, O! i3 e+ V/ W% a
1 s$ c4 d/ B' `5 w' U, o花雕蛋白蒸肉蟹箝賣相好精緻,蟹箝浸二十年陳年花雕,煨過上湯,專揀選約一斤十二両重的越南肉蟹,肉質無太多纖維,實淨不韌夠新鮮。邊吃邊聽良哥指教,「枝竹雙冬燜羊腩煲,最高境界在保留到羊味去除到羶味,理論上,羊肉本身越羶就煮得耐久,另外一定要下果皮、馬蹄、冬笋、冬菇去提升羊味。」不用羊腿用羊腩,皆因羊腩脂肪豐富,入口更鬆軟。上完羊肉課再上雞肉課,「當紅脆皮雞,雞是兩斤半至兩斤十両湛江雞,一定要三黃,皮黃、腳黃及油黃,即雞皮、雞腳及皮下脂肪夠黃,這就是靚雞。」要製脆皮雞,單是淋油也要淋三百次,單想像手也覺軟了,還是動手落力吃,別辜負大廚心機。% O* q6 _2 A) L+ z, c
" O% P; q+ q. R; I. C6 C, H7 G公仔箱論壇女孩子向來抗拒飽肚米麪類食物,但面對銀芽薑汁撈粗麪, Crystal還是夾了一箸又一箸,「銀芽去頭尾只要中間最嫩部份,麪要爽口,當然要過冷河,之後再用鮑魚及薑汁煮好。」老實賣相一般過一般,但麪條非常爽口,薑汁很醒胃。 os.tvboxnow.com/ f: w; \' q' \1 N8 z
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地址:尖沙嘴彌敦道國際廣場 8 s' t' l& Q4 j$ b9 X. W T& C7 {os.tvboxnow.com作者: f253128142 時間: 2011-11-23 10:32 AM