標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。" J8 z/ b# ~; ]: _5 x1 k5 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M6 F. T. T, ~( S+ w
白石參做冷盤透心凉
) b9 M  V0 Y6 E- d$ \6 @1 v' x公仔箱論壇        / {5 [, e8 A" I0 N. q- x) x, o; K
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
( l: s/ i/ S; b公仔箱論壇$ J+ M. a9 e: w: E
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
7 Q) ~* }2 O' N5 h+ K; o, w( d! Z7 b+ g- @! T- u9 W+ ~
       
9 C9 i' X) P* v# _) F東非白石參: O" r+ q, C1 @

- V5 b. G: E+ l, R. K        公仔箱論壇" U6 ^) _0 ~0 u, _1 O1 N
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
6 b0 X& Y+ i' Ros.tvboxnow.com
3 ?% B5 ?- P0 e8 {# ?& Z0 s6 ktvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t; l: z' n5 [$ m" J) R# Y4 C
北海道遼參
$ `7 X* w3 _1 H6 `tvb now,tvbnow,bttvb
5 B( ~" Z% A9 |3 Y* Hos.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb+ v! O6 M+ {$ w
■無花果海參燉響螺$330（ a）
! Q' L% O. t0 W1 }' G9 a! c, J7 Ftvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com8 z2 \  ^; U/ e* c, @$ L2 y8 V
       
& y; S, @" c- E公仔箱論壇冲繩刺參
* @0 K  g  R8 z: k, k" kos.tvboxnow.com公仔箱論壇8 S: a' e  l- D: U7 y' K4 p
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t8 L% \# D7 K- |( c9 Q8 H7 d' A
■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇1 X8 {. S2 J( E' W0 X7 \
) I% Y) G; m$ i% N- M6 A
        os.tvboxnow.com& Q, a9 t& @% k! D6 I# R
關東遼參% U! d1 q. |5 x" K' W  v
8 i. F$ t  F+ n+ J
        公仔箱論壇3 T) l& l+ G. s1 b  }1 e
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇. r$ c- s' C. K  i4 a  e7 k

% z% h; Y0 m; E/ }8 utvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S% }1 M; ?0 Q$ _4 k( o5 J
關西遼參
- i3 S' c8 x# b# _( W1 gos.tvboxnow.com
9 m% _( R- d, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。          y' Z4 r6 b& r
■川幫燒日本遼參$428（ c）
+ c; U& G: ^+ F4 h9 y0 P
- [3 ?. p' Z! P# m0 C- B$ e北海道遼參燉湯清甜  
" t& s. E2 d% Q0 \' L北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb/ {( F3 ]+ D* l8 {

1 R& U" G" ?: O/ W. G7 j- stvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb" `( i) }# I3 L# z/ I, C- C
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
9 D( G0 n% n( n. g7 {; ftvb now,tvbnow,bttvb/ k  A) y/ F4 h% ]  U
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb0 O, g2 }& q- t# D5 [* |
os.tvboxnow.com) T3 a- u; E: S' `) H( H; M
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]        公仔箱論壇6 T- s  t7 d3 g- G6 [1 Q: O! }
■劉秉雷師傅
# C( b2 Q6 j" z3 R" P6 Ctvb now,tvbnow,bttvb
0 W' q2 v: n$ W* V* {% f       
% ~, ^' R' A$ ~" t' vos.tvboxnow.com■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）os.tvboxnow.com% e% f4 D: @: S/ Y: @
/ t( {+ Q7 [0 z9 {+ X/ T
        tvb now,tvbnow,bttvb# |2 x9 M$ O' g. q
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
, g1 E3 O% x' c: K7 e$ l! |/ q8 ]- U3 e" m9 ~
       
/ \  r$ _4 ?3 ros.tvboxnow.com■蝦子京葱海參$98（ a）
6 v! U, H6 V  l; `  I公仔箱論壇  D& Q0 T: b2 w1 z, Y" ]' l
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
. s" r- A1 B3 s
' n3 l  d# i" Ctvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]# ?* |! v  ?4 l
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇- ^8 A' I0 e/ Y0 s* w% F4 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x+ Z" b8 m3 R
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D5 E% w( |. b

7 T( Q9 J% x% y9 f2 Qos.tvboxnow.com冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
4 v0 ?* _+ G: ^) g# ^3 j4 e
9 i, d& h, E9 |) D' ^. }0 j公仔箱論壇        1 Y# R$ V& m9 e% d
■荷香古法釀刺參$98（ b）
2 n: T1 d6 m/ S; \/ T! D9 G2 z公仔箱論壇公仔箱論壇( e% M) D, M6 H% y* O
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
! D) ]! o% o. H- ]# i  u9 v3 U  q' l
, ?7 G/ ]* F' X$ S  p/ Vtvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
3 m- x4 F$ l) F" M2 p6 u7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J; ]" q! ?! t3 f% g# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
5 y$ m2 y3 J$ f" \! y5 M4 T■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇- I, O3 J) H$ m5 _: W, H

* ^6 {: ]! v  ~" Y& q7 O/ h+ V4 htvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 8 T) A7 s# ~5 n1 q' S+ I6 Q1 n6 y: \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H" ?8 H- f1 C) ?3 P; v6 N
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        ( r# ^5 u5 m8 k) T
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。# F: T8 j- @. l. y! T+ ^* h1 j

4 b% O' f1 }( j$ Z) v1 y7 Vos.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb( z: i# g( y9 _% h. v- c/ m% {
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
# X3 h& ?; t( T! ~tvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com6 J# x  b$ H" W* u& G# Q- h
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
8 u4 W3 u# ^; |# |" D: A8 ~
( F; z6 x9 R) ob.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M* u  R6 E: r  k( {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g- f+ [- n& D
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
1 P1 Z* L0 d& R' i( r5 ^7 {9 F3 @$ k7 G. {5 E% L* T  k

1 S1 M: r2 S: D/ p4 d' j( Xtvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0