標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
* Q  J3 |4 z) Q. Utvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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; d' i( i) l, ?- I/ \3 x黃金比例　澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb: `2 O' F% M' `, N. G" s6 P3 P
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」3 v: J5 p  T9 t/ W9 X% G5 Y% T
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb+ n6 n) X& X6 U2 \. v% n
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb; |3 O; }7 d! l' E6 L( f/ Q! @+ E
靚蝦餃標準
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, @- B6 T. \$ r4 D0 q/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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5 R- Q5 E4 }5 d: bos.tvboxnow.com＊口感
0 F6 `9 X8 d8 y! r/ `os.tvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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, z. {0 K0 K8 [: p& J＊摺紋3 ^& l( f& f1 C- ]  w
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇0 J8 r2 K2 k* c4 I

4 B$ X% M  k) L0 i6 J  Pos.tvboxnow.com餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O8 a4 O; ^* L! m8 G

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5 u! R) O' I  s( z" p' x4 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \( {6 f7 g* U
＊蝦
; L( C5 l# M0 \" s! g, Aos.tvboxnow.com用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。4 A, _$ K0 h; }+ Y4 D
tvb now,tvbnow,bttvb$ f6 z# V: @- \. [! s0 C% {
＊冬笋, D- t3 V- W& `$ A0 R# G, C
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c: H, R& y* `5 }7 L9 R* Y  N
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＊肥豬肉. t% w, L- x  W/ i' d
蝦餃放大圖片
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" i7 M4 F6 i0 wtvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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0 u# p2 b* t/ ~3 Eos.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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# b  B' e" P0 Y/ n. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克os.tvboxnow.com0 j0 u" o5 Z( ]' s, o

8 k2 W5 m, W% P# a) U4 _5 Aos.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量! Y7 K4 `+ z1 ^; u8 i
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其他：生粉少許、葱段適量 + \, }! ]2 n* I- x3 ?

* N7 Y" _1 J" T2 T% m1 }3 a, Dos.tvboxnow.com做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B# t, o2 `- Q- m; {

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
& f/ f3 B$ E$ r' O/ l1 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \9 a+ L3 f( _
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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* X9 F, P0 a2 f) ]1 a5 N5 o3 T! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。! `+ D% ~% I* w7 E: h

" d  Y0 a) K. ]4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇, b% x  y2 E2 J* F; g" E
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Q9 j3 c/ r* F  `% \
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" n; H+ b( X# H4 o2 u7 x: x# qtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _9 H, t2 l: L" x  |  n  R  G

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3 u" K# q! P, {3 h6 C3 D8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com0 ?/ b, M; r( p! y9 y# t3 w2 o- p

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5 q/ y" u; q, D3 Ltvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片 os.tvboxnow.com' r6 ~' `0 c! d8 C1 X/ x6 O7 X
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! [# _* E! |6 p! Q& \. ~2 O# Xtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
% Q" o! P5 K0 o: G: V) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X" K% Q( s- p1 t' O1 Z0 J1 D8 Z
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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' V1 x0 ]2 \4 ]. Y) o7 q餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克os.tvboxnow.com* v) m9 h' A3 V# z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb" p$ E: p4 x1 y* h3 V0 H8 s& h

, Y* N& ]  P2 v/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e& C; P( P* X

. r0 T! I  Q) ]0 _/ otvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 ' h( T0 [) a# I1 ~; D6 G5 }& ^4 t

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
0 G7 }/ I! h, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; [9 F; e' j' l8 e7 j  S( D# z2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @7 D5 ?; o6 }6 p: F7 q
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
1 y  W6 h9 B4 r" k& m/ f% b+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. N7 _+ j% D; c6 r/ Z7 M; D. m0 h, n4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb# w6 @" H- P7 `4 p
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb) _% R/ z) O  f, _! g
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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4 q: M  P5 Z2 v" d+ S9 w, Hos.tvboxnow.com鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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' h  b8 m: T3 H/ d1 u材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升os.tvboxnow.com' X  t7 Z/ f7 A. `
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
9 m% m& E, |" `, @" h0 W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S! t( R9 [. B* Z
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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* a  c+ V1 I# D2 K  I4 m# s TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E* Z5 X3 \- K0 f5 {

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb" K# O, Y' i# W$ R- ?
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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7 X  w3 u; v( y7 s8 N) u0 g" b公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb9 F6 R# P7 z3 U9 l, f
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q; J8 U( E/ i; F2 x% L3 t. o

; H) V$ K6 L+ \5 }# ftvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k5 O0 N8 X  w, G2 i! X# o
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] os.tvboxnow.com4 w8 X( {' Y. I5 g, q! b4 X. R% c/ t, K
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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+ j. g( {  X! o$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許" w1 Z. m/ s5 P& c8 k
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb0 R; u7 `& c- f7 {" K, F

! G$ e8 B* P* m/ _1 otvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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: h  e. r3 |, b; X- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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: v$ I7 [/ F& l2 m* D5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
1 O- s, K/ {# ?; B* ?1 I- k6 gos.tvboxnow.com與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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