秋意漸濃,陣陣涼風,是時候打邊爐了。香港人最鍾意這玩意,你看火鍋店每年都有新點子新搞作就知。不過講到今年最火紅的火鍋,一定是辣雞煲!雞煲上桌,雞肉在辣椒乾大蒜多種香料和紅油中翻滾,紅噹噹、香噴噴、火辣辣,先起箸吃雞,吃光後再加湯打邊爐,你話幾盡興!聽講這種食法源自四川重慶;本公子覺得,雞煲最近之所以紅極一時,是因為此食法同時滿足到香港人嗜川辣和愛打邊爐的個性。別以為本公子只懂緬懷過去,一味愛吃傳統菜,我認為作為一個真正的美食家,絕不能故步自封,「好吃難吃甚麼都吃」正是座右銘。想起來,初嘗重慶辣雞煲,全靠多年前身邊一位世姪推介,他謂雞煲食法創新且辣得過癮,一聽之下即躍躍欲試。記得首次吃辣雞煲大大話話已是5年前,當時一間名為「重慶雞公煲」的店剛剛來港。這家在02年於上海開業、於全國擁有百多間分店的舖頭,初來甫到,開在灣仔聖佛蘭士街,店子紅紅黃黃,簡體字餐牌、簡單裝潢,國產味甚濃;然而當時風頭一時無兩,短短半年已開了4間分店!不過,後期陸續結業,箇中原因不明,也不重要了,起碼香港人因此而認識辣雞煲。tvb now,tvbnow,bttvb# U' k y+ z- `+ Z9 F6 l. v
2 ^2 j; ?! _( _% ~公仔箱論壇雞要鮮醬要濃沉寂一時,潮流總是幾番轉,辣雞煲再捲土重來,近年坊間的雞煲店如雨後春筍,數數看最少20、30間,雖則各有風味,但於本公子來說,出色的雞煲有一套標準。最關鍵是雞和醬汁,雞首選新鮮的,取其雞味夠濃,即使與辛香味濃的醬汁同煮,也吃到雞鮮;而且鮮雞肉質有彈性,烹煮時間掌握得好,更啖啖嫩滑。不過現在鮮雞貴得咋舌,也難怪大部分店子用冰鮮雞,惟有靠準確火候,令口感不過老過–,已經算不錯了。9 j. @' q; q' b+ V3 N) c! y6 w& m- {6 }
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辣得有層次不過講到雞煲靈魂,一定係醬汁!每家店都有自家風味。雞肉可以提高成本入靚貨,唯獨秘製醬汁倒抄不來,可說是味分高下。一般做法是用川椒、辣椒、小茴、豆蔻、八角、桂皮等多種配料,加香草和藥材,再加入店家秘密材料炒醬,輕則炒個多小時,好心機的店分分鐘炒足3個鐘。出來的味道要麻辣兼備,同時不一味死辣,要吃得出各種香料層次,最重要不能太油膩。雞肉呢?要吸收香辣精華,不然雞還雞,辣還辣,貌合神離,失卻辣雞煲精髓。 - `, Q+ D' l8 Fos.tvboxnow.com . N2 K. P7 i9 X! D# b# Z8 e9 m) F# jos.tvboxnow.com至於打邊爐,則不用多講,加進去的要是湯,不是水;湯與醬撞在一起,甜香雞油香濃香集一身!火鍋配料要新鮮,本公子認為新鮮帶肥膏的鵝腸、粉腸、雞子、肥牛肉、牛肚等「高危」配料,與辣鍋最夾!吃到尾聲,不要放即食麵,放些川式粉條薯粉,讓煙韌粉條飽吸香辣精華,由頭辣到落尾! 7 Q7 G1 h2 k0 c. `& V# [os.tvboxnow.com公仔箱論壇$ E0 G7 }' Y j. O6 v9 ~3 ^2 G
百花齊放講起來,已試過10多間辣雞煲店,在大圍起家的「來來重慶雞煲」最近開分店,環境裝修大躍進,不過還是新不如舊,在大圍店坐在路邊吃,風味最好;「台灣一品花雕雞」,雞煲食法雖是台式,酒香味道很好,可是「食水」太深,半隻辣雞超過$200。由80後年輕人開業的「川上龍」標榜靚裝,雞煲風味殊不俗,惟火鍋配料不夠好。說到底,最稱心算是開業兩年的「隨變燒烤麻辣雞煲」。店子開在渡船角,每晚6點半已見人龍!雖然店子已由300呎擴充至600多呎,但始終擠滿人,遲些入冬有幾墟冚,本公子實難以想像! T' x' D% d \/ i4 j2 y1 u