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標題: [食肆地點] 「煎」莫太急 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-10-4 08:12 AM     標題: 「煎」莫太急

「煎」字,從火部。據《辭海》的說法﹕「煎,熬也。」但以今天的角度,煎和熬,兩者有所分別。《方言》七﹕「煎,火乾也。凡有汁而乾謂之煎。」將食材放進爐具中,把有汁的食物,以火烹至乾身,為之煎,與現代人對煎的概念較為吻合。煎就是香米芝蓮一星餐廳海景軒,行政總廚梁輝雄,就現代煎的烹調方式下了一點註腳﹕「煎的優點,就是比較香。」2 o  \+ M: o0 j
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調控火候漸變金黃在廚師的角度,泡油是常用和最簡便的手法,燒滾一鍋生油,將材料放入泡熟,省工夫之餘,材料亦熟得均勻,合乎經濟效益。不過用心的廚師,就不是特區政府或高官,不會一切以經濟效益掛帥,因為泡油後,食材本身的香氣就會滲到油中而流失。相反以煎的方式烹調,細心調控火候,看着食材在翻騰的油上逐漸變色至金黃,緩慢地成熟,而外層不能焦燶,所耗的心機比泡油要多很多,卻最能帶出食材的香氣。
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沾少許生粉鎖肉汁談到煎的秘技,梁師傅作了更深入的解釋﹕「一般食材,通常我會多下點油,浸至食材的三分一,這種半煎炸的方式,既能做出脆炸的效果,也能保持香煎的美味。而食物落鑊前,先慢火,將內裏煎熟,最後階段轉猛火,熱力將油分逼出,便做到外脆內嫩的效果。」
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此外梁輝雄還提點,食材落鑊前,先沾上少許生粉,有助將肉汁鎖緊,是保持外脆內嫩的秘訣。而在清朝袁枚的《隨園食單》,就在〈用纖須知〉一篇中提到﹕「煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之。」
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灒酒加蓋「封煎」留香除了一般煎法外,梁輝雄即場傳授另一種煎的技術,名為封煎,他說﹕「封煎顧名思義,在煎到最後時段,以蓋封起,讓食材盡吸香氣,這尤其常用在煎魚當中,做法是煎到最後,灒入酒及醬汁,然後蓋起,這樣魚肉便可吸收醬汁及鑊氣。」$ Z1 @" H' ]: A6 g
因材施煎早在數千年前,美索不達米亞平原上,已出現銅製平底鑊。按字面譯,煎的英語以pan-fry最為傳神,故此一個pan(平底鑊)自然不可或缺(詳見下文「先利其器」)。Hugo's主廚Richard Sawyer認為,煎煮食物,不同的食材要有不同的技巧,如煎鵝肝,因鵝肝本身多油,因此煎時油要滾,熱力要平均,手法要快,做出來的效果便外脆內嫩;而煎牛扒,則要控制火候,讓牛肉達至適當的成熟程度。! u5 J/ c3 O! j3 `* u

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