! U/ t# E4 {6 W/ G公仔箱論壇; }4 c1 c$ e, l5 u9 e4 F
廣東菜清淡，京川菜味濃，上海菜介乎兩者之間，濃油赤醬卻不失清新，甚得香港人歡心。今次小記精選了城中幾家值得一試的滬菜食肆，當中有走新派路綫，亦有老師傅製作的傳統口味，以及高檔會所服務掛帥的名店，為大家帶來全新的滬菜享受。! r+ u( r$ T+ M
6 E( B9 A' h4 y6 i/ ?: Jos.tvboxnow.com最近在佐敦開業的新滬點，是城中的上海菜新星，裝潢以白色及紫色為主，設有圓桌及卡座，走年輕路綫，不像一般上海菜館侷促。店中有烹調外省菜二十多年經驗的馬師傅坐鎮，他先後在東來順、大上海及雪園等名店工作，亦曾到新加坡跟大師傅學藝，廚藝了得，雖然擅煮傳統口味，亦愛創新，令人吃出驚喜。 5 I1 X! Q6 A) Z+ Y( h: _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 b' V. _ g9 P9 A; B$ s8 r
想知這裏上海菜是否做得出色，可先試一道看似尋常的小籠包。大廚精製多種風味的小籠包，除了清湯原味，還有麻辣及醬湯口味，包皮做得薄而煙韌。麻辣小籠包入口香辣，辣椒及香料味道突出；醬湯味加入頭抽製作，帶獨特甘香，連伴碟的醋汁也加入頭抽和紹興酒，味道與別不同。左宗棠明蝦球也是大廚的心思之作，原本應該是酸香帶豉油味的醬汁，師傅加入當歸熬成的汁料，讓味道酸甜帶一點甘香，層次豐富。最令小記驚喜的是燻蛋，以湖南鴨蛋製成，比市面吃到的大隻，入口柔韌而滲出煙燻香味，蛋內溏心溶在舌間，就像忌廉一樣Creamy，原來大廚特別加入雨前龍井及麵包粒燻製，令蛋肉散發出茶香之餘，麵包亦能去除煙燻的苦澀味。吃過主菜後，不妨點一些甜品。紅薯南瓜餅香軟煙韌，玫瑰糕以玫瑰糖漿及花瓣製作，芳香四溢，北方小點驢打滾清甜幼滑，都是必吃之選。& E7 n' q% W9 a
知味舍位於銅鑼灣渣甸中心內，是區內罕見的滬菜館。大廚東哥來自揚州，入廚已有二十多年，擅長炮製上海家鄉菜。他特別注重醬料的味道及層次，就像一道招牌的怪味雞，就用上蒜頭、薑、辣椒、醋及生抽等十多種材料造成醬汁，入口甜酸，繼而鹹香帶辣，味道層次多變。另一道極受歡迎的東坡肉，以醋、糖及老抽等調成醬汁，將切成方塊狀、肥瘦相間的五花腩燜煮大半天，膠質重而不膩口，非常滋味。值得一試的還有四喜烤麩、油燜筍、清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭和醬鴨等，以古法製作，不用到上海，這裏也可嘗到正宗的滬菜風味。! _0 V2 a/ W& D. C& u s: X
