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標題: [食肆地點] 日本食材替身出馬 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-28 08:09 AM     標題: 日本食材替身出馬

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活在輻射陰影下,人人如驚弓之鳥,有香港市民怕嬰兒「斷糧」,排隊搶購$400一罐的奶粉;又有人怕以後無魚生可吃,到日本餐廳吃個夠本,卻不知魚生在核災後,仍日日新鮮空運抵港,放入口的根本不是「存貨」;還有人以為鹽可防輻射,同心合力演活一幕「盲搶鹽」。其實活在香港福地,真正受害人,暫時以日本料理的經營者首當其衝,生意額大幅下跌五成,他們又如何見招拆招?os.tvboxnow.com' x1 K6 M! u! V6 R6 y: j) T7 c
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生意跌半 出招止血3 j( X0 G7 [" W9 _$ g, ]) A# a
地震和海嘯是天災,核泄漏卻是人禍,執筆之日,又有日本食材被驗出輻射超標,政府部門已禁止幾個日本地區出產的食材入口。報章多日來均以日本食材受輻射污染作頭條,讓本來哈日的香港人,頓變驚弓之鳥,本港的日本餐廳首當其衝,生意額即時大跌達五成,有日本餐廳為求自保,各出奇謀。公仔箱論壇% ^2 z4 _4 R% r1 e

( M! P% e. J* E: y4 ~; _9 T公仔箱論壇$6000測輻射器鎮店
& ~1 F  e, T3 w  P2 `尖沙嘴的八重菊日本料理,自從福島發生輻射泄漏後,已即時購入美國的輻射測量器,自行測量輻射,希望力挽狂瀾,店舖負責人陳志豪(Eric)說﹕「我也知道市面上很多數百元的兒戲產品,這輻射測量器,在一個大學化學教授朋友介紹下購買,價錢約$6000。」Eric一邊解釋,一邊以測量器檢查食材。$ \' _; U5 i6 n

! E$ h1 j/ N* xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者查看測量器,並測試海鮮吧枱的海鮮,輻射量顯示約為0.13微希,接着再將測量器向手提電話作測試,得出數據約為0.16微希,然後當手提電話在接通後再測試,約得出0.2微希的數據。「其實我們已向食環署查詢何為安全輻射量,但未有回覆,我們暫時把1微希作為不接受的標準,但其實一顆開心果的輻射量,已達1微希。」(詳見小知識)公仔箱論壇" R/ O$ E* F& h4 b8 k
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唯獨醬油不可代替& {/ w  C! E! }* T+ {
這類輻射測試,涉及大量技術和學問,門外漢自行測試未必能作準,Eric坦言也是想為客人買個安心,店舖另已採取更積極的做法,就是避開輻射風險地區的食材,「以往有用日本的蔬菜,但現在都轉用本地及內地的,另外一些食材(見表),都能找到代替品,不過始終日本食材是比較優質,而且很多地區如青森縣、關西及九州等地都沒出事,因此仍會繼續採用,但就提供多一個choice,讓客人決定,如日本和牛可以用澳洲和牛代替,日本花竹蝦就用南中國海的花竹蝦代替。暫時只有醬油、醬料等,無法用其他貨品代替,因為風味完全不同,一定要從日本進口,但會密切留意產地來源,及事態發展。」公仔箱論壇; Z8 s6 M% E3 r. p9 m- {. T  D2 \
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雅高級日本料理的大廚James亦表示,部分食材難以在其他產地覓得代替品,特別是魚生﹕「澳洲海產是不少食肆的後備選擇,因當地飼養環境優質,但澳洲政府就海鮮的可持續發展監管嚴格,出產以大魚為主,用作生食肉質稍遜,加上不少時令魚屬日本獨有,始終不能代替。」店內繼續向暫未受輻射影響的關西及北海道進口魚生及蔬菜,但魚生銷量明顯下降,唯有主打熟食。
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轉攻鐵板燒天麩羅os.tvboxnow.com6 Y- I( k8 @* n' \# B/ U, S8 A0 L
像店內的鐵板燒及天麩羅,已改用南非、蘇格蘭及泰國等地來貨,「其實這些食材質素不俗,只是向來日本食材較受歡迎而被忽略」。James表示,將推出更多新菜式挽回跌勢,像以九肚魚製作天麩羅,人手起骨後,魚肉幼滑如蓉,外脆內軟滑。
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「近年日本開始在中國內地培植日本種的農作物,如在中國東北種植珍珠米,但礙於水土不同,水準始終有異,加上尚未發現十分可靠的內地供應商,暫時沒考慮進口內地食材代替。」James笑說,今次事件是對食材信心問題的大考驗。





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