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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇3 Y2 h2 a  Y' S7 N
豬里脊肉150克3 S1 g8 D" E& c' v
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \+ N0 g% D3 @! H
水發木耳15克
泡紅辣椒10克. ]: w( o  N3 d$ P
冬筍50克6 V6 F  T4 |  h% Q) X2 y% ^
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇$ v$ V8 D* u* l  q; b1 W
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇2 Y* Y: z, z  R& a6 E

回鍋肉公仔箱論壇) k9 Y  ~% O) h' m9 F1 y
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原料   u7 D1 L3 {6 N2 ]- m7 Y
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U0 ^! X; e4 ^, m& T
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇6 ~* n2 D- C% r% ~+ F+ ]
甜面醬約10克
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W0 H1 ]* y8 o2 L5 b  ~2 ]1 J
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- t" @. x, |6 F! Z

干煸鱔魚絲公仔箱論壇1 j) u$ N+ c9 j0 s6 Y
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原料
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb* P5 \4 ]' D% u! d* s

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ os.tvboxnow.com# d4 G# m& m  H
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb8 x0 R+ {4 h) x7 Z

原料公仔箱論壇+ D; c/ _3 E7 r
魚頭2個$ S' @% r( i+ u
香菇冬筍各50克
豆腐100克! m$ V9 u9 m% l: s
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子os.tvboxnow.com3 v, L; C7 ?* G4 j

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I$ p- n- d- ~  J8 E

原料
白菜心750克- K- K( k7 J, G( |& h) X0 j! m, M
肥母雞一只( P' b& i! c* |- J" C
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb# ?8 n$ H. I6 b9 N$ b. J+ s
火腿适量
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制法4 T9 F" ?2 t% I0 p3 W
公仔箱論壇4 B* C9 B! C0 e" s  T6 C5 @: S: I
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb8 s0 W5 D+ B6 e
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚7 \  w5 B3 i  E$ J6 [# p8 D2 D

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G# L# y: q4 I+ p
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb$ @7 s' N3 N; P2 f* A
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法os.tvboxnow.com8 W: u) |! W. t

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； . |1 n: F3 }* s, D# a% b' ]# B' H; K
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁
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原料 os.tvboxnow.com8 M3 B3 r& A  y7 N9 x6 o
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^! G, t3 @/ U9 ^6 Z9 w- H
蝦仁150克
豌豆苗200克 os.tvboxnow.com- c! m2 r/ A: O6 U* k
蛋清1個 ! ]% D) E5 Z4 B7 v# `6 x4 t6 q
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制法os.tvboxnow.com. ?7 Z5 w4 `: @+ e. Y- V
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇5 s  M9 w6 v) e0 c& ^4 @
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇: W5 F2 Q- O' M7 t
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D4 n: O) Z* b. v3 s
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb/ ^3 }5 A5 Z0 O3 Q; H( w
五香米粉75克os.tvboxnow.com/ K- P/ e/ \4 c- s- i& r5 _8 r
香菜50克
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制法os.tvboxnow.com8 y: d, r7 _4 w
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； os.tvboxnow.com) D, U# u( O. @4 s! l; C& |: \4 [5 O
上籠蒸至軟爛； & z0 e* A0 u3 e9 \% Q8 o
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。os.tvboxnow.com) C5 D: U9 M  K2 K, E% G$ u; y  j

原料os.tvboxnow.com5 D0 j) _, J$ f, A+ w5 _' V

肥公鴨1只。 ! {5 q& n8 [9 |! r9 J4 z. H
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 os.tvboxnow.com" ^- A0 N8 B$ B1 M% O
烹飪方法os.tvboxnow.com$ ]9 x$ g* d, u  K3 V$ Y

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 os.tvboxnow.com* A& Q9 k' p0 a2 ~! ~
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb7 _6 H6 I" q( c2 R5 h
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇. H* J: J: v+ x" V
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  3 d, T% f6 U9 t$ U
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。& K8 E0 a. x: j$ R

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ os.tvboxnow.com/ o5 T8 b' ^2 E1 |7 h
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 os.tvboxnow.com1 c- u  N6 r  L  M+ a0 \, ]! q5 G
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 0 \! _/ ~" l* }  K. J
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb# R' Q) S4 R7 t7 ^! n/ f- V
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擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb+ S! a6 w' j  S1 ?3 d, o9 M% K) n
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇* i4 y" g8 w" x2 p, W/ Q  Z

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法公仔箱論壇1 F% Y7 n! {4 |6 |( ]
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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