標題:
[美食介紹]
「熬」出真味
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作者:
nt1972
時間:
2011-10-11 07:14 AM
標題:
「熬」出真味
當老火湯可以如汽水般，在連鎖店即開即飲，我們差點就忘記了，老火湯，其實是「熬」出來的。小火慢熬，每一口湯，都是對用料的考驗，最實而不華的見證。■敖在火上據《辭海》的解釋，「熬」一解作煮爛或煎乾，如熬粥、熬鹽（將海水長時間煮乾，待水分揮發後，剩下鹽分），《周禮‧地官》﹕「喪紀，共飯米，熬谷（穀）。」熬谷即熬煮過的穀物。
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而《辭源》則解，文火慢煮，唐朝王建所作的詩《隱居者》﹕「山人住處高，看日上蟠桃。雪縷青山脈，雲生白鶴毛。朱書護身咒，水噀斷邪刀。何物中長食？胡麻慢火熬。」胡麻即芝麻，以慢火熬煮，才散出持久的香氣。
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從《說文解字》看熬字，最為有趣，熬的小篆為（見圖），敖在火上。《詩經‧邶風》﹕「以敖以遊」，敖即敖遊也，將東西放在火上熬煮，可以放心出遊，可見熬是如何慢火久煮，回來才熄火也不遲。
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從以上看，熬和燜煮，都是長時間慢煮，但兩者不同，熬有將東西煮爛之意，而燜牛腩、羊腩等，雖經久煮，仍不至爛，可看到兩者分別。翻清朝袁枚的《隨園食單》，有〈石花糕〉一篇﹕「將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。」石花是一種藻類，熬爛後可製成一種類似大菜糕或啫喱狀態的食品，本身無味，加上冰凍的蜜糖水就成石花糕，是泉州和廈門一帶常見的解暑小吃。
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此外在《隨園食單》中，看到另一種熬法﹕「動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩」，將豬膏入鍋，慢火煎出豬油，其法也稱為熬。另〈戒穿鑿〉一篇有道﹕「物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？」若將海參久煮至爛，成為「海參醬」，也是為熬。
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■熬湯．慢工龍苑中菜廳中菜行政總廚馮海鎮，入廚28年，見盡飲食潮流轉變，唯有熬湯，最實而不華，以不變應萬變。「熬湯是最傳統，無任何花巧，最重要是足料，熬的時間足夠。」至於熬湯的火候、分量，要拿揑準確，「水的分量要控制得準，千萬不能加水」。熬湯前要準確預好水的分量，否則會令湯的味道大打折扣，功虧一簣。
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肉骨汆水 免血水滲湯坊間對熬湯技法有不少疑惑，例如材料在水滾還是未滾前落呢？向馮師傅請教後得出一些熬湯的竅門，如肉類骨類，需先汆水，以免肉骨的血水滲到湯中，腥味四起；熬湯時肉骨先下，蔬菜藥材後落，以免湯熬完後蔬菜爛不成形；蓋着煲蓋，精華才盡在湯中；而熬湯的材料，需要在水滾才放下，後來翻看一代食家陳夢因（特級校對）的《食經‧壹‧平常真味》，也指豬肉必須待水滾才下煲，並用明火，火候一足便將豬肉取出，那豬肉中的豬油，便不會大洶湧的滲出。
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■熬粥．猛火一代文學大師梁實秋，就不愛吃粥，他在《雅舍談吃》中，寫道﹕「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常害怕生病。」他不是因生病而怕吃粥，反而是怕了吃粥而不想生病，他只愛乾噎的食物，如燒餅、油條、饅頭、包子等，不過凡事也有例外，「我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥，分半碗給我吃，我甘之如飴」。母親用心熬煮的粥，教這位華人莎學大師也吃得津津有味了。
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魚湯混生米會渾濁在「靠得住」魚粥專門店，入行多年的陳俊英師傅，每朝七時回到店舖，便嚴守着眼前翻滾的粥和魚湯，風雨不改。此店的湯底以魚湯熬製，味道鮮甜，不過代價是既要熬湯，又要熬粥，是雙重工夫。
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這店的魚湯底，用木棉魚、鯪魚等八種魚類，先兩面煎香，再加薑熬一個半至兩小時，熬出魚湯底。而同一時間，粥亦要準備就緒，將澳洲「雙羊」米和東北大米混和，熬一個半小時後，添入魚湯，再熬一個半小時，魚湯不能由生米開始混入，否則會渾濁。
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生油稍醃米更香滑熬粥也有竅門，米洗淨後，先用生油醃少許時間，煲出來更滑；而熬粥時全程開猛火，每十至十五分鐘攪拌一次，以免黏底。喫一口粥，雙羊米取其黏稠質感，而東北大米則較香，兩者融合後，綿滑中有米香，當然還少不了那魚湯鮮香，配魚腩好，配豬膶也好，鮮香味絕。
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不過，我認為這店的泥鯭粥才是絕活。一般店舖，泥鯭拆肉，粥熬好，客人點菜，方以小煲將粥底混泥鯭生滾，三數分鐘工夫，泥鯭鮮味仍在，卻無法融入粥底。陳師傅將泥鯭拆肉後，直接跟粥底長時間同熬，魚鮮味都滲進粥底裏，粥是魚，魚是粥，粥的最高境界。
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