標題:
[美食介紹]
椒鹽味甘金鮕連骨嗒
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作者:
nt1972
時間:
2011-6-5 06:21 AM
標題:
椒鹽味甘金鮕連骨嗒
港人早寵壞味蕾,吃一尾魚也要求無窮變化,鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚,肉質非養魚可比,連魚骨也甘香,一咬嚐到甘香脆三種口感,絕讚。
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金鮕魚──魚鰭最甘
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現時吃到的所謂海魚,大部份都不是野生捕獲,而是漁場飼養的,味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說:「我們有種手掌般大小的金鮕魚,很難在漁場飼養,牠們多在果洲群島一帶出沒,故上得餐桌的,保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大,肉與骨都帶獨特甘香,用豉汁或蒜茸無疑味濃,但會掩蓋魚鮮味,相反用果皮蒸之,卻最原汁原味,「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成,上桌時趁熱再灑少許酒,味道更香更突出,肉質更鮮嫩。」愛香口者,可試海鹽焗金鮕,魚先用海鹽醃一小時,把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身,最後連海鹽一起焗半小時,出爐時香到不得了,魚皮脆卜卜,因為是焗不是炸,加上有大量蔬菜碎茸,絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你,一定要試原條骨香金鮕,「金鮕魚的魚骨,尤其是魚鰭位置,味道最甘,起肉後,魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁,為令醬汁更滑溜,還加入雞蛋煮勻,非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
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■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
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■原條骨香金鮕$108( a)
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■果皮蒸金鮕$98( a)
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■海鹽焗金鮕$128( a)
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泥鯭──醉醃滿酒香
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街市見到的泥鯭,不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少,要捕捉大大條的深海泥鯭,就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸,若用其他烹調方法,一個掌握不好,魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇,但背後花的心機可不少,先要煲好靚靚粥底,用細粒圓身的米,加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身,後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲,上桌前灑點葱花,想不到只簡單地加大頭菜和雪菜,魚鮮味已經非常突出,是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多,創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過,先用清酒醃泥鯭一小時,煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘,上桌前再灑上少許清酒,清香撲鼻,好味到停不了口。
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■清酒醉泥鯭$78( a)
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■艇皇泥鯭粥每碗$32,每鍋$88( a)
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龍躉── Fusion炒球
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有大吃大,現代人越吃越豪,無論甚麼菜式都要大才夠派頭,巨型龍躉,肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大,魚肉就越嚡,強哥強調:「龍躉無論幾大條,肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉,閒閒哋幾十斤重,要整條清蒸當然不可能,但一般切腩位炒球的中式食法,對嘴刁食客來說又太普通,倒不如試試 Fusion吃法,用黑松露醬炒龍躉,魚腩切柳肉備用,把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳,由於加入了蛋白和鮮奶,肉質更見嫩滑,加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆,一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球,同樣有西餐 Feel,金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯,師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒,再放龍躉球炒,落金湯煮三至五分鐘,讓材料包實魚肉表面,最後灑上蟹子,整道菜的感覺很西式,用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩,比一般中式快炒煮法,味道豐富得多。
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■金湯燴千層龍躉球$180( a)
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■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148( a)
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多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚,真有種無從入手之感,看似沒甚肉吃,「阿一海景飯店」啟哥:「大家誤解了,其實斤半以上的多寶魚已經很好肉,不過由於牠屬平價魚,而且多是養魚,肉質不及野生深海魚好,清蒸味道較普通肉又易變得嚡口,起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天,他特別設計幾款多寶魚菜,咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶,起肉後加雞蛋生粉脆炸,用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒,魚骨魚尾亦不浪費,將之炸成小圓碟形狀作盛器,魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚,先上用鯽魚煲成的濃濃湯底,多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上,下食材先後次序有講究,「先浸魚片和勝瓜,令魚湯更加鮮甜,」啟哥:「最後才煮烏冬,烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花,既清香又健康。想點個名貴菜式宴客,可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚,雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好,香味本身已經很突出,上桌前再灑上少許蝦子,味濃之餘香上加香。
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■鮮雜果咕嚕多寶魚$380( b)
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■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420( b)
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■濃魚湯過橋多寶魚(跟日本烏冬)$450( b)
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■夜香花夏日當造,啟哥將之加入湯底,湯水啖啖清香。
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青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價?其實海斑也分不同級數,泥斑和雜斑是次一等的,若要起肉炒球,魚就不能太小,東星斑、老虎斑太貴,青斑屬中價斑,大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
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■蒙古醬石燒海斑球$138( c)
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「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯,何謂蒙古醬?就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁,味道香濃帶微辣,斑球拉油後,先用京葱煎至半熟,後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時,師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油,倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻,加入牛油和佐料後,配合蒙古醬來吃,斑球又滑又辣。怕熱氣的話,可選杏香雙芹海斑球,斑球泡油,加西芹和唐芹炒香,為增加口感,會灑上預先焗過的杏仁片,入口卜卜聲。
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