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抗拒心魔左右鵝髀一樣嫩
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作者:
nt1972
時間:
2011-3-11 05:34 AM
標題:
抗拒心魔左右鵝髀一樣嫩
《黑天鵝》妮妲莉寶文榮登奧斯卡女主角寶座,全靠其心魔日哦夜哦,港人買燒鵝也心魔作祟:「唔該,我要左髀。」愛左棄右其實很蠢,因為左右髀一樣嫩滑。
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買少見少炭爐燒鵝
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燒鵝半隻$180鵝皮肉質嫩滑,不會吃到滿口油, Paris:「真的比一般燒鵝多一份炭香。」
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「裕記大飯店」由 1958年開業至今,炭爐燒鵝五十年不變,這店在清遠自設鵝場,凌晨劏鵝作檢疫後,早上就運往香港,然後立即用粗鹽、幼砂糖、五香粉及乾葱頭等醃料往鵝肚裏塞,醃六小時在鵝身掃上麥芽糖,俗稱「上皮」,再放在風乾場四至五小時,把鵝身吹乾,燒出來的鵝才夠鬆化。基於香港政府停發炭牌,坊間只能採用煤氣爐烤鵝,只有如「裕記大飯店」這些老店,才繼續持有炭牌,老闆華姐:「用炭爐炮製的正宗燒鵝好吃不好看,因為油都被逼出來了,鵝會變得瘦小點,炭火也會令其色澤不一致,但鵝隻有炭香,也焗走了多餘脂肪,吃起來不致太油膩。」原來靚鵝是不可以貌相的。鵝一身是寶,各部份都可入饌,必點豉油皇灼鵝雙腸,雙腸即鵝腸及鵝粉腸,師傅用針筒細心地清洗鵝腸內的糞便,再用秘製豉油皇醬汁灼熟,配銀芽及韭菜平衡油膩感。坊間的鵝腸一般都去肥膏,這兒卻保留,肥膏豐腴,明知肥死也吃得心甘情願;鵝粉腸相當珍貴,一隻鵝只有兩吋長粉腸,入口即溶甘香味美。究竟左右鵝髀誰好吃?登登登凳,開估!華姐說:「以前農家留意到黃昏過後,鵝休息時會右腳獨立,左腳縮起,因而說左腳肉較嫩滑,用來作一個噱頭,其實左右髀根本無分別。」
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■醃好後上皮,再放在這風乾場吹乾鵝身,燒出來的鵝皮才夠鬆化。
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■用炭爐烤出來的鵝,看起來比較瘦身,色澤不會均勻,但皮脆肉嫩有獨家炭香。
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酒釀鵝肝$50每天來貨二百隻鵝,只選三十至五十個上乘鵝肝,一隻鵝只能做到兩客。中國鵝肝比外國鵝肝沒那麼肥膩,加酒泡浸十八小時,酒香十足。
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尖椒鵝腸鵝心$60灼熟的鵝心、鵝肝用爆香的蒜頭及尖椒快炒,最後配少許指天椒,香辣惹味。
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椒鹽腎球$60鵝腎用蒜頭、指天椒及秘製醬汁快炒,香辣爽口,送酒一流。
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裕記大飯店
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深井深康路
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人等鵝每轉只出十隻
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招牌原隻燒鵝髀$72採訪當日親證人等鵝場面,知道尚有十五分鐘才出爐,街坊也說:「哦,都唔係好耐啫。」
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買鵝和追女仔大概一樣,要「等」才矜貴,「天鴻燒鵝飯店」老闆余先生自滿地說:「永遠只有人等鵝,沒有鵝等人。」他招積得起,皆因這店選用佛山黑鬃鵝,鵝皮豐厚油份多,燒出來皮脆甘香,由佛山即劏即運,絕不用冰鮮貨,用秘製香料醃製,上皮後風乾六小時,放入爐燒約五十分鐘即成。「燒鵝放凉了皮就不脆,我寧可花時間多燒幾轉,也不願一次過燒完後放凉。」他堅持限量燒製,下午五時後約每小時出一轉,每轉只有十隻,保證客人買到最新鮮滾熱辣的燒鵝。燒味好吃香口,老一輩卻總嘮叨:「加了色素,不健康。」余先生卻說:「我的燒味無加鬆肉粉和色素,用醬料及生抽醃,再掃麥芽糖猛火燒,即會現出紅彤彤的天然顏色,絕對滋味又健康。」我最愛其燒腩排,嫩肉夾着薄薄一層肥膏,半肥瘦最滋味。談到左髀比右髀好吃這說法,夥計即眉頭皺:「哪有這麼多左髀?」余先生解釋:「六十至七十年代,香港貪污風氣尚盛,當時警察吃飯多數不付賬,人家問付了賬沒有,則說:『左髀。』作為『畀咗』的暗號,其實左右髀同樣好吃,根本沒分別。」
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天鴻燒鵝飯店
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地址:元朗建業街仁義大廈
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