公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-7 05:05 AM 標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。os.tvboxnow.com% N1 r0 U- u- \5 h

薄罉加螺肉更惹味tvb now,tvbnow,bttvb% `$ ^6 X7 j! S) @5 y

7 `! t7 m w# P+ ]7 e( @
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 3 N* O0 g% w! [+ b
公仔箱論壇/ k) s6 F! I y

■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48

■甘脆蝦多士$43tvb now,tvbnow,bttvb$ J& |# J6 U$ U1 b4 l

八成糯米二成野米
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
tvb now,tvbnow,bttvb' ]* O8 p+ z" n7 {) P

■野米珍珠雞$406 l4 _( _' y. b& [0 ~! x

■帶子小籠包$43/ L' Y: V7 i: L. b) S7 e+ R- k5 S
os.tvboxnow.com1 @, |1 O% y, X. x# S9 Q% D

■荔茸炸蟹盒$43公仔箱論壇& H' g* h1 o5 B" }! J. Z

■彩椒螺肉煎薄餅$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q6 @6 z/ j# P& q; ~+ T4 u

公仔箱論壇; T+ F6 c0 z8 D" a( K
■椒鹽炒蘿蔔糕$40

os.tvboxnow.com: x2 t0 x3 X3 x' g' E9 g
■燕液鳳眼餃$45

富豪金殿
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇/ w, O: Y2 n  q& t7 ^
; ^6 Z9 N( r- q- |: w) M0 v
蟲草花勁夾海鮮 os.tvboxnow.com! k8 r" a  q8 |1 l( A
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。; Y$ J. u  C. q) B# F: y6 ~' p1 P
/ ~! S7 ?  j3 ]

■蟲草花海龍餃$45os.tvboxnow.com9 P) m- m6 ]3 b; b3 a

os.tvboxnow.com) b: a0 c7 e" t) T$ k
■雪燕玲瓏$43

■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [- `2 q5 c9 {% g1 K3 F+ |. p
公仔箱論壇+ j! Z2 f0 j5 I$ Q/ e! \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q! ?% F2 _$ }1 @' M' `! B
■上湯魚茸角$38公仔箱論壇+ H/ u4 ^6 _8 b! \4 C: S8 B2 q1 T

鵝肝變湯汁特別香. {% @1 k- F! H% M; U% B7 Z# Q

tvb now,tvbnow,bttvb. I: n* B/ S2 @! p. ~5 y
■黑松露帶子餃$46
os.tvboxnow.com% }- q* Y+ Z* U
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r7 m4 p t) `# Y+ n

os.tvboxnow.com q% h1 n* K3 M9 J
■鵝肝醬小籠包$38
. u8 j: a2 M) c' o+ N8 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q$ G8 @$ U% v5 k9 j' q O
■吞拿魚墨西哥包$38
5 b2 ^0 F" W5 d- F4 ^! r
帝苑軒
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
tvb now,tvbnow,bttvb4 k+ d* B! S. r

os.tvboxnow.com- o' ?7 M' q, o; q/ d1 Q0 c7 v1 y

作者: johnny_wtchan 時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。os.tvboxnow.com, D% }* `3 a4 m% A. y! Z

4 U9 a: J$ x) t& P4 s薄罉加螺肉更惹味
4 w; I' [: o" G+ V4 @5 {公仔箱論壇http://dr ...公仔箱論壇: {; R+ ]1 V9 M
nt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM

吞拿魚墨西哥包$389 O2 n3 v: B& C6 k- s* d
* b( N; j* T9 X/ W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 G6 U5 h5 ~$ N4 r3 H9 s0 x9 k) `! C5 r& p4 c1 Y. g; W7 I
帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ X
尖沙嘴麼地道帝苑酒店

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)