標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t9 ~; t7 @7 K8 c8 x  q
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇: x& p) n, c+ C" v5 ?
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb) V5 M* d  Z- r! {, U7 [
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇7 t3 Y$ f" v/ w7 C0 ]9 m7 h
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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- i$ x5 k) B& C6 }, V3 ptvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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8 I  s; r( h- A5 h; v8 c. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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) u1 D( m0 S0 y# U■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。' E& q; B" ^! c# O' C: l

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7 |( P' q2 w7 M3 I) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb3 {8 ?: @$ \2 h/ d  Z3 ^, z, k

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" }/ S7 _" o- j: ?5 u( ^os.tvboxnow.com■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程) b! H& J9 O1 T
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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1 e% [9 m, I( R% f  |, {6 O; A( \公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份$ \0 M1 U8 k! f& N% C9 k

% P2 m4 ?( _4 x/ y! V5 n2 C- \公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W! {3 f+ U" H- Y% H. C
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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/ H4 {" o+ |$ }; [⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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/ ?3 ?) S% }: p公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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( r9 n. L% M) x, g+ g9 i3 f0 \+ etvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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: f' w; [, N( Z3 b2 A' s. o- m0 k) u公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ) C5 M  g0 U1 }' k9 ?

/ j; l7 x; n+ Y做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb8 S$ s: g  I7 \2 n- |! E
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。os.tvboxnow.com9 B$ v* Q$ w: m4 A

1 |* R8 [  x4 a9 ^5 p, t4 v) q' V+ htvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。os.tvboxnow.com' y5 z  e, W4 I0 {

% m( U8 r+ b6 C2 B4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克os.tvboxnow.com; e) \. M, U! q6 n! A6 p

  l! W) Y, ?9 e: O/ T1 _# \4 x調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 0 w+ T) j3 f  {( G7 L2 |8 F# B

! B" e. R! y! [3 h做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w1 w+ f$ d" W" F- t& _. S
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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/ S: Q3 Q: ^, G) u( Ztvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。' b  B, ?3 R: X8 ~! @
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 # w/ @! z$ t. S+ Z1 s* X

2 t3 ?7 R' n& s$ B% a4 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M0 r7 |, ?: @6 m

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* _& Y# N% p' y2 s( F# tos.tvboxnow.com清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
; k( i2 G+ w9 p" q1 Z! atvb now,tvbnow,bttvb
% j( U1 Y. e7 y6 itvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
; _3 |( ?: G, K+ G, S" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 b; w% o/ n$ d調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 os.tvboxnow.com" ?  Z) M, J4 Q9 n0 t+ c" R

' j* I. U) M" [+ Ptvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
3 M  [. s. ^( U7 o6 V/ T4 _6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com4 K. h, f8 o, A# [4 U7 ]3 g

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8 }2 X% D) Q/ V/ K4 m7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇& n( h' t1 P) Y
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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# \6 D- r6 W- y+ x貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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