標題:
[食肆地點]
粉絲好味過炒蟹
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作者:
nt1972
時間:
2011-6-6 09:37 AM
標題:
粉絲好味過炒蟹
梅花間竹炒6次 滲鮮香
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常言道,愈簡單的菜式,愈難做得出色,特別是懷舊的家常真味,即使近年不少中菜館揚言不落味精,試圖重現經典口味,但還是吃不出回憶的味道。其實最簡單的食物,才令人吃得窩心,如近日嘗過的一道胡椒炒蟹,其墊底的粉絲,滲透了蟹的鮮香,原來出身自陸羽茶室的劉師傅,將蟹和粉絲梅花間竹炒足6次,記者吃到的,是以心機炒出的美味。
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回歸基本 山楂熬咕嚕酸汁
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近日,皇府粥麵店於銅鑼灣開設升級版「皇府粥麵廚房」,除了招牌「食神叉燒飯」和粥麵,還全日供應粵菜,乍看菜式如溫公齋煲、生炒咕嚕肉及兩面黃等了無驚喜,靈魂人物劉順祥總廚卻說是「平凡中顯出不平凡」。
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劉總廚出身於陸羽茶室,學習以紮實的粵菜功夫作基礎,其後曾到日本岡山及京都的酒店高級中菜廳任職,又曾於加拿大教授粵菜,喜歡以傳統手法烹調,像咕嚕炒豬爽肉,回歸基本步,酸汁不用方便的現成汁料,堅持以山楂熬煮,酸甜適中的醬汁平均鋪在咕嚕球上,酸香味道特別溫和;而採用肉質爽滑的「豬爽肉」,咕嚕球即使放涼了,依然爽脆。
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燉農場雞 雞雜也郁香
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試食當天,出現一個怪現象,記者行家經一輪「爭食」後,枱上剩下胡椒蟹煲的蟹,皇帝燉農場雞的雞——因為大家爭食的,竟是蟹煲內的粉絲,或是燉雞的雞雜!以本地新鮮雞連同黃油、當歸及其他中藥材等,放進燉盅燉焗一至兩小時而成的燉雞,浸泡雞肉的湯汁混合酒、藥材和雞汁,散發濃濃香味,難得連雞雜都燉至郁香四溢。
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至於蟹煲的粉絲,飽吸蟹肉鮮味,散發胡椒和薑葱香氣,入味的同時保持乾身爽口。劉總廚笑說,需略炒蟹肉,撈起,放入粉絲炒至吸收蟹肉汁,再撈起,如是者重複6次。這些功夫,顯出劉總廚如何講究。
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另外,佐大蝦的米粉餅,需慢火細心煎煮,才能令其外層香脆不油膩,內層的米粉捲得鬆緊有致,充分吸收湯汁,成為另一道搶手配菜。
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堅持原味 重現懷舊小菜
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至於其他主菜,劉總廚選擇尊重食材原味,像大部分海鮮菜式,他認為一般上湯會奪去鮮味,遂以魚骨、鹹水魚、豬骨、果皮及薑等熬約兩小時成為奶白色的魚湯替代。而魚湯浸龍躉,就以此魚湯底加入米粒煮成稀粥,浸泡龍躉肉,「米香能提升魚肉鮮甜,又能令口感更滑溜」。那種清甜味道,有如母親的家常菜。
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近年新開張的高級粵菜,都將賣點落在食材的矜貴程度,難得皇府粥麵廚房,願意花心思在細枝末節上,將毫不起眼的食材化為極品,這種平常真味令人格外珍惜。店內另有杏汁白肺湯和當歸炒飯等滋補選擇,在劉總廚的私伙食譜中,還有炒鴿鬆、扣野生水魚及鹽焗雞等懷舊小菜,當中後者沿用傳統手法,先將鹽炒至焦黑,再將雞焗香而成,絕對是久違了的味道。此外,客人可交由劉總廚發辦,預訂私房菜,每位$400起,6位起。據說劉總廚還會騎着其心愛電單車,穿梭港九的街市蒐購時令食材呢!
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◆皇府粥麵廚房
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地址﹕銅鑼灣開平道Cubus 7樓
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營業時間﹕上午11:00至晚上11:00
作者:
tb037456
時間:
2011-6-7 07:28 PM
我想吃我想吃..
作者:
klywkc
時間:
2011-6-13 10:02 AM
good..
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