Paul Bocuse，在飲食界的地位已達教父級，曾為法國總統安排國宴，既令廚師地位變得越來越高尚，一道酥皮牛肉湯也開後世數十載風流。拜他向遠道而來的港廚 Nelson傳授手藝，我們才有機會喝到一口正宗 V.G.E.湯。 9 x& e/ {4 P) x/ Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* U" o0 E/ `( l# M( Z
飲食界教父 % ~ b; d7 r9 g) A在飲食界的地位一如教父，連續 45年的米芝蓮三星名廚，法國新派廚藝運動（ Nouvelle Cuisine）的開山祖師博古斯（ Paul Bocuse），在 1975年為當時的法國總統德斯坦（ Valery Giscard d'Estaing），在巴黎舉行的國宴擔任總廚。在當年的「法國總統套餐」裏，他炮製了一味劃時代的創新菜式酥皮黑松露牛肉湯，材料有牛肉、鵝肝、松露及胡蘿蔔，這菜式後來被列入總統每日必吃餐單，更以總統名字的頭一個字母命名，稱為「 V.G.E.湯」，也就是被後世盡情發揮、連香港街頭巷尾都可輕易嚐到的焗酥皮湯元祖，時至今天，依然是以教父之名命名的里昂米芝蓮三星餐廳「 Paul Bocuse」的鎮山之寶， 36年來一成不變，原汁原味。同年，鄧小平訪問法國嚐法國國宴，也大有可能吃過當年出世的酥皮牛肉湯。 ) R$ G( i+ A1 F* @/ R1 L3 S; ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 E4 d' m( x2 X" v# t
着重原汁原味 6 O* d, O- V8 ^( A, i0 W「 H One」行政總廚 Nelson親自拜會博古斯，獲教父親自傳授多道名菜，在「 Paul Bocuse」逗留一星期， 85歲的教父雖然老得手騰腳震，但對他還是非常親切，無條件傾囊相授。 Nelson說：「大師把舊派法國菜帶入一個全新時代，用的是最簡單的烹調方法，例如蒸，就算煎鵝肝，他只會用原材料做芡，不會搞到很複雜，他強調簡單，要專注材料的本來味道。烤法國紅衫魚，就只跟一個脆薯仔，芡汁也只是簡單的檸檬牛油汁，盡情保留魚的鮮味，烤脆的薯皮與魚皮一樣脆卜卜。」 0 h* J/ u" G( ~1 h6 s qos.tvboxnow.com : V- V3 [; g& v, L& ^$ D9 mNelson指教父的技巧不算神奇，現代人甚至覺得有點老土，也不可跟現在多姿多采的煮食技巧相比，「但他始終是元祖級，幾十年來不曾改動過，我知道製作方法後，每道菜只做一次就成功了。」酥皮牛肉湯， 1975年之前根本沒有，更從未有人把黑松露和鵝肝一起焗，「我發現他們在清洗牛肉的過程中，加入了鹽和檸檬，這令牛肉味道更清新，大大減少了羶味，而我們一般都沒有進行這樣的處理。」 ; T1 M- N& C4 T7 S公仔箱論壇. i* g* Z6 ]. E) t0 Y6 P
實心鐵煲代羊肚 ; L1 F" X0 d/ {3 U; n5 k6 Utvb now,tvbnow,bttvb「 Paul Bocuse」還有一道招牌菜黑松露法國走地雞，半數食客都會點叫，雞皮爽脆，秘訣在必用法國黑腳走地雞 Bresse chicken，此雞體形纖瘦，少肥油雞皮極薄，教父用羊肚包裹整隻雞，然後放進焗爐，一焗，羊肚脹成皮球般大，取雞如動手術，破肚而出，但 Nelson在港找不到羊肚，於是問過教父，教父說可以用鐵煲代替，而這個實心鐵煲重量驚人，可以做到像羊肚般把雞肉香味緊緊鎖死的效果，「改用鐵煲要細心研究火候，結論是連煲一齊焗二十至二十五分鐘，我已成功為香港朋友做過十次。」這隻法國走地雞就算在法國也很矜貴，每隻運港成本三百多元，除高級法國餐廳，大家很少機會吃得到。 : f4 R( i- o$ Q% m. Stvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com- r3 _4 d) J0 u" s
「法國總統套餐」來到香港，變成 Nelson設計的「 Gourmet Experience at Lyon里昂滋味」套餐，當中的酥皮湯、走地雞和烤法國紅衫都是教父親傳，依足本子忠於原著，上菜編排也還原基本步，一頭盤、一湯、一主菜、一甜品和咖啡或茶，非常簡單直接，就如教父的法國新廚藝運動的精髓一樣，重質不重量，絕對新鮮，輕汁薄芡，美麗如童話，強調美食應該如一場偉大的儀式，還有香味！ ; u& U+ U# w P Z& |, ^
; A& a) b5 H3 q- \2 L$ J2 Cos.tvboxnow.com其實「 H One」主打地中海和意大利菜，不想吃「法國總統套餐」也可以試試其他招牌菜， Nelson最初在意大利學藝，質素絕對有保證。推介焗意大利雞蛋．小菠菜．鮮巴馬臣芝士及雞肉汁，每一箸菠菜都充滿濃濃芝士香味，水準一流。另一道小龍蝦意大利飯．青豆茸．煙肉及牛肉汁賣相很精緻，飯粒砌成一個小山丘，捲起的小龍蝦肉極新鮮，不得不試。/ }; O" e5 K. p
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