標題:
[食肆地點]
秋風起 食野味
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作者:
nt1972
時間:
2011-11-3 06:20 PM
標題:
秋風起 食野味
每年10月至11月，便是歐洲國家的狩獵期，此時野味的種類和數量最多。所以踏入秋冬，不少餐廳廚師都會引入時令野味，有野雞、野鴿、鹿、水鴨、鷓鴣等。像中環雲咸街的DiVino Wine Bar & Restaurant和喜來登酒店的Oyster & Wine Bar，就有不少野味菜式新登場。
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不過，畢竟都是野生貨，供應量不算穩定，錯過了就要明年請早！白酒醃煮辟臊味對外國人來說，吃野味平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一， 一年四季都會吃。而野生的，營養性質與飼養的分別不大，不過肉味臊味卻濃郁得多，而且肉質較結實。
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不過野味的臊，卻不是人人都能夠接受，所以大廚一般會在烹調前先以紅、白酒醃過或炆煮，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚大多以Sous -vide（真空低溫慢煮）把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。想一試這種獨特的菜式，事不宜遲！
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