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標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
1 H2 A0 _) ~* gos.tvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。
' ]9 |) _/ f7 N! t; c& B2 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) g* F( h- H' |' qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1
+ G$ ?3 P6 y7 e3 f( i& Tos.tvboxnow.com一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
; N4 t6 q" a- aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
/ {+ \0 r; G1 s4 b$ Q餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
8 k$ u# f4 C, q+ E  Y( D! \/ X+ [9 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B* b" {% @2 C/ [

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* Z( `- n1 R2 V/ [約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
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3 z( |& S+ w  `% [6 V. Z5 m0 Utvb now,tvbnow,bttvb*口感公仔箱論壇6 {7 M- w5 q0 l8 Q5 E$ h4 L4 `; u6 @
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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+ k! `3 w6 B* i4 Y- S; f3 B公仔箱論壇*摺紋
4 ^, j3 Y; s5 vos.tvboxnow.com13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。
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% u" k6 ]; D3 `$ J% j7 ^3 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片
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7 z. R2 L3 t' y4 R: _6 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @# N; }0 A3 t  D  q2 X
以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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6 ^& N$ i% Y/ B( v5 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*蝦
: t3 S/ i. M; [tvb now,tvbnow,bttvb用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }( _* `8 z& R/ ]# z
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*冬笋/ K! x( k* U, o& J- b" j7 `
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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0 ^5 Q  F4 i+ I$ D+ ]*肥豬肉
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  r' X' a+ H# i0 E/ {, B7 Yos.tvboxnow.com這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。
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7 O8 H! p) r5 n0 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇" }1 a, q. e2 m% H& O
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餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N, T. Y, {# E5 P

; y* y9 F* {9 L1 c" K; |tvb now,tvbnow,bttvb醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h, u+ k0 b! B) h/ J. i1 M. Y6 T

! F1 {! @% m! Q5 d5 {其他:生粉少許、葱段適量
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3 c: ^4 a+ p! N5 r% P, R9 D TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w5 }( W8 y/ K/ G
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4 {$ S- `7 e* f+ O' W. k  Tos.tvboxnow.com1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
3 M5 ]3 ?7 i2 i3 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \& r+ S& `" F8 V$ O1 J
2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb8 e$ ]$ r6 U9 H) ^% H6 J+ s6 x

8 p4 O5 |& Q( O: T1 r5 Z0 G; R, ~tvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com9 F5 F4 l( I7 d' s' n' h1 M$ S

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, c* G( G* Y5 _& N. G1 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片 1 u  C* f7 R0 L! T9 O! W9 t' p

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外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛! 公仔箱論壇* }7 {7 b$ W( S2 R  f) [- F
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇  K" v  B  w% I  k: Y0 V4 W1 B0 Q; y
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其他:生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇0 y& S6 n5 E" F  D
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做法放大圖片
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) T2 d5 W% l3 I8 p5 Z9 P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s3 s. Y8 U) O" e7 U( D

; }( f, c) V* UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。
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3 k5 l1 y7 O% [! s; ^公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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+ {7 Q( E9 q# T2 \3 R4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。& s5 D5 |* N5 E, ?/ b5 Q! j2 r: v
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5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb/ l( d% E" s% Y7 U0 H) }
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6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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& N: l# O7 Q. k$ I公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y& k/ H  k# k* k& T3 s# l: d# V

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, n6 z% ]: K# j2 z* F; X鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! ' M) r# S9 h. g( w' t

) g# y) f1 d+ @! U9 u3 d8 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 O1 K; g2 o" ?! I' ~5 j$ P1 W

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3 M+ P& u3 z- d. X0 [6 [" uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ?2 C4 t8 ^) y+ Y- _: bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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8 k# y5 _0 H; e" O) [os.tvboxnow.com2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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' y( A. X: _# [( y. G) J) \; N: L公仔箱論壇3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇* C( I9 G9 P5 f8 O! y9 \# G. N
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4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。
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5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇/ Z& p# r- T+ X+ E9 N1 G& c; K

7 T. s( \% V: B4 R2 t0 U0 y/ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片
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/ U7 N6 I" y% }5 htvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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1 ~" O4 O2 q8 n- T" e" }os.tvboxnow.com材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb# t: J) z: ~7 s0 x* }. y) h9 @

% d  D6 X2 B2 A/ vtvb now,tvbnow,bttvb餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克
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1 F  E$ I3 @7 X/ _$ Ros.tvboxnow.com醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
2 m" T8 u: b. _/ f: L: X/ Z( |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com. S1 E2 l" d, h* s3 g5 S
其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S4 _5 z+ {& S# ^/ e) s
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a# j( [1 V+ }" _4 j
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。9 o4 O4 R/ _: X

& |* W' |3 F$ Z2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。/ B' k/ ]; }# k. ]+ B$ c

9 V8 q, U( H. Y9 H0 R  r& m3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。os.tvboxnow.com$ V6 U8 S$ }! X! ^1 T

7 |$ \5 b2 I* [" A7 @tvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。/ N; x/ S4 `; \+ T/ n0 X

. H1 x* P4 h8 P( F6 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。( W/ B6 f. a% B2 g: {( ~* K+ S" R
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box




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