公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 71個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-4 01:02 PM 標題: 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb+ V! A. T5 \# v' v" e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s6 u8 h  y# m& X) A
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。os.tvboxnow.com- u' c+ u+ n% a9 z  p
os.tvboxnow.com% G$ V4 u+ h/ d3 ^( g
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。os.tvboxnow.com. B- q9 X" w9 _5 U' Z1 d
公仔箱論壇% A% o1 N! R1 ?/ Z$ a, M$ j1 i! ~
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb2 n9 x7 s, m( u; f, C1 _

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb1 d7 x/ x- g$ h
6 s$ o7 n2 w  o/ g
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
os.tvboxnow.com  r. z/ p7 r: g5 S) r( I. }% B
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。7 s# n/ `. u/ X" r, K+ v6 C, l! L

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇6 L9 K0 J% l1 s& {$ r' A
os.tvboxnow.com' H( l, D+ J) Q1 u) U. P
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇5 h! X7 i- V* v' J, ~" C% o

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
公仔箱論壇8 D1 ~: d4 N* e+ P" M0 J
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V1 ]# C4 @* O/ G- A; e  X, @

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
os.tvboxnow.com: ]( \$ X( q; |1 \  v4 L
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。! b0 C, B! ~+ }1 O

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
os.tvboxnow.com3 x; _. V' A$ K$ L
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。3 p5 g0 }5 s: k1 g5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G" I( P9 b- ]' n2 r9 M
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
  u; Q& y0 H7 I: A8 H
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^3 B4 [/ k$ m" Y" u) l( @
os.tvboxnow.com; W! l0 }' F+ X9 i% M; f3 u4 L
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb) L0 i5 u! M, S& N  @, V
tvb now,tvbnow,bttvb5 b0 k" p  r2 X! T  T
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `6 X2 E$ B5 d9 D6 a# E0 _3 A" C
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g  J4 ~" @  M6 ?# o* r0 J

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
tvb now,tvbnow,bttvb0 p) t( Y0 J6 P) G% K7 @
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。" }1 Z& v- `9 ^% t( L: M0 L
tvb now,tvbnow,bttvb9 L8 l5 B; u0 u, r, z! P
32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。- U  ?8 \5 {: _) |% H6 a, q

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。; E( j1 X, f( M; e6 ^

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
& ^% h* s) A; o9 p4 }5 P" V
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb0 W6 I5 L/ J) y
tvb now,tvbnow,bttvb- ?& O( c9 C5 x0 f  Y, V" Q3 i, u
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。os.tvboxnow.com" j1 p$ S8 f, R' K# q* O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \. g, H  Y/ q, V
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \3 |5 @4 h2 U3 w0 Y5 k) ?" Y2 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J, w' J1 Z4 [( t7 g. ?
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P4 q) p* f: z( D. D6 q
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-4 01:02 PM

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42.炒波菜時不宜加蓋。

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb' O* S& y! F$ d( A+ w7 n9 C& A
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。os.tvboxnow.com' l) N* j4 m, l3 k5 t1 }# l4 s8 O/ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H) X6 ^5 o0 C$ U# w& w( h
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
公仔箱論壇! d  d! J% k2 c, h+ r0 d& y, U  N
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
; l5 P$ \5 H+ F2 X5 ?7 s6 B
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb+ T+ B' z' x5 o

48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇8 e; j* B: O9 h4 h+ \- @

49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。$ [6 @" |" l" f" t* a4 F
公仔箱論壇5 z8 r  `3 Y& ]; ]8 g- g  l
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y7 m) o* W( B) U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U! q- {- R# }3 d; H$ i7 o; Z
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A" F- d8 l9 m( H
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。3 I2 A2 _) m$ y2 L# E" G
os.tvboxnow.com! B' J  Q3 X# H. W2 ?
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb3 n! [( W1 z& h; b4 L6 J2 m
4 R* e9 l: E9 p% ^, a6 {
56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
- ^& s" m- J0 O* a
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇% o. U+ Q/ B/ N
8 K- t5 [( b) k6 y- q: ]7 t
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。os.tvboxnow.com. ?+ }3 u9 |1 |1 G9 i0 i

59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。

61.菜太苦，滴入少許白醋。
/ R0 p  v& g# y) X5 C2 ]/ ]
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇* P" C5 E7 e2 W0 H! q2 N+ i9 I" D
tvb now,tvbnow,bttvb1 j6 |" y0 U4 \% y
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。. p9 b0 }2 ]# P) h( }

64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
公仔箱論壇3 Y& _0 V% a) Q9 K, i! E6 {; C
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。0 c0 ?8 E; e- Z+ K# B

66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
% \4 ~9 }; \% m! [# x0 a
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇  |: B$ w& O: i8 I4 O" |
6 e$ z8 J& r! i; c4 b* i0 k
.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
公仔箱論壇( ]  Y$ q# a' a/ Z# E7 b, N- {% Y
70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:58 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)