" q7 v y0 q4 _2 a「裕記大飯店」由 1958年開業至今,炭爐燒鵝五十年不變,這店在清遠自設鵝場,凌晨劏鵝作檢疫後,早上就運往香港,然後立即用粗鹽、幼砂糖、五香粉及乾葱頭等醃料往鵝肚裏塞,醃六小時在鵝身掃上麥芽糖,俗稱「上皮」,再放在風乾場四至五小時,把鵝身吹乾,燒出來的鵝才夠鬆化。基於香港政府停發炭牌,坊間只能採用煤氣爐烤鵝,只有如「裕記大飯店」這些老店,才繼續持有炭牌,老闆華姐:「用炭爐炮製的正宗燒鵝好吃不好看,因為油都被逼出來了,鵝會變得瘦小點,炭火也會令其色澤不一致,但鵝隻有炭香,也焗走了多餘脂肪,吃起來不致太油膩。」原來靚鵝是不可以貌相的。鵝一身是寶,各部份都可入饌,必點豉油皇灼鵝雙腸,雙腸即鵝腸及鵝粉腸,師傅用針筒細心地清洗鵝腸內的糞便,再用秘製豉油皇醬汁灼熟,配銀芽及韭菜平衡油膩感。坊間的鵝腸一般都去肥膏,這兒卻保留,肥膏豐腴,明知肥死也吃得心甘情願;鵝粉腸相當珍貴,一隻鵝只有兩吋長粉腸,入口即溶甘香味美。究竟左右鵝髀誰好吃?登登登凳,開估!華姐說:「以前農家留意到黃昏過後,鵝休息時會右腳獨立,左腳縮起,因而說左腳肉較嫩滑,用來作一個噱頭,其實左右髀根本無分別。」 tvb now,tvbnow,bttvb& O1 A e& J, w. P) d- p
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■醃好後上皮,再放在這風乾場吹乾鵝身,燒出來的鵝皮才夠鬆化。" M- S% L3 S. j- b% v$ U
4 o. F( W7 s" N! G& t" O - u2 P/ c5 _ C- \# U6 }■用炭爐烤出來的鵝,看起來比較瘦身,色澤不會均勻,但皮脆肉嫩有獨家炭香。 S" _ |. t9 K3 T9 G4 Q- F" C' L