標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。1 Z% N# w6 E( V
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb) w6 o9 T  v+ V9 o
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' G) I3 a4 J" g5 k/ X公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇: X, j% }( R' \: G. C! _! c
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ os.tvboxnow.com& C& S  U$ m; y2 s
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇% v; {; B/ Q( W7 E

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% F1 R: w* i+ |9 q- Ftvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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+ I  i! P- q5 k■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x' z) z5 q7 B& f. X6 O

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5 b3 [4 O2 {9 C- E% m3 g公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。os.tvboxnow.com* O1 \$ Z+ F. h
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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- K+ \( F' X0 A3 T( @" l' ~3 X& x公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
; ]) Z6 g/ ^; Z8 x$ C①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y& S' I; Q$ q5 K# M6 A' E

' j% m7 z% T- M. a公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb* t2 r8 Q: p0 r) v8 A, x
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明9 O+ v# h) c6 x9 D& ?  V: T& i
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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0 F: A, s9 e; Q& W" r家鄉果皮煎肉餅放大圖片 1 X, U( N) P( d4 ^' F# q

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) X9 ?8 L3 A7 p, Q煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 os.tvboxnow.com# S5 A9 x1 z" G' O' Z* [

6 Z' h' h3 W: i% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
! P: y+ E! \1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 M4 c4 i7 X/ o
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇% a5 e( K# ]+ U6 e

- ~+ Y3 O, @& e* G$ K% sos.tvboxnow.com做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇% V& D, a( }- j  I
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {4 A5 N0 N, P! w% ~

4 |0 k+ o) W8 K" W% P* w8 q4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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$ E& Z$ M0 a( Q5 Z2 Ktvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B* l, v. H- M
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克os.tvboxnow.com! O1 I- ?1 J2 ~  M
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ) B' T* S" L5 D( \5 z5 }1 y! Q
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做法放大圖片
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- L' h: M5 b" B; `9 y- b( o( dos.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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' ~* ^6 d  w( M( z2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇* k1 B1 h: [: z, x

/ ?% X: c8 d& u% [9 w1 X! |os.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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4 O5 s+ W' W4 G0 p) e+ z貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f) V" T/ m' e  j

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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6 j  ?# a9 H6 H# q! t% o( |4 Nos.tvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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% ]3 p4 A/ V( h) vtvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb( ^7 C/ _: B* I* }3 H. }
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇6 S4 ^9 M' O/ w: w' Q" {
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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